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1、原味奶茶中反式脂肪酸的含量测定及研究化学与生命科学学院 11应化 吴炜成 邱福杰 张皓 张雨石 张帆 叶燕华 杨玲 张智敏 朱琳燕摘要： 目的： 通过科学的实验结果使人们认识到食用过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸可引起人体血脂代谢异常，增加心血管疾病发生的风险。也可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的患病风险。并提供相对健康营养的膳食建议，倡导积极健康的生活。方法：通过实验测定原味奶茶中反式脂肪酸的含量并通过宣传册的发放和对报社等媒体的反应将结果和建议传达给市民。结果：了解人们对奶茶的认识，发现了奶茶中过量的反式脂肪酸对人体的危害以及部分罐装奶茶包装标识上的虚假信息一定程度上误导了消费者。结论：相
2、关部门应提高部分食品安全的检测标准加大整治力度，增强人们健康饮食的意识，控制对部分奶茶的饮用量，多了解健康营养的膳食方式。关键词：反式脂肪酸；测定方法；营养膳食1. 调查对象与方法 1.1 调查对象调查对象为随机抽取的香飘飘、优乐美、立顿，相约4种原味固体奶茶各三杯，从每杯奶茶中各取奶茶粉10g。为最大限度减小误差，分别从三份中取相对相差最小的一份测定其中反式脂肪酸的含量。 1.2调查方法通过文献查阅，咨询专业老师，进行对其中反式脂肪酸的含量测定具体方法如下：（方法有所改动的到时候大家讨论）1.2.1脂肪提取：采用氯仿一甲醇萃取法提取奶茶中脂肪。取1g左右样品置于试管内，加入2mL蒸馏水，让样
3、品充分湿润，再加入10mL氯仿。甲醇(1：1，vv)溶液，振荡器上振荡 (195rmin)30min后，加入2mL蒸馏水，4200rmin离心5min，吸氯仿层，氮气吹去氯仿得脂肪 。 1.2.2脂肪酸的甲基化：取2mg左右脂肪加入1.5mL正己烷和40 L乙酸甲酯，再加入100 L甲醇钠一甲醇溶液，37反应 20min，然后置于一20冷冻 10rain，取出后迅速加入60 L草酸 ，离心取上清液，并将上清液通过无水硫酸钠柱以除去其中的水分，收集上清液进行气相色谱分析。 1.2.3气相色谱分析：色谱柱采用CPSi188熔融石英毛细管柱；载气为H2，燃烧气为N2、H 2和空气 ；进样 口温度 2
4、50，压 力 24.52psi，总流量 29.4mLmin；气相柱的柱压24.52psi， 柱 内流速 1.8mLmin；炉温为程序升温 ：45时保持 4min，然后 以 13min的升温速率将温度升至 175， 保持此温度 27min，再以4Cmin的升温速率将温度升至 215，保持35rain，总测定时间为 86min；检测器温 度 250C，氢气流速 30.0raLrain；空气流速 300mLmin； 氮气流速 30.0mLmin。通过与脂肪酸 甲酯标准对照，采用面积归一化法确 定脂肪酸的相对含量(以峰面积的百分数表示)。 2现状分析2.1 反式脂肪酸的危害研究表明，尚未发现食物中的天
5、然反式脂肪酸对健康有不利影响，甚至有研究显示天然的反式脂肪酸对人体健康可能有益。但是，长期过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸可引起人体血脂代谢异常，增加心血管疾病发生的风险。也有报道显示可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的患病风险。反式脂肪酸对健康有多方面的危害，包括以下几个方面：a.增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形成;b.提高低密度脂蛋白,也就是“坏脂蛋白，降低高密度脂蛋白,也就是“好脂蛋白，促进动脉硬化;c.促进2型糖尿病的发生;d.对婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响生长发育，并对中枢神经系统发育产生不良影响。美国一项大型营养研究证明，反式脂肪酸的摄入量越高，患心脏病的风险就越大。2.2反式脂
6、肪酸的合理摄入量2.2.1世界卫生组织建议：为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%。也就是说，如果按一个成年人平均每天摄入能量2000千卡来算，则每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克。目前，有研究显示我国城市居民每天摄入的反式脂肪酸平均在1克左右，仅占总能量的0.5%左右，低于西方国家的居民摄入水平和世界卫生组织的建议控制值。2.2.2卫生部建议：2007年12月发布了食品营养标签管理规范，规定反式脂肪酸含量可以标示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量0.3g/100g食品时，可标示为“0”或声称“无 ”或“不含”反式脂肪酸。我国食品工业界也在不断改进油脂和食品
7、生产工艺，减少反式脂肪酸的产生和使用。【1】 李沙青请远离反式脂肪酸2013年08月【2】 Allison D B，Egan S K，Barraj L M，et a1Estimated intakes of trans fatty and other fatty acids in the US populationJJournal of American Diet Association，1999，99：166一174【3】 Juan P M F STrans fatty acids (tFA)：sources and intake levels， biological effects and
8、 content in commercial Spanish foodJNutricion Hospitalara，2009，24：5 155201】随着我国经济发展，随着饮食方式的不断西化，TFA早已深入中国人的生活。很多年轻人，小孩喜欢口渴的时候用奶茶代替茶水，一杯接一杯的喝，或者把奶茶当做饮料和朋友聚餐聊天的时候必点奶茶，这些都是非常不可取的饮食习惯。我们应该尽量避免喝奶茶，尽量选择TAF含量较低的奶茶饮用。2.3 TFA含量较高的食物：除了奶茶，在平常吃的食物中，很多食物也都含有TFA。常见的人造黄油、饼干、薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、奶油蛋糕、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方
9、便面、方便面的油包、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、多纳罔、马铃薯片、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、炸鲜奶、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物中都有TFA其含量随食品种类、加工方法和产地等因素的差异而显著不同。根据对TFA产生原因的分析，人们日常饮食中rrFA的主要来源是那些使用氢化油的食物，如植物性固体油脂；某些烘烤食品，如炸薯条、炸鸡块等快餐食品；沙拉酱等。膳食TFA的其它来源还包括蔬菜(卷心菜、菠菜、豌豆)、禽肉、猪肉、鱼和蛋等。由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微。2.4 各国对TFA摄入量统计：随着对TFA认识的深入，世界上很多国家纷纷建立了TFA测定方法，评估本国居民TFA的摄人
10、量。为科学膳食指导提供依据。其中，TFA摄人较少的国家是葡萄牙、希腊、西班牙，为1421g/d；TFA摄入较多的国家是德国、芬兰、丹麦、瑞典、法国、比利时、挪威、荷兰和冰岛，为2.15.4g/d2】。由摄入反刍动物产品带来的TFA摄入量在各国都不超过20鲥，因此，减少TFA的摄入量应从焙烤食品、小吃、快餐以及氢化油脂的生产和消费方面进行严格控制。Stender等有选择地测定了各国食品中的TFA其中57的爆米花和40的饼干、蛋糕、瓦夫等(焙烤食品购自丹麦以外的市场)食品中的TFA含量都大于2仅有60饼干和40爆米花样品中的TFA含量低于23】。2.5 目前人们对奶茶中TFA的认识 奶茶由于味美香
11、甜、品种多样、时尚休闲、方便快捷，近几年在国内市场十分流行，特别是备受以青少年为主的消费群体青睐。奶茶主要是由奶精、果粉(即果味香精香料)辅以椰果/木薯粒（珍珠）及甜味剂等调配而成。奶茶中的奶精分为含奶类的（包括混合的）与非奶类的（即植脂末），市场上的奶茶奶精较多采用氢化植物油脂类。调查显示，只有9%的消费者清楚地了解奶茶的成分。仅有14%的消费者了解反式脂肪酸的存在，12%的消费者了解其危害。如今奶茶市场在中国炙手可热，而人们对奶茶中有害物质的认识却差强人意。专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。目前，让人们认识到奶茶中TFA的危害
12、以及学会健康营养的膳食方式已经迫在眉睫。3检测结果（那个图看不来，不知道结果是什么，到时候大家一起讨论）立顿原味奶茶中反式脂肪酸红外检测图谱香飘飘原味奶茶中反式脂肪酸红外检测图谱香约原味奶茶中反式脂肪酸红外检测图谱优乐美原味奶茶中反式脂肪酸红外检测图谱我们测定的各种奶茶的含量以及其比较等 制成图表反映出来（待补充）样品名称样品质量理论TFA值实际TFA值实际TFA含量包装标识的TFA值香飘飘10g0.0013g0.01%0优乐美10g0.0055g0.06%0相约10g0.1155g1.16%0立顿10g0.0213g0.21%0以网上的数据为例（可能这组数据更准确些）其中，相约奶茶中反式脂肪
13、酸的含量严重超标，TFA含量以超过0.3%，却在包装标识上谎称0g，存在严重侵害消费者权益的行为。4 远离TFA及健康饮食（合理膳食方面需要大家和生化指导老师讨论后加入该部分内容）4.1 TFA的膳食分布：TFA的膳食分布随着人们健康观念的改变和膳食结构的调整而呈现一定的变化趋势。20世纪50至80年代，为避免胆固醇和饱和脂肪酸的过量摄入。人们一度倡导减少动物脂肪。增加植物油脂的摄入。人造奶油、植物起酥油等氢化油的大量生产和使用，导致TFA在膳食中广泛分布。据统计。20世纪40年代美国膳食脂肪有667来自动物油脂而60年代则恰好相反，有667来自植物油脂。近年来，随着人们对食品安全的日益重视限
14、制，TFA摄入的呼声日益高涨。很多生产者改善了生产工艺和食品配方，TFA在膳食中的分布有日益减少的趋势。【7】谢明勇 谢建华 杨美艳 邓泽元反式脂肪酸研究进展2 0 l O年8月4.2 我国关于食品中TFA的标识情况：目前我国食品法还没有规定不准使用植物奶油。此前曾有不少食品厂以使用植物奶油使食品口感好、保质期长为卖点，信誉较好的食品生产厂家，在配料中注明“氢化植物油”，“植物奶油”、“起酥油”、“人造黄油”等字样，这样的食品肯定是反式脂肪酸。现在诸多食品使用“植物奶油”，但不明说，使人们不经意就吃下了反式脂肪酸。对含固态或半固态脂肪的食品，最好敬而远之。4.3 营养膳食的合理化建议：4.3.
15、1现代人的饮食习惯新误区4.3.1.1喜喝时新茶：时新茶虽然叶醇香爽，但饮用弊大于益。因新茶特别是存放不到一个月的新茶，含有未经氧化的多酚类、醛类和醇类物质，这些物质进入人体后易引起腹胀、腹痛，对于慢性胃炎患者来说，犹如雪上加霜，势必会加重病情。4.3.1.2用过热的油锅炒菜：烧得过热的油锅中，易生成一种硬脂化合物，对人体健康极为有害。人若常吃热油锅炒出的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如不及时治疗，还可以诱发胃癌。4.3.1.3长期进食植物油：经测定，花生、玉米油中易混杂强致癌物质黄曲霉素，棉籽油如未经处理则可能含有能使人中毒的棉酚，菜油中的芥酸不利于高血压、心脏病人的健康，故植物油不能多吃常用。正确的用油比例，应是一份植物油搭配0.3份动物油。四、虾米直接煮汤喝：虾米或虾皮在加工过程中容易染上一些致癌物，直接煮汤喝，不利于人体健康。专家建议，可将虾米煮数分钟后再换水煮汤，或在汤中加12片维生素C，就能阻断致癌物的体内合成。4.3.1.4 过多食用豆制品：实验证明，过量摄入黄豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的90，从而出现缺铁性贫血，表现不同程度的头晕、倦怠等贫血症状。此外，豆制品含有丰富的
