《鸭肠生产配方与工艺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鸭肠生产配方与工艺（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、鸭肠生产配方与工艺冷水搅料碱性保存（鸭肠）编号：MY3序号原料百分比配比备注适应1B1粘胶36.6-41.238-43鸭肠2常温水963.3-958.810003白元2.93.03/10004凝固剂/水2.913溶液总和10397.09100说明：凝固剂溶液配制采用固定水量，并且水量取整数，溶液总量不等于100,而是103 工艺流程：秤重配料f精炼成型f浸泡脱碱f漂泊增色f恢复碱性调解PH值f切分f封 口包装入库贮藏2：先加100公斤水在石灰机里，开动搅拌循环，将凝固剂水用筛网过虑到石 灰机桶里（保持30分钟,即用）精炼成型：1：首先给精炼机注满水，点动精炼机齿轮泵，让水位到下料斗最低端，将开
2、好的1料泵到精炼机2：将精动炼机的入料电机（搅拌）转速调到900转/ min（分钟）3：将精炼机的出料电机转速，调到300转/min（分钟），配料手感稠度不够时， 也是是料比较稀，这时就要适当降低出料速度290转/ min（分钟）左右。4：石灰凝固剂水的流量调到120L/小时5：开动自动上料控制，再开动精炼机和凝固剂阀门，让料从精炼机吐出，等 料由自然色变为微红色，再由微红色变为黄色，这时马上用活接将料管同 喷头连接起来，料液通过喷头（吐料孔直径9mm，吐水小嘴椎体，直端直 径4mm,模具可以设计4个孔）流入蒸煮槽，经75度蒸煮7分钟，鸭肠就 会产生一定弹性。表现为柔软光滑。要严格控制蒸煮温度
3、，蒸煮槽的水为 澄清的石灰水，PH=11.90左右。在生产时，适量补充清水加入蒸煮槽。7：要求生料PH值不低于11.70 （太低产品不会凝固）浸泡脱碱：从蒸煮槽出来的流鸭肠到122X75X66cm的不锈钢车里，车辆加石灰70克，加65度的热水300KG，每车装166KG鸭肠，每吨分装6车。浸泡约60分 钟。漂泊增色：将浸泡的热水放掉，加水300KG，再加焦亚硫酸钠300克，柠檬酸400克漂白1.5小时，要翻动鸭肠让其均匀。调PH值：给漂白好的产品里加水清洗产品1次，再加水200KG，加石灰220克，并翻均匀，放置30分钟，加PH=11.88的石灰水来浸泡。切割称重：切割要用PH=11.88的石灰更换浸泡水，按要求用刀分切并称重。封口包装：1：用PH= 11.88的石灰水做保存水（保存水检测见资料氢氧化钙溶液PH测 定，保存水按58克/100千克配制，可以根据水质和检查情况调整加量）。巴氏灭菌:入库保存:制作-2：装好的结要及时封口，根据封口速度，调整加热温度，注意封口膜的位置， 经常检测封口线是否正常，以防漏水。生产日期是否正确。将产品装杀菌框，用电葫芦吊入杀菌槽，等水温为85C时计时，杀菌40分，到时后及时冷却。成品保存水PH= 11.30-11.60审核：批准：制作日期:通风，阴凉，干净
