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1、巴氏杀菌法是有发过微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至 今.巴氏山君比较温和，在杀灭牛奶中的致病菌,保证食品卫生的同时，还保留或接 近牛奶原有的特质与风味.巴氏奶在生产后到消费前整个过程，都需要冷链配送，而 且保存期很短，一般只有37天，最长不超过16 天.JO.巴氏奶解除禁鲜令选奶 还要看标识.消费指南J2006.09.2巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。06:10-13】2.1两种乳产品的定义2.1.1xx杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分 装出售的饮用牛乳。由于通常采用巴
2、氏杀菌消毒，所以又称巴氏乳，而国际 乳品联合会将巴氏杀菌产品定义为：一种经过巴氏杀菌的产品；如果零售，应在将污染降低到最小程度的条件 下及时冷却、包装；这种产品在热处理后一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴 性。【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。06:11】巴氏杀菌乳简称巴氏奶.以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化. 均质、杀菌、冷却灌装而成.巴氏杀菌在杀灭牛奶中致病菌的同时能最大限度地 保存营养物质和纯正口感.但巴氏牛奶产品的物流配送孺要冷链保鲜，销售半径 小.保质期比较短一般在3天左右.李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部J2006.06： 75-7
3、6巴氏牛奶保质期较短.但味道鲜美纯正，营养更丰富。专家 建议.最好饮用富有营养的当地巴氏鲜奶.2.1.2超高温灭菌乳巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不 会造成危害的水平。灭菌(Sterilization)是杀死乳中的一切微生物，使产品能 在室温下贮存一段时间。通常采用超高温(ultrahightemperature，UHT)灭菌， 所以采用这种方法灭菌的乳又称“UHT乳。市场上商品名纯奶，英国的Anon(1995)所阐述的UHT乳为：乳的热处理应该是一个连续的过程;热处理条件应该不低于135C，保温时 间不少于1s；所有残留的腐败微生物和它们的芽孢应该全部被杀死(
4、商业无 菌)；乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。它在摄氏135到150度的温度下.进行3到7秒的瞬间灭菌处理，并用多层 复合无菌膜灌装。其优势是无需冷藏.可在常温下保存.保质期可达30天以上.缺 点是牛奶的灭菌温度较高，对牛奶中营养成分损失较大。李艳玲蒋卫国.巴氏奶 vs常温奶.新西部J2006.06： 75-76“UHT常温奶只是一种补充产品。2.2加工工艺的比较2.2.1xx消毒xx的加工工艺流程工艺流程：原料乳的验收A过滤与净化A标准化A均质A杀菌(62.8 65.6C) A冷却A灌装A封盖A装箱A冷藏消毒xx的热处理方法有：菌，对xx的感官特性影响也很小。高温短时间xx杀菌
5、:热处理温度在7275C/1540s或者8085C/4s,此法虽然仍有残菌，但比 上种方法效果强，残存的菌主要是耐热乳酸杆菌和芽孢杆菌，其它耐热菌几乎 杀死。2.2.2 UHT乳（灭菌乳）的加工工艺流程工艺流程：原料乳的验收A过滤与净化A预热（8085C）A加热（135150C）A冷却 （80C）A均质A最后冷却A无菌包装UHT乳的热处理方法有：直接加热法：有两种传热方式，第一种采用蒸汽喷射，高压蒸汽喷入牛乳中，使牛乳升 温。第二种将牛乳喷入充满蒸汽的压力容器内，从而使牛乳升温。间接加热法：采用管式或者板式热交换器进行灭菌，热媒与乳不接触，但必须采取较高 压力来防止乳在高温下沸腾。2.3不同的
6、热处理方法对xx质量的影响2.3.1对蛋白质的影响牛乳中营养价值很高的乳清蛋白对热不稳定，巴氏杀菌可使15.4%的乳清蛋白发生变性，而采用UHT灭菌（间接法）乳清蛋白变性率高 达71.1%。巴氏杀菌牛乳中胱氨酸/半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸的损失率分别 为4.6%、10.0%、1.8%，而UHT灭菌（直接法）以上几种氨基酸的损失率分别为34.0%、34.0%、3.8%。乳清蛋白中含有具有免疫功能的免疫球蛋白，经UHT灭菌，其免疫 活性几乎丧失殆尽。巴氏杀菌乳中B-乳球蛋白的含量为2 900mg/l，UHT灭菌乳 中B-乳球蛋白的含量仅为200400mg/l。从表1可以看出不同的热处理方法对 蛋白质
7、的影响程度。2.3.2对xx的影响鲜xx富含多种xx。xxA、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、12.4%、10.0% 和7.3%，而UHT灭菌则使之分别损失35.2%、31.6%、20.0% 和35.2%。从表2可以看出不同的热处理方法对维生素的影响程度。2.3.3对钙的影响牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。1kg牛乳中含有1 000mg 钙，其中是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌 后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的 磷酸三钙，
8、不易被人体消化吸收。用UHT法还会使杀菌器的内壁产生很多乳 石，乳石的主要成分是蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质，因此UHT灭菌 不仅使牛乳品质受到影响，而且也使牛乳中多种营养物质的量受到损失。2.3.4褐变牛乳经加热处理或长时间贮藏会发生“褐变，其实质是酪蛋白的末端氨基 酸一赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，即羰氨反应（又称美拉德反 应），最终生成褐色物质，这种物质不能被人体消化吸收。牛乳加热温度越 高，贮藏时间越长，褐变越严重。因此UHT乳比巴氏杀菌乳更易发生褐变。巴 氏杀菌乳本身的营养特征、生产特征、消费特征及产业支撑条件，决定了其在 我国乳业可持续发展中的地位。主要体现在以下几个
9、方面：一是国际发展趋势的必然。发达国家喝巴氏杀菌乳的比例相当高，美国是99.75%、xx 是99.94%、xx 是98.92%，而我国才29.62%，差距很大。这个差距预示着我国巴氏杀菌乳具有极大的发展空 间。二是营养相对更全面。巴氏杀菌乳采用巴氏灭菌法对生牛乳进行杀毒，能 够最大限度的保留牛乳的营养和纯正口味，是营养学家一致公认和推荐的更有 营养的牛乳制品，随着生活水平的提高，人们将越来越注重生活品质，巴氏杀 菌乳必然成为众多牛乳品种的首选。三是包装既节能又环保。巴氏奶可大量使用循环型的玻璃瓶等形式的包 装，对节约资源减少城市环境污染起到了积极的作用。四是本土化和区域化经济的需要。一个区域的产品品牌意味着区域的一种 文化，代表着一个区域的特色，这种本土化、区域化的品牌，不断地被赋予新 的文化内涵，对区域经济文化特色的形成与传承有着重大的意义。无论是从国际乳业的发展轨迹和趋势来分析，还是从我国提倡的环保型、 集约型经济发展模式来透视，巴氏杀菌乳必将是我国乳业可持续发展的必由之 路，巴氏杀菌乳将扛起未来奶业市场的大梁。1谢继志主编.液态乳制品科学与技术M.北京：xx轻工业出版社，1999.5560，111125.2骆承庠.喝牛奶还是喝巴氏杀菌奶比较好J.中国乳业，2003，15（3）： 2628.3顾佳升.发挥液态奶产品特色的思考J.中国乳业，2003, 19（7）： 4-8.
