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1、HACCP 体系培训试题部门:姓名:成绩:1、食品安全危害的定义及种类 ?答:食品安全危害的定义是食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化 学或物理的因素或食品存在状况。食品安全危害分为生物性危害、化学性危害、物理性危害。影响微生物生长繁殖的因素有哪些 ?答:影响微生物生长繁殖的外部因素有温度、相对湿度、氧气 ;内部因素有水分 活度、pH 值、营养成分 （氮源、能源、矿物质、维生素、抑制剂 （盐、亚硝酸钠、 氧化还原电位和生物结构为某些食品自身形成了天然的保护屏障。3、简述控制微生物繁殖的主要措施。答:控制微生物繁殖的主要措施 :1、灭菌和消毒 ;2冷冻和冷藏 ;3 降低水分活度 ;4 降
2、低食品的酸度至 PH值4.6以下;5添加抑制剂 ;6辐照。举例说明 3 种天然存在于食品中的有毒物质。答:1河豚鱼毒素 ;2鱼肉毒素 （西加毒素;3贝类毒素HACCP 有哪 7项原理 ?答:原理 1:危害分析;原理 2:确定关键控制点 ;原理 3:确定与各 CCP点的关键限 值（CL;原理 4:确立 CCP点的监控程序 ;原理 5:纠正措施;原理6:验证程序;原理 7:记 录保持程序。6、如何评估潜在危害是否是显著危害 ?答:显著危害的判定依据 :1.法规有明确要求。 2.政府、媒体、消费者、顾客高 度关注 ;3.同行、本公司曾经出现过类似的问题 ,有深刻的教训 ;4.竞争对手高度关注 的危害。7、按白酒产品的生产过程说明公司原料、包装物、产品、生产过程涉及的生 物性、化学性和物理性危害的种类及来源 ,并提出控制措施。
