《2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案59》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案59（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。（C）A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色2. 【判断题】燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）3. 【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）4. 【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）5. 【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（）6. 【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2
2、.5cm的方块。（）7. 【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。（）8. 【单选题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。（D）A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鲜香9. 【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）10. 【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（）11. 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）12. 【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。（D）A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加13. 【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足
3、量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（D）A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀14. 【判断题】强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。（）15. 【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（）16. 【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）17. 【判断题】用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。（）18. 【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。（B）A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙19. 【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可
4、低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2C、-4D、-620. 【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。（C）A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦21. 【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（A）A、垫底B、堆底C、铺底D、托底22. 【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（）23. 【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（）24. 【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（D）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期25. 【判断题】引进的猪型
5、，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（）26. 【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢27. 【单选题】是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。（A）A、久蒸预熟处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理28. 【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（D）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠29. 【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（）30. 【单选题】水淀粉的
6、质量要求是强调。（B）A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度31. 【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（）32. 【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）33. 【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（D）A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品34. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平35. 【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。（）36. 【判断题】瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。（）37.
7、【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（）38. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬39. 【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）40. 【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（）41. 【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（）42. 【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐43. 【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。
8、（）44. 【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活45. 【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（C）A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工46. 【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性47. 【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。（D）A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准48. 【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物
9、、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（A）A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度49. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、筋膜较多、肉色红。（B）A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实50. 【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败51. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料52. 【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）53. 【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（A）A、可燃物B、煤气C、天然气D、电能54. 【单选题】工业“三废
10、”是指。（B）A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物55. 【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（B）A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄56. 【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（）57. 【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢58. 【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（）59. 【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（）60. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，
11、烧煮菜类为1.5%2.0%。（C）A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.01561. 【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150160时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。（D）A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆62. 【判断题】因纯氢不含硫化氢,所以纯氢系统泄露时不用背正压式呼吸器。（）63. 【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（A）A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意64. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（C）A、1B、2C、3D、465. 【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（A
12、）A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口66. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（）67. 【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度68. 【单选题】配菜首先要有的概念。（A）A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种69. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。（D）A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红70. 【判断题】有机铁比无机铁容易吸收。（）71. 【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）72. 【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
13、（）73. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、574. 【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（）75. 【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（）76. 【单选题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源77. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（B）A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料78. 【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。（C）A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出79. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。（B）A、冷水B、清水C、热水D、盐水80. 【单选题】
