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1、食堂原材料统一配送服务方案食品加工、储藏、安全及卫生情况1、食品加工卫生管理（1）食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。（2）待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。（3）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。（4）加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应
2、当与食品原料分开存放。（5）在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。2、食品加工操作规程（1）粗加工操作规程1）粗加工间内指定专人负责卫生工作。2）工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。3）分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。4）加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。5）肉类加工加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。海鲜类不与其它肉类混合清洗。禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。加工好的肉类必须要无血、无毛、
3、无污物、无异味。砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。6）蔬菜加工蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。不食用腐烂的蔬菜、瓜果。工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。3、食品存储规范及卫生要求（1）初加工库1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4）入库原料必须
4、分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（2）主食库1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在
5、保质期内领用。过期销毁。7）库内必须通风干爽、无污物异物。无易燃易爆及有毒物品。8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（3）副食调料库1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。6）每次出入库要对库房彻底清扫并保
6、洁。4、仓库环境卫生情况及制度（1）做好食品数量的记录，按要求严格进行有效采购及补货，把控好食品的质量安全进行有效发货。（2）定型包装食品及相关物品按类型、品种摆放，并标明食品进货日期及食品最终食用日期，定期检查及及时清理超过保质期、发霉变质之食品。（3）易腐食品储存时要加盖密封容器，其他货物摆放做到隔墙离地。应保持空气干燥地面干净，做好防鼠防虫工作。（4）保持仓库内环境卫生，定期大扫除，食品仓库内不得存放有毒有害物品和非食品的杂物。（5）严禁带易燃易爆物品等进入仓库，仓库内严禁吸烟、玩火等危险行为。5、仓库消杀管理xx已与专门的环境管理公司签订了仓库消杀服务合同，消杀服务公司对xx的仓库和食
7、品周转区域进行老鼠、蚊虫、苍蝇及蟑螂的预防及控制；夏天窨井放置颗粒缓释剂，消杀频率为30次/年，确保了仓库卫生安全。第二章 食品质量保证xx从成立起，就根据ISO9001质量体系标准和ISO22000食品安全管理体系标准，在市场上所采购物品都是需要商家出示所有质量及安全证书，以保证食品安全。为了保证项目能安全稳定的进行，xx根据食品质量保证体系制定了保证所配送食品质量的措施及体系。主要包括卫生管理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理等各类管理制度。一、食品或原料的卫生情况1、仓储环节卫生控制要对食品储存场所环境卫生有
8、管理制度，负责该项工作人员要明确下面职责：（1）如何进行工作前的清洗准备。（2）能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。（3）知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。（4）知道如何判断设备或用具是否卫生安全。（5）知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。（6）能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交叉污染的方法。（7）知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。（8）了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如何辨别这些食物，杜绝采购。（9）知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防。（10）设施设备卫生管理工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查
9、自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订食品仓库卫生管理制度。1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：食品与非食品不能混放；洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；定型包装食品与散装食品分架存放；库存食品分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品；搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。（3）对由于库存时间过长而超
10、过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。（11）清洗消毒管理1）设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。3）每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和标要求。工具消毒前必须清洗干净，消毒后的工具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁室保存备用。4）洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清
11、洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。5）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。（12）人员卫生管理1）所有新员工必须持合格健康证和卫生知识培训合格证方可办理入职手续。2）所有人员在健康证到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的健康证并及时上交行政助理。如体检不合格，单位视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。3）员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。4）工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。5）所有员工的健康证按班组和办理时间进行存放，保证每一位员工有相
12、应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。6）按部门及工作内容建立从业人员健康状况一览表，详细填写员工的健康状况。2、供货环节卫生控制（1）运输车辆内外必须清洁干净、无污渍、无异味、保持通风良好。（2）包装严密。（3）送货器具保持干净，无污渍。（4）运输车在运输食品前，必须进行消毒，并设有专人负责监督执行。（5）运输车在运输过程中，应有防雨措施。（6）在运输食品时，不得同时装有有毒有害物质，防止食品污染。二、食品或原料的安全情况xx为学校提供的食品原材料均采购于正规的厂家或净销售，实行定点采购，在采购过程中实行严格的索证制度，确保食品安全。本公司为切实做好学生食堂食品原材料供应服务，本着“为下
13、一代的健康负责”的宗旨，保证提供优质、安全食品，并对食堂原材料安全方面郑重作如下承诺：1、xx承诺严格遵守食品安全法和动物检疫法等相关规定，一经发现供应以下食品，除全部退货外，招标人有权取消xx的供应商的供货资格，xx自愿承担由此造成的一切经济损失和法律责任：（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂
14、；（4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（5）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（8）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（11）无标签的预包装食品、食品添加剂；（12）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（13）其他不符合法律、
15、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。三、食品或原料的新鲜度、质保期情况1、食品或原料的新鲜度控制（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。（2）禁止采购下列食品：1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；2）无检验合格证明的肉类食品；3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。（4）加强原材料采购、验收标准蔬菜类：1）叶菜类：茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。无虫蛀，表
