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1、一填空题:（每空1分，共 90分）1。用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。剞刀操作的一般要求是、。2。干货原料涨发一般采用 、或等方法。3。刀工是根据和的要求,运用，将烹饪原料加工成的操作过程。4。出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。5。整鸭去骨的步骤是、五个步骤。6. 烹饪原料加工技术以为研究对象，以加工的具体工艺为内容.其中包括、出肉、去骨、和分档取料、配菜等方面的基础知识和基本技能。7。剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、互相对称。8. 按刀具的用途，一般可分为批刀、前批后斩刀、其他类刀.9。家畜内脏及四肢初步加工的方法有 里外翻洗法 、清水
2、漂洗法。10。鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、 、洗涤四个步骤.11. 家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、.12. 生活在海洋中的、贝、等新鲜咸水产品成为海鲜。13. 家禽内脏主要有:、血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃,洗净后也可制作菜肴.14。刀工在烹调中的作用是、。15。刀具和是进行原料加工的必备用具。16。切分为7 种，有直切、侧切和。17。斜刀法分为、。18。切出的原料称为滚刀块。19。剞刀法可分为、和.20. 蔬菜的洗涤方法分为、和洗洁精溶液清洗四种。21。藕的初加工步骤是、。22. 冬瓜的初加工步骤、。23. 鸡的宰杀必须同时割断 和。 鸡初
3、步加工的程序是、洗涤四个步骤.24. 家畜内脏初加工的常用方法有、。25。甲鱼的初加步骤是宰杀、去内脏。26。鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何 （如干制、腌制等 ）的原料。27。鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行、褪毛、去鳞、择剔、除污、等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过 程.28. 宰杀通常用于的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。29。洗涤的方法分为直接冷水洗、和洗洁精溶液清洗四种.30。叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的和为食用部位的原料.31. 刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的，运用不同的，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术.32. 尖刀
4、用于；烤肉刀用于. 剞刀法又称为，可分为直刀剞、和反刀斜剞。二判断题：（每题1分,共40分）1。鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。（ ）2. 制作“清蒸鸡时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。（ ）3。制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0。2厘米见方。( )4. 用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵.( )5。碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍,可加快干货涨发的速度。 ()6。先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。( )7. 在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开.( )8。鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水.( )9。烹饪原料经脱水
5、干制后，便于保存，方便运输。( )10. 粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( )11。新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾 客感觉到实惠。( )。12. 家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。( )。13. 猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味( )。14. 野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽( )。15。刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力( )。16. 刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调 ,有利于菜肴的成熟入味 ( ).17. 新鲜蔬菜初加工时，尽量利用可食部分，做到物尽其用( )。18. 河鲜初加工时，鱼鳃不可去掉，留着更加
6、美味( )。19. 砧板在使用后，需在太阳下晒干,否则砧板容易发霉( ).20. 刀具使用以后，勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分().21。碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。()22. 猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。()23。油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。()24。麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。()25. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。 () 26。冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。(27. 垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础.（ ）28。对黄鳝进行烫杀时,
7、应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510分钟，至口部张开,然后取出冷却去骨。（）29. 涨发海参要用大碱泡. （ ）30. 木耳要用热水泡发。（）31。带鱼的初加工步骤是：刮鳞一去内脏一清洗干净。（）32。片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。（）33。直刀法分为切剁揿砍。 （）34。加工家禽肝脏时可用水冲洗.（ ）35。果菜类蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。（）36。择除整理多用于叶菜类蔬菜,主要是去除老根、黄叶等。（）37。在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高。（）38 。 开 膛 的 方 法 通 常 有 腹 开 、 背 开 、 腋 开 。 （ ）39. 禽 类 经 初 加 工 处 理
8、 后 ， 最 后 要 除 去 绒 毛 和 洗 涤 （）40. 褪毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“一把抓”。三选择题:（每题1分，共40分）1。制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用A、背开B、肋开C、腹开D、口腔取2。家畜的肠、肚初加工时采用的方法是A、灌水冲洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法3。切螃蟹时宜采用的方法是A、侧切B、锯切C、直切D、剁4。下列哪一类干货必须要经过火发的原料是A、鱼翅 B、海参C、翅参D、大乌参5。“干烧桂鱼“取内脏时应采用。C、剖腹取D、均可采用A、口腔取 B、剖背取6. 鹌鹑煺毛时最适宜的水温是A、95 度 B、85 度 C、60 度D、50 度8.
9、油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。A、34B、56C、2D、789. 鸡里脊肉又称。A、鸡窝肉B、鸡牙子C、鸡脯肉 D、胸脯肉10. 蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。A、1%B、1。5%C、2%D、3%11. 新鲜蔬菜叶菜类不可用（）清洗.A、冷水洗B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗D、高锰酸钾溶液洗12. 以下蔬菜中不属于豆类的是（）.A、荷兰豆 B、毛豆 C、土豆 D、刀豆13。河鲜初步加工错误的是（）。A、不能弄破苦胆B、污秽杂质留着，增加鲜味C、根据用途和品种加工D、合理使用原料14。砧墩放置的高度应以操作者身高的（）为宜。A、一半 B、三分之一C、胸口为佳 D、越低越好1
10、5。以下几种动物性原料不属于家禽的是（）。A、鸡B、鸭C、鹅D、猪16。鸡在煺毛时最佳温度是（）.A、8090CB、100CC、30-40CD、冷水17。对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时，留少许美化形态C、洗涤干净D、物尽其用18。夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，采用盐水洗，那么盐 水的浓度应掌握在（ ）。A、80%B、100% C、35%D、2%19。鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是（）。A、口腔取B、剖腹取 C、不取出，增加美味 D、剖背取20。以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是（）。A、黄花菜 B、大白菜C、辣椒 D、黄瓜21。
11、比目鱼的去皮加方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂少量的食盐，使鱼皮（ ），后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘 D、上翻22。初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（）虾的肠线，从虾的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除C、剔除 D、割除此之外23猪身上的（）最适合制作糖醋排骨。A、脊椎B、胸椎C、腰椎D、肋排24。以下不属于直刀法的是：A、切B、斩C、批D、砍25。下列原料中，不适合运用平刀批来加工的是A、豆腐B、萝卜C、肉皮冻D、鸡鸭血26鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力 将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨27。刀工美化就
12、是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的 刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体.A、整理B、浸泡C、间接D、直接28。刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。A、图案B、色彩C、形体D、外观29菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法12、在有主辅料的情况下，配菜要（）主料的地位和作用。A、表现B、展现C、突出D、反映30。配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（）的盛装器皿。A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜31. 冷盘拼摆时,一般采用（）的颜色搭配,突出主题.A
13、、对比强烈B、相同色C、相近D、略有色差32。下列不符合鲜活原料初加工意义的是（A.讲究卫生，符合营养需求;B。去劣存优，弃废留精;C. 物尽其用;D。便于食用,利于消化吸收。33。（）的加工方法通常是切头去尾，刮去杂须,削去污斑和皮，洗净即可。A。根菜类蔬菜B。叶菜类蔬菜C。茎菜类蔬菜D。花菜类蔬菜 34.丝瓜的初加工步骤是：（A.择剔一洗涤;B. 削去老皮一切去瓜蒂一刮开去瓜瓤一入清水洗涤干净;C. 刮去表皮f切去瓜蒂、花托f入清水洗净待用;D。刮去外皮一清水浸泡一洗净备用。35。质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应（）一些，时间应（ ）一些.A。 高;长B。高；短C。低;长D. 低；短36。对于肠、肚、舌、爪等原料，适宜采用的初加工方法是（A.里外翻洗法B.搓洗法C。烫洗法D。清水漂洗37肠的初加工步骤：（）一翻转洗去污物一加醋反复搓洗一清水洗净一再次翻转揉搓、冲洗.A。剥去外面油脂B.洗去外面污物C。撕去外皮D.沸水烫泡38。多用于磨有缺口的刀或新刀开刃的是（）A。粗磨石B。细磨石C.油石39。下列适用于加工体型较大或带骨的动物性原料的直刀法是（）A。直刀砍B.翻刀切C.滚料切40。下列适用于加工质软、性韧、体薄原料的刀法是（）。A.平刀片B.斜刀片C。直刀切D。削四名词解释:（每个3分，共36分）1。腌制2. 刀工3. 鲜活原料初步加工4. 剔骨5。发
