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1、政策编号：提出部门：餐饮部执行部门：提 要：餐饮部内部管理制度批 准：职 称：生效日期： 年 月 日第 4 页 共 11 页撤销前政策编号：日期： 年 月 日版本：政策及程序1 目的对餐饮部各点的管理进行有效的控制。2 适用范围适用餐饮部各点。3 管理制度3.1 部门例会制度3.1.1 时间与参加人员，每周二、四、六上午9301000，餐饮部经理（总监）及餐饮各部负责人。3.1.2 例会主持：餐饮部经理（总监）。3.1.3 例会内容：主要包括：3.1.3.1 餐厅汇报近期各项营业指标完成结果，分析各餐厅接待人次、上座率、人均消费，及存在的问题。3.1.3.2 厨房厨师长汇报工作情况和菜点销售量
2、、成本耗用量、毛利率完成结果、优质菜点达标率。3.1.3.3 厨房和餐厅汇报近期宴会、零点等任务完成情况和客人反映、存在的问题，并根据预定通报或预测下阶段宴会预订情况和客人预计数量。3.1.3.4 分析物品供应情况，根据客源变化，提出采购要求。3.2 餐前例会制度3.2.1 时间与参加人员：各餐厅每日开餐前召开餐前例会，各餐厅督导和服务员参加，时间820分钟。3.2.2 例会主持：各餐厅经理主持，经理不在时当班督导主持。3.2.3 例会内容。内容如下：3.2.3.1 检查员工着装仪表仪容、个人卫生，将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先进、批评不良行为。3.2.3.2 通报贵宾、VIP客
3、人接待规格、注意事项，通报重要宴会、重要活动安排。3.2.3.3 通报新菜点、当日特荐菜点和厨房的缺菜情况。检查服务员背诵菜单情况。3.2.3.4 通报餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧。3.3 员工出勤与交接班制度3.3.1 严格遵守员工守则与酒店考勤制度规定。3.3.2 员工出勤在岗位签到、签退必须由本人签字，督导要每天检查，对迟到、早退等现象要给予处罚。3.3.3 员工对已安排的班次不得随意变动、调换；有特殊情况的必须经餐厅经理批准，酒水员、值班人员必须等宴会结束后才能下班。3.3.4 各餐厅必须严格遵守营业时间，在规定的营业时间内即使客人最后1分钟进入餐厅也要热情接待，在最后一位客人用餐
4、完毕之前，不许提前打烊关门。3.3.5 各餐厅交接班时，必须交接接待情况。上一班需要下一班注意事项，交接不清不许离开餐厅。3.3.6 各餐厅领班、领位员交接班，必须填写交班记录。3.3.7 各班次下班前，必须认真检查用电设施是否关闭。确认无作假任何问题后，将钥匙交总台保管，并由交送人签名，写清交送时间。3.3.8 餐厅钥匙，由各餐厅经理掌握一套，存于总台；餐饮部办公室掌握一台。每日上班前各餐厅督导到总台签领钥匙。3.4 部门领料制度3.4.1 凡餐饮部人员未经许可一律不得进入部门仓库及酒店仓库。3.4.2 餐饮部向酒店总仓库领取任何物品，须填写领料单，报部门经理（总监）同意签字后才有效。3.4
5、.3 部门内部人员到本部门仓库领取物品，同样应填写领料单，报部门经理（总监）同意后，仓保人员才能给予提领。3.4.4 仓保人员必须牢记未经部门经理（总监）同意签字不得发放之原则，严格把关。3.5 餐厅设备使用制度3.5.1 各餐厅由餐厅督导负责，对各自工作区域内的设施设备进行检查，及时报修。3.5.2 设备设施属客人损坏的，服务人员必须立即报告当班的直接上级，以便客人当场确认，如属轻微损坏，报工程部维修；如属严重损坏，请客人支付适当限度的损坏赔偿费。3.5.3 设施设备如属服务员违反操作规程损坏了，酌情由责任人予以赔偿，或对责任人罚款。3.5.4 各餐厅员工必须爱护设施设备，严格遵守操作规程，
6、不许违反操作，并做好日常维护与保养。3.6 部门物品保管制度3.6.1 仓库不准任何人随意进入，库内不得存放各种私人物品。3.6.2 仓库钥匙由仓库保管员保存，任何人员不得私存。3.6.3 库房必须建立物品保管帐目，保证帐物相符，帐帐相符。3.6.4 库房帐单由专人负责保管并进行整理记录。做到帐目清楚，对物品了如指掌。入库领取物品，要按规定验货，做好登记以便物品管理员清理帐目。3.6.5 各部门领取物品，须由管理员签名，开具领料单方可领货。3.6.6 库房月底盘查，发现问题及时查明原因，上报部门经理（总监），并以此为依据作出盘点表报财务部。3.7 餐具损耗奖惩制度3.7.1 各餐厅必须控制餐厅
7、损耗量，做到月月盘点，及时获得餐具周转及损耗数据。3.7.2 月损耗率控制在3%，月均若超出规定，由洗碗间按比例分摊赔偿，赔偿比例视具体情况而定。3.7.3 月损耗率月均低于3%，视情况给予表扬和奖励。3.8 客人遗留物品处理规定3.8.1 各餐厅每餐后认真做好检查，现场发现客人遗留物品，及时归还客人。3.8.2 因特殊情况事后发现遗留物品，交于大堂副理，以待失主找还。3.8.3 拾到客人丢失的贵重物品，及时报告餐厅经理或部门经理（总监），交有关部门登记后妥善保管。3.9 餐厅布草管理制度3.9.1 餐厅设专职后台人员负责布草周转交换与管理工作。每次交换脏布草，要记录送取数量。3.9.2 餐厅
8、周转中的布草必须在布草柜中分类摆放，堆放整齐，方便使用。3.9.3 餐厅布草报损数量定期报部门办公室，核实实物，找出原因，决定解决方法。若属人为损坏，由责任人赔偿。3.10 部门卫生制度3.10.1 餐厅清洁卫生标准3.10.1.1 门、窗：门窗上的玻璃及玻璃镜面上无污迹、指纹、清彻透明，窗帘无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无结灰，门上无污迹。3.10.1.2 墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦干净（注意不能用湿布擦拭，容易搞脏墙面）。3.10.1.3 天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时。3.10.1.4 地面：营业后须及时处理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污迹，要注
9、意不留死角。3.10.1.5 花木：须每天浇水，经常修剪枝叶。3.10.1.6 服务柜台：营业后应及时收去柜台上的物品，擦拭干净。柜台内放置口布，保证餐具的卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。3.10.1.7 桌椅：桌椅要干净，无灰迹、无油污。3.10.1.8 餐具：3.10.1.8.1 玻璃器皿洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污迹，如有应退回洗碗间，到了餐厅后的玻璃器皿，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、指纹，光亮透明。3.10.1.8.2 瓷器用品上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮、不破损。3.10.1.8.3 不锈钢用品上桌后不能有水迹和指纹，做到清洁光亮不变形
10、。3.10.1.9 送餐车：使用完毕后，应有具体人员负责清洗，做到清洁光亮。3.10.1.10 台面小件：台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放。服务人员在营业时如发现这些物品被污染，则应及时清洁。花瓶的水要经常更换，长时间会有异味，牙签盅的内侧应擦拭干净。3.10.1.11 布件：清洁无破损、污迹，中心线对准门，四周下摆适中。3.10.1.12 菜单、酒单：保持菜单、酒单整洁新颖（八成新以上），不得涂改、污染菜单酒单。注“三光”：玻璃窗、玻璃台面、玻璃镜面、玻璃器皿黎明光亮。“四洁”：台子、椅子、四壁，各种陈设摆件整洁无尘垢。3.10.2 餐饮
11、工作人员须掌握的食品卫生法3.10.2.1 由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。3.10.2.2 存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、药物隔离，食品与冰箱隔离。3.10.2.3 用（食）具“四过关”，即“一洗、二刷、三冲、四消毒”。3.10.2.4 环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量。3.10.2.5 个人卫生做到“五勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗涤、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。3.10.3 食品加工制作卫生3.10.3.1 采购运输，在采购时，要注意采购
12、符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。3.10.3.2 食品贮存应做到以下几点：3.10.3.2.1 入库验收登记；3.10.3.2.2 各类食品分类存放；3.10.3.2.3 库房保管人员每天检查；3.10.3.2.4 常温库要通风、防潮，保持库内干净，有防鼠防蝇措施；3.10.3.2.5 冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。3.10.4 餐饮人员个人卫生3.10.4.1 “五勤”的具体内容是勤洗涤、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。3.10.4.2 “三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3.10.4.3 “五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不洗
13、头皮、不打吹欠、不抠鼻子。3.10.4.4 “两个注意”内容是：服务前注意不食大蒜大葱等有强烈气味的食品。注意在宾客面前咳嗽，打喷嚏，应用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。3.10.5 饮食操作卫生注意的内容3.10.5.1 严禁在操作时吸烟、吐痰。3.10.5.2 切配和烹调使用的锅盘，实行双盘制。配菜用的盘、碗在原料烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。3.10.5.3 在烹调操作时，试尝口味应用小碗和汤匙。尝后余汁一律不能倒入锅中，假如用勺尝口味，勺必须用水冲洗干净再用。3.10.5.4 配料的水盆要及时换水，菜墩用后应立放。3.10.5.5 冷菜原料切配操作时应戴口罩，冷菜房
14、用具应酒精消毒，配有沙流水，紫外线消毒。3.10.5.6 抹布要经常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期检查身体接受预防注射。3.10.6 冰箱卫生要求3.10.6.1 熟悉烹饪原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，控制微生物的繁殖。3.10.6.2 生熟原料分开。先存放的与后存放的分开，特别是已经初加工过的原料，一定生熟分开。熟料要晾后才可入冰箱。3.10.6.3 合理存放。冰箱内隔架，无血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要贴在蒸发排管上。3.10.6.4 定期冲刷冰箱。夏季每天一次。冬季每三、四天一次，在夏季每半月要热碱水冲刷一次，以除油污和杀灭
15、在低温下生长的毒菌。还要定期冲刷排管上厚霜冰以增强冷冻效果。3.10.6.5 烹饪原料经初加工后放入冰箱，如鸡鸭鱼等，应先除去肠杂。3.10.7 冷菜间的卫生要求3.10.7.1 做到专人、专工具（溶器）、专消毒、专冷藏。3.10.7.2 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售不洁和变质的食品。3.10.7.3 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用时75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3.10.7.4 冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。3.10.7.5 冷菜专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，案板定期用碱水进行消毒。3.10.7.6 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、
