《厨房管理表格(50张)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房管理表格(50张)（51页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、厨房管理表格12-001 房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位厨师长领班厨师厨工合计组别12-002菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因不满意最不满意菜品的原因12-003厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人人时间时间厨师长时间12-004厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全每日例查生产检查检查检查人员总厨及部门厨师长或主管食品卫生、日考勤、考核 设备使用、储藏、职责餐前、收后，工作过检查内容常卫生、计划店规、店纪维护；安全出品制度；卫生厨房纪律工作程；个人及质量及速度其他卫生总厨每
2、日一次，检查周期部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种 / 岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师菜点加工味道质感造型卫生操作姿势合计号名称色泽用料备注预制时间得分考评人：时间：12-007初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨评分细则业务考核总分师容内出料速度出料质量卫生状况其他号出料率12-008 切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表评分细则厨师业务考核总分号内容成形成形成形配菜配 菜 准卫生其他率速度质量
3、速度确度状况12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表评分细则厨业务考核成菜质量师总分内容号成菜速度卫生状况其他色泽口味质地造型12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表评分细则厨业务考核师总分内容成莱成菜质量号卫生速度其他状况色泽口味质地造型刀工12-011面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表评分细则厨业务考核成品质量总分师内容成品卫生其他号速度状况色泽口味质地造型其他12-012厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次一二三四五六日备注姓名说明：“”为早班，“”为晚班，“”为中班，“”为正常班，“”为值班。审核人：制
4、表人：12-013不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表日期菜品名称餐别客人退菜原因站灶厨师厨师长处受理人备注与意见理意见12-014菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人：菜品名称烹调方法盛装器皿风味项目名称重量质量标准原料主料配调料初加工切配打荷制作程序烹调和要求技术关键彩色照片菜品特点备注12-015原料加工规格表原料加工规格表成品名称用料加工规格12-016冷菜配份规格表冷菜配份规格表用料菜名盛器装盘要求备注名称数量12-017糊调制规格标准表糊调制规格标准表用料用量鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油品名全蛋糊1 个50 克蛋清糊1 个40 克,12-018浆调制规格标准表浆调制规格标准表用料用量鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油品名全蛋浆1 个40 克蛋清浆1 个30 克,12-019切配料头规格表切配料头规格表料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长 1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜长 1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长 0.5 厘米的粒鱼香肉丝等,12-020 菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克主料辅料料头菜肴名称分量名称数名称数名称数量盛器规格备注量量莴笋8鱼香肉丝1 例猪肉120丝10姜蒜米7 寸条盘丝木耳丝15鱼眼葱10
