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1、食堂炊事员消防安全应知应会内容1、消防安全“四个能力”包括哪些内容？ 提高检查消除火灾隐患的能力，提高扑救初起火灾的能力，提高组织人员疏散逃生能力，提高消防宣传教育培训能力。2、“三懂三会”包括哪些内容？ 懂基本消防常识、懂消防设施器材使用方法、懂逃生自救技能。会查改火灾隐患、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。3、每天消防工作职责有哪些？ 日常工作中，负责食堂内消防安全管理。平时检查食堂内疏散通道是否畅通，消防设施、器材是否完好有效，是否有违章用火、用电、使用大功率电器的现象。4、发现火灾的处置措施有哪些? 火灾发生后，及时报警，按照灭火和应急疏散预案要求通知、引导火场学生疏散逃生，扑救初起火灾
2、。5、向“119”报警的内容和要求？ 报警人姓名、联系电话；失火场所的准确地理位置；尽可能地说明失火现场情况，如起火事件、燃烧特征、火势大小、有无被困人员、有无重要物品、失火周围有何重要建筑、行车路线、消防车和消防队员如何方便地进入或接近火灾现场等。6、灭火器如何使用？ 提灭火器走到距火电3米左右；拔掉保险销；将喷嘴对准火源根部；用力按下压把来回扫射进行灭火。7、消火栓如何使用？打开消火栓门，如有按钮则按下内部火警按钮，接好枪头、水带和阀门口，打开阀门水喷出灭火。8、哪些是火灾隐患？影响人员安全疏散或者灭火救援行动；消防设施未保持完好有效；擅自改变防火分区；在人员密集场所使用、储存易燃易爆危险
3、品等。 第一分公司行政后勤部 2011年8月3日食堂从业人员应知应会的食堂食品卫生知识1、什么叫生熟分开？有三方面：是生、熟食品制售者分开。是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。是生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。2、采购食品应索取什么资料？定型包装食品应注意什么？采购食品以及原料应索取生产厂家和供货商的食品卫生许可证及产品的检验、检疫合格证明或化验单等。定型包装食品应表明厂名、厂址、生产日期、保质期、食品配料。进口食品必须有中文标识。3、食品从业人员个人卫生应坚持的“四勤”是指什么？“四勤”是指：勤洗手、勤洗澡和勤理发，勤剪指甲、勤洗换工作服。4、餐具的清洗消毒程序？提倡
4、热力消毒。具体程序为：一刮、二洗、三清、四消毒（蒸汽或电子消毒柜）、五保洁。5、购存食品应做到哪四防？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）6、冰箱能否长期保存食品？为什么？不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增加，从而引起食品腐败变质。7、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？凉菜间何时进行空气消毒、消毒时间多长？凉菜间温度应控制在多少度？“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。最好在班前和班后对凉菜间进行30分钟紫外线空气消毒。温度控制25以内。8、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？痢疾、伤寒、病毒性肝
5、炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。9、伤口化脓者接触食品易引起什么食物中毒？金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。10、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？ 因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可引中毒。11、从业人员操作直接入口食品规范是指？ 应戴口罩，不戴首饰、手表、不留长指甲，不涂指甲油。操作前、便后应洗手，不得穿工作服上厕所，不得用菜勺直接尝菜。第一分公司行政后勤部 2011年8月3日炊事员岗位职责一、主食组人员岗位职责1、在班组长的组织安排下，有计划的安排好当日当餐的主食品种，加工制作和销售认真完成其他各项任务。、要认
6、真掌握主食加工中对碱、发酵、蒸、烤、烙、煮等技术，米饭做到洁白、松软适度；面食要做到数量足，形状标准，色面美观，花样品种繁多。、要认真搞好食品卫生和个人卫生。做到食品无交叉感染，盛器用后及时清洗消毒；个人工作服、帽、围裙洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。、注意落实生产安全措施，遵守规章制度，按操作规程工作，防止发生事故。、售饭中要主动热情，佩带服务牌号；要主动介绍食品的价格、口味，用工具售食品，遇事不准和就餐者争吵。 、主食加工设备必须由专人负责管理、使用，经常擦洗养护保持良好状态。二、副食组人员岗位职责、在班组长的组织安排下，严格按当日当餐食谱计划标准投料，完成当日当餐的工作任务。、严格按照
7、择菜、清洗、切配、烹调的加工程序操作，做到摘菜细致认真，无草、无腐叶、无虫无杂物，要做到洗菜无泥、无沙；切配要刀功成型均匀美观，厚薄划一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳。、认真执行食品卫生法，落实卫生五四制，做到餐具、用具生熟分开无交叉污染，餐具、盛具用后要及时刷洗干净，定期消毒，用具要清洁，摆放整齐；个人工作服、帽围裙要洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。 、要主动热情，优质文明为就餐者服务，佩带服务牌号。做到打菜数量准，不打人情菜，主动介绍菜肴的价格、口味，不准擅自涨减菜价，不准与就餐者争吵，不断提高服务水平。、认真执行操作规程，做到油下锅不离灶台，使用加工机械要思想集中，落实好各项安全制度
8、，避免发生事故。第一分公司行政后勤部 2011年8月3日炊事员工作职责1、准时上班，不迟到不早退；有事有病向总务处请假；工作时间内不随便离开食堂。 2、虚心学习、刻苦钻研、不断提高业务水平，保质保量完成本职工作。3、认真执行厨房管理制度，大公无私、先人后己、不开后门。4、在厨房内定岗定责，分工合作，在各自职责内严把卫生关。5、对用膳人员要一视同仁、耐心和气、热情关心、给人方便。6、同事间互相帮助、勇挑重担，对一些分工不明确的事情主动做。炊事员：具体工作事项有： 1、炊事员要保持炊具、餐具、餐桌卫生，地面清洁及室内卫生； 2、按食品卫生法要求，做到生熟分开操作，分开存放，对已做好的熟食、饭菜要防
9、蝇、防尘存放，保证饮食安全； 3、炊事员上岗前要搞好个人卫生，穿好工作服，戴上工作帽，对腐烂变质的主、副食品，要及时处理，不准再加工食用； 4、炊事员购入的粮、油、菜、肉、蛋及调料品等，必须复称验收，作好登记，并与采购员按月核对。 5、凡在岗的炊事员，都必须经过培训合格、身体健康再持证上岗，并定期进行业务轮训，不合格的随时下岗。第一分公司行政后勤部 2011年8月3日餐饮服务单位食品安全应知应会 餐饮服务单位是食品安全第一责任人。餐饮服务单位应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。一、餐饮服务许可证1. 餐饮企业应当依法取得
10、餐饮服务许可证后从事餐饮服务经营活动。2. 餐饮服务许可证应悬挂在显著位置。二、卫生管理1.餐饮企业应当设置卫生管理组织,建立健全卫生管理制度。2.餐饮企业应配备专职或兼职食品安全管理员。3.餐饮企业从业人员应有有效的健康合格证明及培训记录。三、建筑与布局1. 餐饮企业不得擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能。四、环境及设施、设备与加工用具卫生1.保持加工经营场所环境（墙壁、天花板、门窗等）整洁。2.按规定处理废弃油脂。3.废弃物存放容器或场所应保持密闭。4.确保防蝇、防鼠、防虫防尘等卫生防护设施配备齐全并有效使用。5.不得使用非食品用容器或包装材料，保证加工用设施、设备、用具清洁。五、
11、原料采购与贮存卫生1.不得采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料。2.批量采购主要食品及原料应索证，并保留购货凭证，进行登记，有验收记录。3.保持食品库房整洁，不得与非食品混放。4.食品库房内不得存放有毒有害物品。5.不得存放过期或腐败变质的食品及原料。6.保证热藏、冷藏（冷冻）设施等正常使用、清洁，保藏温度符合要求。7.冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积不得挤压或混放。六、加工操作卫生1.粗加工过程中动物性食品与植物性食品应分开。2.成品、半成品、原料的加工、存放不得交叉污染。3.餐具、食品或已盛装食品的容器不得直接置于地上。4.烹调后的熟食品存放应符合卫生要求。5.食品添加
12、剂的使用应符合卫生要求。6.餐饮具、容器应经彻底清洗、消毒，保洁符合卫生要求。7.不得重复使用一次性餐具。8.使用的洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，消毒过程符合操作规程要求。9.更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转。10.凉菜间应作到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），使用前应进行空气消毒，房间内温度不高于25。七、食品留样.每份菜品不少于克，置于清洗消毒的密闭容器内，一菜一盒并作好标记.留样应冷藏保存小时以上，专人负责并有留样记录八、食品运输1.集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应加热，中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。2.盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。第一分公司行政后勤部 2010年12月30日
