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1、 CHANGSHA MEDICAL UNIVERSITY教 案20172018学年第 二 学期 课 程 名 称 营养与膳食开 课 系 部 护理开 课 教 研 室 授 课 教 师 罗灵茜 职 称 授 课 班 级 护理二、三 学 生 人 数 某医学院教务处制长 沙 医 学 院 教 案课程名称营养与膳食授课题目（章节或主题）营养与膳食概述授课教师罗灵茜所属系（部）某校区所属教研室职称无授课时间2018年9月10日 第一周 星期一、三第57节课 第一次课授课时数3学时授课班级护理 专业（本科 专科） 2018级 护理二、三班教学课型理论课 实验课 见习课习题课讨论课其它教材名称、作者、及出版时间营养与
2、膳食季兰芳 主编 人民卫生 2017年 第3版教学目的要求：1.掌握膳食营养素的种类、人体对营养素的需求、参考摄入量及其食物来源。2.熟悉人体能量的消耗方式、摄入量标准及其食物来源。3.了解医院常见膳食种类及其实际应用。4.面向公众提供基本公共营养指导。重点与难点：重点：1.营养素的种类、人体对营养素的需求难点：2.能量平衡 教学方法（请打选择）：讲授法 讨论法 启发式 自学辅导法 练习法(习题或操作) 读书指导法 教学法 C B L教学法 其他 教学手段（请打选择）：板书 实物 标本 挂图 模型 投影 幻灯 录像 CAI（计算机辅助教学）教学过程设计和教学内容：第一章 营养与膳食概论 第一节
3、 膳食营养相关概念提问：今天你吃早餐了吗？学生回答：包子、粉、面包、油条、方便面等等。教师回答：1、早餐种类单一，营养不均衡。（包子、粉类）导致身体机能下降，体质变弱。2、 不吃早餐或者少吃早餐。（面包类或者不吃）导致小部分人因各种原因未吃早餐，容易导致胃病、低血糖、胆结石、易患心脑血管病、影响智力。3、 热量有余，营养不足。（油条、方便面类）导致（三高）肥胖、脑部缺氧、思维迟钝。一、 营养与营养素1、基本概念营养（nutrition）：指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。营养素（nutrients）：指
4、食物中能向机体提供能量、机体构成成分、组织修复和生理调节功能的化学成分。 2、分类六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物（含膳食纤维）、维生素、矿物质、水宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：矿物质和维生素产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质 3、膳食营养素参考摄入量 1、平均需要量EAR是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中50%个体需要量的摄入水平。2、推荐摄入量RNI相当于传统使用的RDA（营养素推荐每日摄入量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。3、适宜摄入量AI是通过观察或者实验获得的健康人群某种营
5、养素的摄入量。主要用于个体营养素摄入量的目标。4、可耐受最高摄入量UI每日摄入营养素的最高限量。特别注意：该标准不是病人营养治疗标准；不是以往患过营养缺乏病人营养补充标准；该标准是应用于健康人的膳食营养标准。4、常用膳食种类正常人膳食：主要为普食 医院膳食：面向各类人群，种类较多 医院膳食四大类：常规膳食、特殊治疗膳食、诊断用试验膳食、代谢膳食 医院中常规膳食：普食、软食、半流食、流食、清流食和冷流食。其他膳食多数都是在基本膳食的基础上衍化而来，如高蛋白普食、低盐半流食等 （1）普食：与正常人平时所用膳食基本相同。医院中食用此种膳食的患者最多，一般占医院病人的50%或更多 （2）软食：质软，易
6、于咀嚼，比普通饭易于消化。 （3）半流食：比软饭更细软，呈半流质状食物 （4）流食：是由液体食物组成，不需咀嚼，易于吞咽。 治疗膳食：在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食（1）高热能高蛋白膳食 （2）低蛋白膳食（3）限钠（盐）膳食（4）高钾和低钾膳食（5）调整膳食纤维的膳食（6）限脂肪膳食（6）其他膳食二、 人体对能量的需求1、能量的单位 卡（calorie，cal）或千卡（kilocalorie，kcal）卡路里，千卡路里 千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）国际通用2.换算1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）1000千卡（kcal）=4.184兆焦耳（MJ）1千焦
7、耳（kJ）=0.239千卡（kcal）1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）3、概念基础代谢（BM）；是指人体处于空腹、静卧、适宜的室温（20-25）及清醒状态下，测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基本生命活动基础代谢率（BMR）：KJ（kcal）/（m2.h） 体力活动（PAL占人体总能量消耗的15%-35%）影响体力活动能量消耗的因素：劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达状况、工作熟练程度等食物特殊动力作用，又称为食物热效应：因摄食而引起的能量额外消耗 生长发育等能量消耗（孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年）4、能量摄入量标准（1）能量摄入和能量消耗保持平衡是制定能量需要量、供给量的理论依据
8、。（2）确定成人每日能量需要量的方法查表中国居民膳食参考摄入量体重正常的人群估算方法为：能量需要量=BMRPAL 根据劳动强度、标准体重和每千克标准体重所需能量进行计算适用于超重、肥胖或者消瘦人群。 5、能量食物的来源产能营养素：1g碳水化合物：16.81kJ（4kcal）、1g脂肪：37.56kJ（9kcal）、1g蛋白质：16.74kJ（4kcal）(世界卫生组织)WHO推荐适宜膳食能量构成：碳水化合物55%65%、脂肪20%30%、蛋白质11%15%6、 高能量与低能量膳食应用1.高能量膳食适应症：消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病及病后康复期病人要 求：每天比正常能量需要高出300700k
9、cal（12502920KJ） 2.低能量膳食适应症：需减轻体重者、为控制病情须减轻机体代谢负担的病人。要 求：每日能量摄入量在15001800kcal（62707520KJ） 三、 人体对营养素的需求1、蛋白质1、 蛋白质的功能：构成和修复组织、促进机体生长发育、参与免疫、维持体内水分正常分布、参与许多重要物质的转运、供给热能4kcal（16.74kJ）/g2、 蛋白质的组成：C 5055%、H 6.77.3%、O 1924%、N（平均16）、S 04必需氨基酸：蛋氨酸* 、苯丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸* 非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬
10、酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸同学们可通过记忆口诀来记忆必需氨基酸：笨蛋来宿舍晾一晾鞋3、 凯氏定蛋法：样品中蛋白质含量(g%)=每克样品中含氮量(g)6.25100%4、 氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例（包括种类和含量）可联系木桶理论，木桶的短板就是限制氨基酸。5、 蛋白质互补：概念：将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的氨基酸可以取长补短相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。 应用举例：谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可互补。 营养指导：荤素搭配、粮豆肉同食、粗细粮搭配都可以提高食物蛋白质的利用率。食物种类应多样化，避免偏食。 6、 蛋
11、白质评价：含量：食物中的蛋白质含量=食物被测定的含氮量6.25。 消化率：反映蛋白质被机体消化酶分解程度利用率 ：决定于必需氨基酸的种类及相互比值 生物学价值或生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标 7、 蛋白质食物来源：动物性蛋白质 ：肉类、奶类、 蛋类 植物性蛋白：豆类、 粮谷类、 硬果类 2、脂类1、脂类的分类：类脂（磷脂、固醇、类固醇等）与脂肪（甘油三酯+脂肪酸）脂肪酸分类：按照肪酸饱和程度：饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（USFA）（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）是否必须食物提供：必需脂肪酸（亚油酸和-亚麻酸）、非必需脂肪酸脂肪酸空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪
12、酸2、 脂类的功能：供给能量37.56kJ(9kcal)/g构成人体组织增加饱腹感，改善食物感官性状维持体温和保护内脏器官促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收供给必需脂肪酸3、 脂类的来源：动物脂肪组织、肉类、蛋类、油料植物种子或植物油、豆类和坚果类4、 脂肪适宜摄入量（AI）脂肪供给能量占总能量的百分比，儿童青少年25%30%，成人和老年人20%30%；成人和老年人胆固醇含量低于300mg/d。 3、碳水化合物1、碳水化合物概述：碳水化合物也称糖类、碳水化物，是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类有机化合物。 碳水化合物分3类：单糖、双糖、多糖2、碳水化合物的功能：供给和储存能量、碳水化合物是能
13、量最经济和最重要的来源16.81kJ（4kcal）/g、构成人体组织、节约蛋白质作用：能预防体内蛋白质消耗、抗生酮和解毒、增强肠道蠕动和消化功能。3、碳水化合物来源：主要来自谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱米等）：含量70%75%；干豆类（绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆等）：含量50%60%；薯类（甜薯、马铃薯、芋头等）：含量20%25%（主要含淀粉）甘蔗和甜菜是蔗糖的主要来源；蔬菜和水果除含少量可利用的单糖、双糖外，还含有纤维素和果胶类。4、适宜摄入量：碳水化合物供能应占总能量的55%65%，精制糖不超过总能量的10%。4、矿物质1、定义：除了碳氢氧氮等主要以有机物的形式存在以外，其余各种元素无论
14、数量多少、存在形式如何统称为矿物质。2、类别：矿物质有60多种元素，其中：含量大于体重0.01%的元素的元素称为常量元素（或宏量元素），如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等；含量小于体重0.01%并有一定生理功能的元素为微量元素，其中必需微量元素有铁、碘、锌、铜、硒、钴、钼及铬，可能必需微量元素有锰、硅、硼、钒及镍。3、钙：钙是人体含量最多的无机元素，正常成人含钙10001200g，其中99%集中在骨骼和牙齿中。主要生理功能：构成骨骼和牙齿；维持神经与肌肉活动；促进体内某些酶活性等；参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等。吸收影响因素：促进因素维生素D、蛋白质或氨基酸、乳糖、胃酸和胆汁分泌等抑制因素草酸、植酸、脂肪酸、食物纤维、绝经期和老年等钙的缺乏症：佝偻病、骨质疏松症和骨质软化症。钙的食物来源：奶与奶制品、水产品中小虾皮、海带、豆类及其制品。适宜摄入量：成人800mg/d、孕妇8001200 mg/d、乳母1200 m
