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1、第二节 人类对细菌和真菌的利用（学案）知识目标：（1） 举例说出发酵技术在食品制作中的应用（2） 说明食品腐败的原因，阐明食品保存的一般方法及原理（3） 尝试自己制作甜酒、泡菜和酸奶 （4） 运用所学知识解释生活中的发酵现象(5) 关注细菌、真菌与人类的关系，认同人与生物圈是统一整体。重点难点1.发酵技术在食品制作中的应用2.明确食品腐败的原因及保存食品的一般方法相关知识： 1.细菌和真菌的生存需要一定的条件，如需要水分、适宜的温度，还有有机物。细菌和真菌中的绝大多数自己不能合成有机物，只能利用现成的各种有机物作为营养。不同的细菌和真菌还要求某些特定的生活条件，例如有的需要氧，有的在有氧条件下
2、生命活动会受到抑制。 2.呼吸作用是生物的共同特征，生物进行呼吸作用的主要形式是有氧呼吸。那么，生物在无氧条件下能不能进行呼吸作用呢？科学家通过研究发现，生物体内的细胞在无氧条件下能够进行另一类型的呼吸作用无氧呼吸。 无氧呼吸一般是指细胞在无氧条件下，通过酶的催化作用，把葡萄糖等有机物质分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。这个过程对于高等植物、高等动物和人来说，称为无氧呼吸。如果用于微生物(如乳酸菌、酵母菌)，则习惯上称为发酵。细胞进行无氧呼吸的场所是细胞质基质。教材助读：一细菌真菌与食品的制作1发酵原理：根据课本P71的演示实验，观察现象回答下列问题：实验步骤如下：将一些糖和
3、酵母菌放入烧瓶，并加入一些温开水，摇晃均匀；将一只未充气的小气球套在烧杯口上(如右图)；将烧瓶放在比较温暖的地方，每天观察。 请问：(1)烧瓶中的液体会有什么现象发生? (2)套在烧瓶上的小气球会出现什么现象?为什么? (3)要将烧瓶中的水与酵母菌、糖充分摇匀的原因是 (4)为什么要将烧瓶放在温暖的地方?如果放在较凉的地方，会有什么结果? (5)如果烧瓶中只放酵母菌和水，上述现象能否发生?为什么? 2 玻璃瓶中装入摇匀的糖水和酵母，能把套在瓶口的小气球胀大，原因是瓶中产生了( ) A氧气 B二氧化碳 C酒精 D葡萄糖3下列各项制作过程中都用到细菌和真菌的 ( ) A油、盐、酱、醋 B油、酱、醋
4、、茶 C盐、酱、醋、啤酒 D酱、醋、啤酒4馒头、面包又大又软，是由于酵母菌在面团里面生活时产生的气体受热膨胀所致，这种气体 ( ) A氧气 B二氧化碳 C一氧化碳 D沼气5制作泡菜和酸奶，需要利用的细菌是( ) A乳酸菌 B醋酸菌 C链球菌 D霉菌6能把淀粉分解成葡萄糖的是( ) A酵母菌 B乳酸菌 C曲霉 D醋酸菌7酿酒时利用的真菌是( ) A醋酸菌 B乳酸菌 C酵母菌 D曲霉8. 有的真菌体内含有大量的酶，可以把 分解为 ，如曲霉；有的真菌可以把葡萄糖转化为 并产生 ，如酵母菌。有的细菌含有的酶则能把 转化为 如乳酸菌。还能使牛奶变成 ，使蔬菜变成酸味的 。9.下面是家庭酿制甜酒的具体操作
5、过程：先将米煮熟，将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次，待冷却到30时，加入少量的酒曲(实际上是酵母菌)，与米饭混匀后置于容器内，在中间挖一个凹坑，加盖密封后置于适当的地方保温(28)24小时即成，冬天要用毛巾或棉絮包裹起来。现请你从以下几方面对其发酵过程作一简单的分析： (1)先将米煮一煮的目的是： (2)为什么要冷却到30后，才可以加入酒曲? (3)加酒曲的目的是 (4)在中间挖一凹坑的目的是 (5)用凉开水冲淋的目的是 (6)为什么冬天用毛巾或棉絮包裹 (7)加盖密封的目的是 二细菌真菌与食品的保存1食品腐败的原因是： 2针对细菌真菌的生长需要一定的条件，保存食品应该考虑哪些因素呢？ 3.防止食
6、品腐败所依据的主要原理是( ) A与空气隔绝 B把细菌和真菌杀死或抑制其繁殖 C添加防腐刹 D. 把食物煮熟4. 下列食品采用何种保存方法？利用的保存原理是什么？食品举例保存方法保存原理咸鱼、咸肉果脯、蜜饯干蘑菇、干黄花腊肉袋装牛奶、盒装牛奶、袋装肉肠，火腿肠等肉类罐头冰箱中的食品5.你还知道哪些食品保存的方法？ 6同种食品可以采取多种保存方法，你能举出例子来吗？ 7. 关于食品包装袋上保质期的说法，错误的是 ( ) A这是商家为了促进销售而采取的措施。因为只有早日销售完，商家才能制造出更多的食品，赚更多的钱 B食品超过保质期，会因细菌、真菌的作用而变质 C保质期是说明即使采取了各种保存食品的措施，也不会完全清除细菌、真菌对食品产生的不利影响 D保质期内的食品也不能完全排除含有细菌、真菌的可能性8人们采用了很多的方法保存食品，但是都有一定的期限，储存的时间长了，很多食品也会腐烂变质，为了延长食品的保存时间，很多食品还增加了防腐剂。你怎样看待防腐剂的利与弊呢？请选择以下辩题，进行辩论。正方：食品的保存须添加防腐剂 反方：食品的保存不能添加防腐剂三我想提出和解决的问题是：3
