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1、 . 一、1、什么是栅栏技术？就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，防止用单个和强烈的条件。3分还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。2分其原理可归结为：高温处理F、低温冷藏t、降低水分活度Aw、酸化pH、降低氧化复原电势Eh、添加防腐剂Pres、竞争性菌群与辐照等因子的作用。2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。1分保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，
2、消费者可放心购置。2分保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购置食用。2分3、说出食品保藏的四大根本原理。每点1分，共4分答：完全生机原理维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。假死原理抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。不完全生机原理运用微生物发酵的食品保藏方法。无生机原理利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以与按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治
3、疗为目的的物品。经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。二、关于干制与脱水：1、为什么干酪中会有很多孔？答案：快速枯燥时奶酪时其外表硬化，部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。2、什么是干制食品的复原性和复水性?答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以与可见因素感官评定等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动1分、容易结冰1分也能溶解溶质1分的之局部水，又称为体相水，可以把这局部水和食品非水组分
4、的结合力视为零。1分4、去除水分有浓缩和枯燥两种操作，它们的区别是什么？ P23答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。2分浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；1分枯燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。1分5、 为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液如10%以上就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁别离。3分 P1936、什么是食品枯燥保藏，食品干藏的优点答：食品枯燥保藏就
5、是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进展长期保藏食品的方法。2分食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进展自然枯燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。2分7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40答：一干制条件的影响二食品性质的影响8、简述合理选用干制工艺条件的根本原那么。 答案：简述合理选用干制工艺条件的根本原那么如下： 1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品外表的水分蒸发速率尽可能的等于食品部水分扩散速率，同时力求防止在食品部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。 2、在恒速枯
6、燥阶段，物料外表温度不会高于湿球温度。 3、在开场降速枯燥阶段，食品外表水分蒸发接近完毕，应设法降低外表蒸发速率，防止食品外表过度受热。 4、枯燥末期，枯燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。 评分标准：第一小点2分，其他每点1分，答出大概意思即给分。三、 热处理与杀菌1、 问：原料的热烫目的是什么？6分见课本p379热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进展短时间加热处理。坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。软化组织，便于以后的加工和装罐。脱除局部水分，以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐壁的腐蚀作用。杀灭局部附
7、着于原料说明的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。改进原料的品质。2、热烫处理的优点：(P118)1、 产品获得了贮藏的稳定性，防止了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反响造成的品质下降。2、 减少残留在产品外表的微生物营养细胞。3、 驱除水果或蔬菜细胞间的空气。有利于保持或巩固大局部水果和蔬菜的色泽。3、巴氏杀菌的目的？P114 四分1、 钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的安康不受危害。4、试简述什么是无菌包装。答：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环
8、境，在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。5、简述热能加工食品的主要优点与最大的缺点。优点：1.利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。极减少食品中的腐败菌数量，并且在容器缺氧的情况中甚至在室温下，微生物也不能生长繁殖。2. 能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化。3. 热加工易于提高一些营养素在人类代中的可利用性。4. 热能为良好的加工控制提供了时机。最大的缺点：热处理导致食品中营养成分含量降低。6、有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进展高强度的加热，这时应该采取什么样的方法？答案：这时可以采取参加酸或酸性食品的方法，2分将整罐产品的最终平衡pH控制
9、在4.6以下，1分这类产品成为酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进展处理。7、常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？ 答：分为三类， 巴氏杀菌法，适用于不耐热65-80的高酸性食品以与乳、果汁、果酒等热敏食品 2分 常压杀菌法，适用于高酸性pH4.5食品 1分 高压杀菌法，适用于低酸性pH4.5食品 1分8、商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明原因。答：不一样。1分商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以与正常储存和销售条下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命2分 灭菌是指杀死食品中一切微生物包括繁殖体、病原体、非病原体、局部芽孢的过程。2分
10、四、食品冷冻：1、低温保藏食品与其它各类保藏方法如枯燥保藏、罐藏比有什么优点？答：冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近，食品的稳定性也相对更好。特别是冷冻贮藏，只要遵守简单的原那么，贮藏时间更长。2、对解冻后食品品质影响的因素有哪些? ( P180)答: 冻结速度；冷藏温度对肉汁损耗有影响；动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响；食品自身的特性：果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害；解冻速度对肉汁损失也有影响3、冷藏和冻藏的比拟？一样点： 温度降低通过控制温度来实现不同点： 冷藏冻藏保藏温度-212-1225原理生机原理假死原理水分存在状态液态固态适应性
11、有生命力无生命力保藏时间短几小时到十几天长十几天到几百天包装材料透气性不透气性4、解释什么叫做最大冰晶体形成带？ 答案：大局部食品中心温度从-1降至-5时，近80%的水分可冻结成冰。这个温度区间称为最大冰晶体形成带。5、气调冷藏法的原理与其技术核心是什么？4分 气调冷藏法的原理：在一定的封闭体系，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。2分气调冷藏技术的核心：改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度那么低于空气中氧气的浓度，配适宜当的低温条件，来延长食品的寿命。2分
12、6、一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？5分 P169答：一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。1分优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小1分；冻结时间越短，允许盐分扩散和别离出水分以形成纯水的时间随之缩短1分；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能与时阻止冻结时对食品的分解1分；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体与各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低1分。7、简述食品冻结规律。 P154 答：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变。降温过程中水
13、的分子运动逐渐减缓，以致它的部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。只有温度降低到开场出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，聚集体才会立即向冰晶转化并放出潜热，促使温度上升到水的冰点。过冷温度总比冰点低，但是一旦温度上升至冰点后，只要液态水仍不断地冻结，并放出潜热，水冰混合物温度不会低于0度。只有全部水分冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界温度。五、腌渍、发酵与烟熏：1、试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？5答：1、对微生物细胞的脱水作用2、降低水分活度3、对微生物的毒害作用4、降低O2的溶解量 5、对微生物蛋白酶的影响2、食品发酵用微生物的种类有，并举例
14、其应用围酵母菌类：啤酒、葡萄酒，面包的发酵霉菌类：豆腐乳、豆豉、酱油的发酵细菌类：酿酒、酱制品的发酵3、请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。 P191答：1.盐含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。1分a) 盐含量在8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久那么因外表产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存制品。1分b) 盐含量到达15%时，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。1分盐含量到达20%时，根本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的外表可能会有微量产膜酵母生长。4、食品烟熏的目的主要有哪些？ P223 5分1)形成烟熏风味 1分2)防止腐败变质，提高保存性枯燥、甲醛1分3)促进发色作用加热腌制肉色和烟熏颜色的产生1分4)防止氧化石炭酸1分5)使制品外表凝固，形成皮膜枯燥、加热、烟中有机酸1分5、在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？答案：1.碳源氮源以与特定微生物需要的特定营养物 2.底物的PH 3.培养的温度 4.水分含量 5.氧化复原电位
