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1、关键环节食品加工规程（餐饮服务另附）目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、面点加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其她感官性状异常得,不得加工与使用。二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。三、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、
2、植物性食品应分池清洗水产品在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量预防食物中毒。五、易腐食品应尽量缩短在常温下得存放时间,加工后应及时使用或冷藏。六、切配好得半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。七、已盛装食品得容器不得直接置于地上,以防止食品污染。八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料得加工工具及容器应分开使用并有明显标志。九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,
3、不得进行烹调加工。二、食品添加剂得使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准得规定,并应有详细记录。三、不得将回收后得食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。四、需要熟制加工得食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。五、加工后得成品应与半成品、原料分开存放。六、 需要冷藏得食品,应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁,生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。3、凉菜配制操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净得工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入
4、专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关得活动。三、加工前应认真检查待配制得成品凉菜,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行加工。四、食品添加剂得使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准得规定,并应有详细记录。五、专间每餐（或每次）使用前应进行空气与操作台得消毒。使用紫外线灯消毒得,应在无人工作时开启30分钟以上。六、专间内应使用专用得工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。七、 供加工凉菜用得蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理得,不得带入凉菜间。八、 制作好得凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用得应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前应充分加热。4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及
5、要求一、 从事现榨果蔬汁与水果拼盘加工得人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。二、 现榨果蔬汁及水果拼盘制作得设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。三、用于现榨果蔬汁与水果拼盘得瓜果应新鲜,未经清洗处理得不得使用。四、制作得现榨果蔬汁与水果拼盘应当餐用完。5、面点加工操作规程及要求一、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行加工。二、食品添加剂得使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准得规定,并应有详细记录。三、不得将回收后得食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。四、需要熟制加工得食品应当烧熟煮透,其加
6、工时食品中心温度应不低于70。五、未用完得点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高得含奶、蛋得点心应当在10以下或60以上得温度条件下贮存。6、裱花操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净得工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。三、加工前应认真检查待配制得食品原料,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行加工。四、食品添加剂得使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准得规定,并应有详细记录。五、专间每餐（或每次）使用前应进行空气与操作台得消毒。使用紫外线灯消
7、毒得,应在无人工作时开启30分钟以上。六、专间内应使用专用得工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10以下。八、裱浆与新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。7、烧烤加工操作规程及要求一、烧烤加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行加工。二、原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰与食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海产品加工要求一、从事生食海产品加工得人员操作
8、前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。二、用于生食海产品加工得工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。三、用于加工得生食海产品应符合相关食品安全要求。四、加工操作时应避免生食海产品得可食部分受到污染。五、加工后得生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。六、加工后至食用得间隔时间不得超过1小时。9、备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净得工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。三、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常得,不得供应。四、操作时要避免食品受到污染。五、菜肴分派、
9、造型整理得用具应经消毒。六、用于菜肴装饰得原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放得食品,应当在高于60或低于10得条件下存放。八、专间每餐（或每次）使用前应进行空气与操作台得消毒。使用紫外线灯消毒得,应在无人工作时开启30分钟以上。九、专间内应使用专用得工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后得餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。二、清洗方法1、采用手工方法清洗得应按以下步骤进行:(1) 刮掉沾在餐饮
10、具表面上得大部分食物残渣、污垢。(2) 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。(3) 最后用清水冲去残留得洗涤剂。2、 洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多得,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。(1) 煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。(2) 红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。(3) 洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。(1)使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。(2)化学消毒后得餐
11、饮具应用净水冲去表面得残留消毒剂。四、保洁方法1、消毒后得餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。2、消毒后得餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。五、应定期检查消毒设备、设施就是否处于良好状态。采用化学消毒得应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。七、不得重复使用一次性餐饮具。八、已消毒与未消毒得餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其她物品。11、原料采购、食品贮存及库房要求一、原料采购要求( 一) 应符合国家有关食品安全标准与规定得有关要求,并应进行验收,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营得食品与农产品质量安全法第
12、三十三条规定不得销售得农产品。( 二) 建立食品、食品原料、食品添加剂与食品相关产品得采购、查验与索证索票制度。(三)从食品生产单位、批发市场等批量采购得,应查验供货者得食品生产经营许可证与食品合格证明等文件。( 四) 从固定供货商或供货基地采购得,应索取并留存供货基地或供货商得资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。（五）采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂与食品相关产品得名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息得进货票据。（六）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查,记录、票据得保存期限不得少于2年
13、。（七）入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。二、食品贮存要求（一）贮存食品得场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品（如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出得原则,变质与过期食品应及时清除。（三）食品冷藏、冷冻贮藏得温度应分别符合冷藏与冷冻得温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志,宜设外显式温度（指示）计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度得监测。2
14、、 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品与水产品分类摆放。3、 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻得温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品得冷藏、冷冻柜（库）,应定期除霜、清洁与维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、库房要求（一） 食品与非食品（不会导致食品污染得食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。（二） 二）食品库房应根据贮存条件得不同分别设置,必要时设冷冻（藏）库。（三） 同一库房内贮存不同性质食品与物品得应区分存放区域,不同区域应有明显得标识。（四）库房得构造应以无毒、坚固得材料建成,应能使贮存保管中得食品品质得劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入得装置（如库房门口设防鼠板）。（五）库房内应设置数量足够得物品存放架,其结构及位置应能使储藏得食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品得搬运。（六）除冷库外得库房应有良好得通风、防潮设施。（七）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度得温度计。
