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1、HACCP在苦荞麦汁饮料生产中的应用姓 名: 张 琼 娣 专 业： 食品生产与安全 年 级： 2008级在职硕士 学 校：贵州大学化工学院 HACCP在苦荞麦汁饮料生产中的应用摘要: 在企业原有苦荞麦饮料生产工艺和质量管理的基础上，运用 HACCP的原理，制定了从原料验收、苦荞麦汁饮料生产工艺、生产环境到销售流通等整个过程的 HACCP计划实施方案。并重点对生产全程中所有可能产生的危害进行全面分析和对造成危害的关键点进行有效控制.将生产和流通中可能出现的危害消除在萌芽状态，做到以预防为主，有效地保证和提高了生产的稳定和苦荞麦汁饮料的质量。关锹词: HACCP 危害分析 关键控制点 苦荞麦汁饮料
2、苦荞，又称鞑靼荞麦，营养极其丰富，既是营养丰富的食物，又是有较好药用价值的药用作物。苦荞麦中含有一种特殊的类黄酮物质芦丁，这种物质能维持血管壁的正常透性与脆性，软化血管，有促进伤口愈合、消炎、抗过敏、止咳、平喘、降血脂的作用。苦荞麦中还有一种疗效成分维生素E，它具有较强的抗氧化作用，可抑制和消除人体内过剩的自由基，活化巨噬细胞，消除皮肤的色素沉积，增强人体免疫机能，减轻抗癌药物的负作用。苦荞麦中的膳食纤维能促进有毒物质的排泄，降低血清的总胆固醇及 LDL胆固醇的含量。苦荞麦中的活性元素硒在人体内可与金属结合形成一种不稳定的金属硒蛋白复合物，有助于体内有毒物质的排除。苦荞麦中含有18种天然氨基酸
3、，总含量高达11.82，特别含有一般植物如小麦、稻米所缺少的赖氨酸，富含精氨酸和组氨酸。苦荞蛋白有近1/3为清理蛋白，可清理体内毒素和异物。中医学上普遍认为，苦荞麦具有清热降火、消食化滞、凉血消肿等保健作用。苦荞麦汁饮料采用的优质苦荞麦生长于三千米的高原地区威宁，纯天然，无公害。威宁苦荞麦汁饮料的生产工艺是在特殊的地理条件和特殊的经济条件下 确定的 ，因此该工艺的人工操作行为较多，为了进一 步提高该产品的品质与安全性 ，特地研究了 HACCP系统在威宁苦荞麦汁生产中的应用。 HACCP质量管理体系是当今世界最先进的食品安全管理体系，它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危害性评估
4、等方面的原理和方法对整个食品链，即食品原料的种植（饲养）、收获、加工、疏通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前控制它，从而使食品达到较高的安全性。以HACCP为基础的食品安全控制体系已经越来越广泛地应用于世界各国的食品安全生产和出口管理之中。我国于2002年5月开始将果蔬汁产品列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录，规定了出口食品生产企业需依据出口食品生产企业卫生要求和国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP体系）及其应用准则建立HACCP体系。1制定HACCP计划的步骤11组建由卫生专家、品质保
5、证专家、操作工人，销售、人事和信息方面的专家的HACCP小组，落实各小组成员的职责12食品及其销售说明：如食品的名称、贮藏、销售要求、所有原材料和添加剂名称。13食品用途及消费对象说明当消费对象为婴儿或其他特殊的人群时，应对食品用途及消费对象进行说明，这一点尤为重要。14绘制生产流程图并确证生产流程图HACCP小组应对生产过程进行全面考察，确证生产流程图的准确性和完整性，并根据生产情况进行修正。15进行危害分析危害是指在非受控下，具有能导致食品不安全消费的生物、化学或物理特性。故首先应先对从原料接收到成品完成的每个加工环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害，包括原材料、生产、加工、运输及销售
6、等各个环节，再进行危害分析，制作出危害分析工作单。16确定关键控制点（CCP）关键控制点（CCP）是指通过实施控制从而对食品安全危害加以预防、消除或把它降低到消费者可以接受的某一个点、步骤或工序，在危害分析过程中所确定的每一个显著危害必须有1个或1个以上的对其进行控制的关键控制点，可以是1点控制多害，或多点控制一害。17建立关键控制限值尽可能地对每一个CCP点确定关键控制限值。关键控制限值通常是用于控制危害的生物的、化学的或物理的数，如在食品加工中多采用温度、湿度、时间、pH、风速等。18确定关键控制点的监控程序监控是有计划、有顺序地观察或鉴定以判断CCP点是否受到控制，并有准确地监控记录，可
7、用于未来的评价。监控必须被设计成用来快速提供结果，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠正措施。1. 9确定发生关键限值偏差时采取的纠正措施针对每一个CCP点都必须制定当偏差出现时所应采取的纠偏措施方案，使关键控制点重新得到控制。偏差的情况和产品处理过程必须记录到文件中，并保存在HACCP方案的文件记录体系中。110建立有效记录、保持程序，用文件证明HACCP体系准确地记录保持是一个成功的HACCP计划的重要部分。记录提供关键限值得到满足或当超过关键限值时应采取的适应的纠偏行动。同时，也提供监控手段，防止控制点失去控制。111制定程序用来验证HACCP体系的正确运行验证程序的正确制定和执行是H
8、ACCP计划成功实施的基础。验证的目的是提高置信水平，即计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制措施正被有效执行着。2 HACCP在威宁苦荞麦汁生产中的应用21苦荞麦汁饮料产品概况苦荞麦汁饮料:以威宁苦荞麦为主料，辅以白砂糖、香料、乳化稳定剂等经调配而成的苦荞饮料 产品包装：采用250m1玻璃瓶包装;贮藏方式：干燥、常温贮藏，低温下贮藏品质更佳; 贮存时间不超过12个月 。干燥、常温运输 ；洁净场所中销售 ；打开即可饮用;适用与所有人群饮用。22威宁苦荞麦汁饮料的生产工艺 威宁苦荞麦汁饮料的生产工艺流程： 纯净水、白砂糖、辅料 空玻璃瓶接收洗瓶
9、 原料(威宁苦荞麦)验收筛选清洗浸泡磨汁蒸煮调配均质过滤超高温灭菌热灌装旋盖灯检倒瓶杀菌喷淋杀菌吹干烘干喷码贴标检验包装储存运输2.3威宁苦荞麦汁生产危害分析害分析害分析（见表1）表1 苦荞麦汁汁生产危害分析工作单工序步骤确定本工序引入的危害潜在的危害是否显著对前项的判定依据防止显著危害的预防措施该工序是否为关键控制点原料接收CCP1B致病菌污染C重金属及农药残留P泥沙等杂物是是是原料在生长、贮藏中可能存在致病菌、寄生虫，腐烂果可能存在霉菌毒素原料生长过程可能使用禁用农药或土壤受工业污染。采收或包装运输时带入在采购中按原材料验收规范验收，不符合规定的不采购；病菌、寄生虫可通过超高温灭菌控制不符
10、合要求拒收在挑选、清选工序可清除否是否原料挑选B致病菌污染是操作者或冲洗水等接触污染SSOP程序及超高温灭菌控制否原料清洗原汁灭菌B致病菌污染B致病菌污染是是杀菌不彻底可造成微生物残留超标杀菌不彻底可造成微生物残留超标SSOP程序及超高温灭菌控制后续超高温灭菌灭控制灌装B致病菌污染C消毒剂残留是是可能因盛装设备消毒不干净导致微生物残留超标可能因设备清洗不彻底导致清洗剂、消毒剂残留SSOP程序及超高温灭菌控制SSOP程序控制否水处理B致病菌污染P砂粒等杂质是是地下水中可能存在以及水处理设备中细菌等致病菌污染地下水存在砂粒等杂质超高温灭菌控制砂滤器过滤否调配B微生物污染 C稳定剂添加超标P异物是是
11、是操作人员与食品接触产生交叉污染称量秤不准或人为差错造成称量不准，可造成人体致病原料或调配时可能带入物理杂质SSOP程序及超高温灭菌控制严格按配方配制定期校准称量秤，实行双人复核制，控制配料偏差后续过滤可有效去除否否否超高温灭菌CCP2B致病菌污染C清洗液残留是否若没按适当温度和时间进行处理，致病菌、致病菌毒素不能够被破坏可能因设备清洗不彻底而带来清洗液残留在规定的温度和时间内彻底灭菌、破坏毒素SSOP程序控制是否热灌装B致病菌污染是灌装温度不够可导致瓶内残余微生物超标控制灌装温度否旋盖CCP3致病菌污染是封口不好可导致饮料在包装、贮存过程中被致病菌污染严格控制旋盖机参数是倒瓶杀菌B残存的致病
12、菌是灭菌时间不够，瓶盖和瓶顶残存的致病菌杀菌不彻底控制倒瓶时间或输送带速度否热喷淋灭菌CCP4残存的致病菌是喷淋灭菌温度和时间不够控制灭菌温度和时间是231威宁苦荞麦汁生产中的生物危害威宁苦荞麦汁生产中的生物危害主要有：原料本身可能残存一些有害微生物或者采收后到加工前的致病菌交叉污染。生物危害还可能来自加工过程中，如质检、辅料过滤、调配、水处理空玻璃瓶清洗、灌装等工艺中，原辅料直接与空气接触或与操作人员接触，可能被空气、人体饮料生产用水和包装材料中有害菌污染或者产生二次污染。232威宁苦荞麦汁生产中的化学危害威宁苦荞麦汁生产中化学危害有如下3个方面一是苦荞麦果实原料中残留重金属等，重金属残留主
13、要是因为空气的污染和土壤污染造成的。我们所用苦荞麦均产毕节地区威宁县，威宁县工业不发达，苦荞麦多生长在周边无任何工业污染的山区地带，空气、土壤和水质分析，数据表明各项污染指标均远低于国家标准。二是清洗液与消毒液的残留，原料与包装材料采用了消毒液进行消毒，设备采用了清洗液进行清洗，通过SSOP即可达到控制的目的；三是食品添加剂污染，本产品配方中只有羧甲基纤维素钠（CMC）是国家限量使用的食品添加剂，生产中我们严格按配方配制，定期校准称量秤，每次称量均有复秤人员，控制配料偏差，因此食品添加剂的污染可以得到控制。233威宁苦荞麦汁生产中的物理危害威宁苦荞麦汁生产中的物理危害是原料自身带的沙粒等和辅料
14、与包装材料中可能存在的尘埃与其他硬质异物。在生产过程中，有多道的过滤工序，能对有可能存在于苦荞麦汁中的沙粒等杂物或其他异物进行去除，因此物理危害可得到控制。24苦荞麦汁生产中关键控制点的确定从对苦荞麦汁生产过程的危害分析中，确定了需要加以注意的关键控制点，包括原料接收、超高温杀菌、旋盖和热喷淋杀菌4个加工步骤。通过对这些关键步骤的有力控制，可以保证威宁苦荞麦果汁的安全性。25对关键控制点进行监控、调整并进行记录和验证针对关键控制点，制定了CCP的关键限值并确定对每个CCP的监控方法、监控人员等，以保证CCP在监控范围内，同时监控过程都要有记录。如果监控结果表明生产过程失控，应立即采取适当的纠偏措施，减少或消除失控所导致的潜在危害。为了保证HACCP体系的有效运行，还要有验证程序：验证各个CCP是否按照HACCP计划（见表2
