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1、.14 HACCP危害分析表公司名称：北京芳馨小灵通营养餐产品：学生营养餐，快餐公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房销售和储存方式：预定、配送、常温储存预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。学校团体学生、社会餐1原辅料的验收储存123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP动物性食品原料验收B:致病菌的引入致病菌增值产毒劣质/腐败肉C:兽药及农药残留毒素P:针头塑料袋等否是是否后续有加热灭菌运输过程温度升高造成微生物兽药和农药残留普遍猪肝等动物内脏含有毒素正规企业的生产的肉经过金属检测仪器后序有清洗肉品的工作采购正规企业局部供应是教委指定的企业生产冷却
2、排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输，检查冻品及仙品的温度和外观，索取证书及检验报告，根据使用情况对供方进展评价，必要时对供方进展现场审核不采购高风险食品如动物内脏CCP1-1蔬菜类食品原料验收B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌C:农药残留P:石子，金属等异物是否是蔬菜堆放不通风易腐烂加热后食用蔬菜在种植过程中使用农药农田种植后面有洗菜摘菜不采购高风险蔬菜：如扁豆农药检测，合格供方，索证清洗和摘菜否CCP1-2否粮食类食品原料验收B:致病菌C:添加剂，药残，黄曲霉毒素否是程序加热过程，水分低不增值粮食不平安普遍存在采购国家认可的绿色食品索证CCP1-3123456杂质是粮食食品原料中有杂质淘米
3、洗米否加工辅料调味品类B：致病菌引入和增值C：添加剂工业化学品P：杂质否是否后序加热，水分低国内调味品存在假冒伪劣，个别产品作坊加工正规企业生产，信誉好的超市采购否换包装B：致病菌引入C:消毒剂残留P:无否否SSOP控制工器具的清洁否入库存放B：致病菌，腐败菌增值穿插污染C:无P:无是否温度控制不当微生物增值不同原料分开存放解冻品与原料分开1先进先出。2控制(果存温襄：鲜肉5；冻肉一10；3储存时间：肉5天；菜3天CCP22准备蔬菜类择菜、削皮入容器储存洗涤、浸泡入容器切入容器储存叶菜/去皮菜水泡储存123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP摘菜/削皮物
4、理：异物非显著SSOP控制人员，工器具，开包装卫生入容器/储存生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生保鲜库存洗涤/浸泡生物：致病菌污染化学：农药残留物理：无否否SSOP控制水的平安彻底喜庆2次，用水充分入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生切生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生入容器生物：致病菌污染化学：铁锈物理：无否SSOP控制工器具卫生暂存生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无否时间短3小时豆制品开包装切入容器备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无否
5、SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定物理：无切生物：致病菌污染化学：铁锈物理：无否SSOP控制工器具卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生备用生物：致病菌德赃菌增值化学：农药残留物理：无否时间短3小时审批：日期：年月日2.3)干货开包装浸泡摘洗入容器切入容器备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定浸泡生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无否冷藏库内水发4个小时SSOP控制工器具卫生摘生物：致病菌污染化学：无物理：异物否否SSOP控制水的
6、平安人工全检异物SSOP控制个人卫生洗生物：致病菌污染化学：无物理异物否否SSOP控制水的平安人工全检剔除泥沙SSOP控制个人卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生备用生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无否时间短2小时审批：日期：年月日动物性食品开包装 解冻 清洗 鱼处理清洗 入容器 切配储存备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装标准解冻生物：致病菌污染化学：无物理：无否保险内解冻5度不同解冻品与库内其它物资分开放置入容器生物：致病菌污染化
7、学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生清洗生物：致病菌污染化学：无物理：异物否SSOP控制水的平安否逐只清洗，水量充分去除异物鱼处理清洗生物：致病菌污染化学：内脏污染物理：异物否否否SSOP控制水的平安SSOP控制工器具卫生逐只内外清洗，水量充分去除异物等杂质入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生切配生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生储存备用生物：致病菌、腐败菌繁殖，产生毒素化学：无物理：无否储存时间短2小时3加热运输上浆滑肉入容器暂存辅料焯水冲凉煸炒加调料出锅入容器运输蔬菜焯水冲凉挑选煸炒加调料出锅入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害
8、危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP37运输挂糊预制炸暂存煸炒上色/调料炖制出锅入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B：致病菌的穿插污染C：无D：无否后序加热，SSOP定期清洁工器具挂糊/预制B：引入致病菌C：无D：异物否否后序加热杀菌辅料来自合格供方炸B：杀死局部致病菌C：无D：无否后序有灭菌步骤暂存B：致病菌增值产毒C：无P：无是暂存后温度下降有利与细菌繁殖时间短2小时直接加工时间2小时则在冷藏库中低温保存降温要求1平盘放置22小时内温度从60度降至21度4小时内温度从21度降至5度煸炒B：无C：无P：无上色/调料B：无C：无P：
9、无炖制B：致病菌残留C：无P：无是加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施控制出锅温度不低于70度，30秒CCP3(4)出锅入容器B：致病菌残留C：无P：无否SSOP控制工器具清洁审批：日期：年月日运输水煮暂存挂糊炸制入容器香酥鸡腿123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B：致病菌的穿插污染C：无D：无否后序加热，SSOP定期清洁工器具水煮B：杀死局部致病菌C：无P：异物否后序有灭菌步骤冷却暂存B：致病菌增值产毒C：无P：无是暂存后温度下降有利与细菌繁殖但是时间短2小时公司一般控制在30min挂糊B：引入致病菌C：无P：异物否否后序加
10、热杀菌辅料来自合格供方炸制B：致病菌残留C：无P：无是加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施控制出锅温度不低于 70度，30秒CCP3-(2)出锅入容器B：致病菌污染C：无P：无否SSOP控制工器具清洁审批：日期：年月日4主食米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B：致病菌引入C：无P：异物否否后序有灭菌SSOP控制污染物引入可包装标准浸泡洗米B：微生物增值C：霉变大米，农药超标F：黄粒米，石子，金属物否否大米外表抛光，不利于微生物生长大米淀粉未
11、糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌无法生长后序有来菌措施采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行标准加水/装容器B：致病菌C：无P：无否SSOP水的平安蒸/煮B：致病菌残留C：无P：无否蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，质量因素高于平安因素出锅B：致病菌污染C：无P：无否SSOP控制工器具清洁，个人卫生审批：日期：年月日面食开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B：致病菌C：无P：包装异物否否SSOP个人卫生，后面有灭菌步骤SSOP防止污染物混入开包装标准下料B：无C：无F：无兑水B：致病菌C：无P：无否使用城市饮用水，SSOP水的平安和面B：金葡菌增值产毒C：润滑油污染P：异物否否否和面时间短，金葡菌产毒需大量初菌数，参加大量纯种酵母抑制金葡菌的
