《果胶酶在果汁生产中的作用教案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果胶酶在果汁生产中的作用教案（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、4. 果胶酶在果汁生产中的作用教学目的 .简述果胶酶作用。.检测果胶酶活性。3.探究温度和pH对果胶酶活性影响。4探究果胶酶的最合用量，收集有关果胶酶应用的资料。教学重点探究温度和对果胶酶活性影响教学难点 探究果胶酶的最合用量教学过程讨论：果汁生产中存在的问题?（、果肉的出汁率低，耗时长2、榨取的果汁浑浊,黏度高,易发生沉淀）怎么可以提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？在生产上,使用果胶酶、纤维素酶等解决。果胶酶有什么作用？一、基本知识（一）酶的基本知识回忆：在高一我们学习过有关酶的知识,请回忆如下问题, 1、酶的概念:酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物;、酶的本质：蛋白质（大
2、多数）或R; 基本构成单位：氨基酸或核糖核苷酸3、酶的功能:在多种化学反映中起催化作用。因素：酶能减少化学反映的活化能,从而使反映可以迅速的进行。4、酶的特性（1）高效性: 酶的催化效率是无要催化剂的10 11倍。(2)专一性:一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反映。(3）需要合适的条件:合适的温度、合适的PH值。(二）果胶酶的作用 阅读课本P42的内容，回答如下问题: (1)细胞壁的构成成分? （2)果胶的单体是什么? (3）果胶酶的作用?1、果胶 是植物细胞壁以及胞间层的重要构成成分之一,它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。思考：要破坏植物的细胞壁,你有什么措施?
3、成果同样吗?2、果胶对果汁制作的影响:影响果汁的出汁率,还会使果汁浑浊。3、果胶酶: 它是分解果胶的一类酶的总称,涉及半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。果胶酶果胶 半乳糖醛酸4、果胶酶在果汁制作中的作用 分解果胶，崩溃植物的细胞壁及胞间层;使果胶水解为半乳糖醛酸。 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。(三）酶的活性与影响酶活性的因素、酶的活性: 指酶催化一定化学反映的能力。2、酶催化能力高下的衡量原则在一定的条件下,酶所催化的某一化学反映的反映速度。酶反映速度用单位时间内、单位体积中反映物的减少量或产物的增长量来表达。3、影响酶活性的因素:温度、温度对酶的影响在较低温度时，随着温度的升高,
4、酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高,但高于最适温度后,酶的催化能力迅速下降,最后完全失去催化能力。B、果胶酶的最适温度果胶酶的最适温度为45500C。C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么?不能恢复，因高温破坏了酶的分子构造,高温对酶导致不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。pH:、 pH对酶的影响酶的催化能力的发挥有一种最适p ,在低于最适pH时，随着p的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时,随着的升高，酶的活性逐渐下降,pH过高或过低会使蛋白质变性,当蛋白质变性后,酶也就完全丧失了活性。B、果胶酶的最适pH果胶酶的最适
5、p范畴为00。酶的克制剂： 、Ca2、n+等金属离子对果胶酶有克制作用。 你懂得这些离子为什么能克制酶的活性?（四)果胶酶的用量1、酶的生产提取法： 采用多种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来(在原料充足的地区得以应用)。发酵法: 通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50年代以来生产酶的重要措施）,如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。化学合成法: 成本比较高,只能合成已知构造的酶。、控制酶的用量为了果胶酶得到充足的运用，节省成本，需要控制好酶的用量。二、实验设计（一）探究温度对果胶酶活性的影响、实验原理果胶酶的活性受温度影响。处在最适温度时,活性最高。果肉的出汁率、果汁
6、的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。2、实验操作流程 (1）获取苹果泥；（2）保温苹果泥和果胶酶分别进行;(多种温度)(3)混合后保温；（)过滤。讨论：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温解决？将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温解决,可以保证底物和酶在混合时的温度是相似的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。（二)探究H对果胶酶活性的影响、实验原理果胶酶的活性受H影响，处在最适pH,酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。2、实验操作流程 你能设计吗？想一想,为什么可以通过测定
7、滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高下?果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸,因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和p下，果胶酶的活性越大,苹果汁的体积就越大。在探究温度或pH的影响时，与否需要设立对照？如果需要,又应当如何设立？为什么？需要设立对照实验，不同的温度梯度之间或不同的p梯度之间就可以作为对照,这种对照称为互相对照。4、果胶是植物细胞壁以及胞间层的重要成分之一。果胶酶可以分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高果汁的澄清度。(三)探究果胶酶的用量1、实验原理在一定的条件下，随着酶浓度的增长，果汁的体积
8、增长;当酶浓度达到某一数值后，在增长酶的用量，果汁的体积不再变化，此值即是酶的最合用量。2、实验操作 请你设计。(1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；配制不同浓度的果胶酶溶液 精确称取纯的果胶酶mg、2mg、3g、4mg、5g、6mg、m、8mg、9m,配制成相等体积的水溶液,取等量放入支试管中，并编号9。 制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥并称 45g，等量装入9支试管中,并编号1。（2)将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合,然后再放入恒温水箱中。(4）恒温水浴约0分钟（5）过滤后测量果汁的体积在最适温度和pH条件下制作升苹果汁,使用多少果胶酶最合适?一般为50m/l左右,由于用此浓度解决果汁4小时后果汁率增长0后不再增长。
