酒店餐饮部运营手册

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1、餐饮部第一章 部门概述餐饮部是酒店最重要的生产、服务部门，是酒店经营活动中重要的经济支柱之一，其服务质量的优劣，直接影响到酒店的经济效益和声誉。餐饮部由中餐部、西餐部、棋牌茶坊部、厨房、员工食堂组成，员工年龄1835周岁，身体健康。 第二章 组织机构图 部门经理餐厅领班厨 师 长保洁收银员吧员服务员中餐组西餐组洗碗部第三章 岗位说明第一节 办公室岗位说明一、餐饮部经理工作关系直接上级：总经理直接下级：餐饮部厨师长、餐厅领班内部联系：酒店各部门工作时间上午9：0013：00 下午17：0021：00工作职责1、 全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对分管总经理负责；2、负责制定餐饮部长期、短期的年

2、度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报总经理；3、 制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程、保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育；4、 与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入；5、根据市场情况和季节拟定并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本；6、 与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作；7、制定服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同厨师长研究菜点推

3、出新菜单并有针对性地 组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术；8、 了解市场动向和掌握原材料行情，CVP边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成；9、注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，组织QC（全面质量管理）小组活动，保证各项运 作正常；10、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉；11、主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议；12、 抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止事故发生；13、 协调本部门

4、与酒店其他部门的关系，做好总经理或副总经理交办的其他工作。工作内容1、 9：009：10检查早餐开餐情况，查阅厨师长和主管的工作日志以及各类报表、记录，向内勤了解夜班经营情况；2、 9：109：20参加酒店例会，汇报、请示工作，接受酒店工作指令；3、 9：409：55，向厨师长、领班、内勤安排工作；4、 选择性检查主管召开工作例会、领班召开班前会以及服务员的仪容仪表等情况；5、 按时参加酒店宾客投诉分析、营销策划研讨、VIP及大型团体接待等工作、专题会议；6、 巡查下属管理人员及员工工作状况；7、 抽查原材料管理、菜品质量以及成本控制情况；8、 督查当天各项工作指令的落实情况；9、督导员工培训

5、工作，必要时亲自组织培训；10、严格检查所辖区域内各工作场所的防火、防盗以及食品卫生等管理制度的执行情况，杜绝安全隐患，防止安全事故；11、 处理宾客的重要投诉，督导各岗点建立和运用好客史档案；12、 参与VIP客人的迎送以及大型团体就餐和重要宴会现场管理；13、负责建立本部门的工作档案，审核处理各种报表，填写各种工作质量记录；14、核签经营物品申购计划及下属各岗点工作请示文件；15、做好与酒店各部门之间的工作沟通、协调和合作；16、完成酒店领导交办的临时工作任务。任职条件1、 文化程度：具有大专学历或同等文化程度；2、 经历过正规专业院校培训，并取得相应的任职资格证书；3、在同星级酒店从事餐

6、饮部经理管理工作1年以上或餐饮部主管管理工作2年以上且在本酒店任餐饮部主管2年以上；4、从事过相关的管理工作，熟悉餐饮部各岗位工作职责、程序和标准；5、具备较好的英语交流和计算机应用能力；6、熟悉酒店各部门的工作职责、程序和标准；7、能把握市场行情，随机调整经营思路和管理方法；8、具有较强组织、协调和沟通能力，善于处理各类宾客投诉；9、英语达酒店A级,普通话达酒店A级。二、厨师长工作关系直接上级：餐饮部经理直接下级：副厨师长内部联系：公关营销部、客房部、工程部、采购部工作时间上午9：0014：00 下午16：0021：00工作职责1、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作；2

7、、解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位；3、管理中、西厨房和员工食堂，完成月、季、年度的经营任务；4、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作；5、熟悉各种原材料种类、产地、特点和淡旺季价格，熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存；6、定期与部门经理、公关营销部经理了解市场行情，竞争形势，不断地研制、创新菜式；7、 与前场主管、领班保持良好联系，收集宾客的意见，通过改进和提高技术水平、烹饪方法，稳定和不断提高出品质量；8、 掌握良好的出品毛利率

8、，合理使用各种原材料，控制食品成本；9、做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；10、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；11、定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩；12、严格贯彻执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作；13、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。工作内容1、 每周一9：109：20参加酒店例会，接受酒店工作指令；2、 9：409：55参加餐饮部经理主持召开的工作例会，汇报厨房运作状况，接受工作指令；3、 10：0010：10召开厨房例会向副厨师长及各岗点领班传达部门例会精神，研究工作，确定工作任务；4、 10：1010：20、16：30

9、-16：40检查各岗点组织召开班例会情况；5、 与前场领班、宴会预订员紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进；6、 与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本；7、负责处理副厨师长请示的问题，及时向餐饮部经理汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作保持正常运转；8、抽查出品质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品；9、指导厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计、价格制定以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案；10、亲自到VIP宴会间了解并虚心听取VIP宾客的意见和要求，不断提高菜

10、品质量，满足宾客的需求；11、检查下属管理人员、厨师的考勤记录、班次安排表及各岗点对工作程序与标准的执行情况；12、现场指挥对大型宴会和VIP客人的接待，必要时亲自操作，确保万无一失；13、根据零点餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，审批申购单和领料单，参与货品验收；14、填写工作日志送部门经理查阅；15、完成上级交办的其他工作。任职条件1、文化程度：具有大专学历或同等文化程度； 2、持有国家劳动部门核准的厨师等级；3、 在同星级酒店从事厨师长管理工作1年以上或厨房管理工作2年以上且在本酒店任厨房主管2年以上；4、掌握食品生产质量和标准，具有丰富的厨房管理知识和实践经验；5、熟悉食品卫生

11、法及相关法律、法规；6、熟知本部门各岗点的工作职责、程序和标准；7、 具有较强组织、协调和沟通能力；8、英语达酒店B级,普通话达酒店B级。三、西餐领班工作关系直接上级：餐饮部经理直接下级：西餐服务员内部联系：前厅部、客房部、工程部工作时间早班7：0015：30 中班9：3018：00晚班17：30-收市工作职责1、严格遵守酒店和部门的各项规章制度；2、服从主管的工作安排，合理安排服务员班次，确保优质服务；3、使用和保管好西餐厅的各种设施设备、餐具和用品；1、 保持西餐厅清洁卫生，为宾客提供一个洁净、舒适的就餐环境；2、 安排房内用膳送餐和收餐服务；6、对新进服务员进行岗位知识和服务技能培训；7

12、、配合上级对服务员进行岗位知识和技能考评；8、处理客人投诉，与客人建立良好的关系。工作内容1、6：507：00组织本班服务员作好早餐的准备工作并召开早班班前会，检查仪容仪表，安排早餐工作；2、9：309：45参加餐厅经理主持召开的例会，接受工作指令，计划当日工作；3、10：00-10：15组织本班服务员召开上午班前会，检查仪容仪表，传达酒店部门工作指令，安排午餐工作；4、17：3017：45组织本班服务员召开下午班前会，检查仪容仪表，安排晚餐工作；5、搞好责任区域内场景美化、清洁卫生、餐桌布置、餐具消毒摆放、餐具备用等服务准备工作；6、礼貌的迎接客人进入餐区，督导服务员主动向客人介绍菜单，推荐

13、特别菜点、饮料；7、带领服务员严格按照服务流程、标准以及利用客史档案资料，搞好餐中服务；8、协助餐厅经理做好接待大型宴会的工作计划，保证服务质量；9、亲自参加对VIP客人的服务工作；10、沟通、协调餐厅与厨房的工作，及时向厨房反馈客人对菜品的意见和建议；11、及时妥善处理客人的投诉；12、督导服务员搞好当班收尾工作；13、收集服务员填写的客史信息资料上交餐厅经理；14、填写工作日志交餐厅经理查阅；15、合理调配服务员工作，严格执行考勤制度，每月底进行考勤汇总并报送西餐厅经理；16、完成西餐厅经理交办的其他任务。任职条件1、文化程度：具有高中学历或同等文化程度；2、经历过酒店专业知识培训；3、熟

14、练掌握本岗位的工作职责、程序和标准，并能亲自对员工进行培训；4、英语达酒店B级,普通话达酒店B级。四、西餐领位员工作关系直接上级：西餐领班内部联系：公关营销部工作时间上午7：0012：30 下17：0020：30工作职责1、 遵守酒店和部门的各项规章制度；2、 熟知当天订餐单位（或个人）名称、时间、人数、台位等情况，并守侯引领客人到位；3、 替客人保管衣物及行李，提醒客人自行保管好贵重物品；4、 客满时，负责安排好后到的客人，使客人乐于等位；5、 客人用餐后离开餐厅时，站在门口或梯口恭送客人。工作内容1、9：309：40参加西餐领班主持召开的上午班前会，接受工作指令；2、17：3017：40参加西餐领班主持召开的下午班前会，明确工作事项；3、搞好责任区域内的清洁卫生；4、上午11：00、下午17：00准确了解中午和晚上订餐情况（单位/个人名称、时间、人数、台位等），并做好记录；5、上午11：30、下午17：30到岗（衣冠整洁、端庄大方）守侯、引领（笑容可掬、彬彬有礼）客人到预订餐位；6、接待当即就餐客人，根据客人要求安排、引领客人到桌位，为客人拉椅、递送菜单，并立即报告领班衔接服务；7、服务中始终保持微笑、礼貌和友好的态度，对常客、回头客和VIP客人须记清客人的姓名或职位，使用恰当的称呼，以较强亲切