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1、-.中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定， C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有 “主料处理方法是滚煨 ”， “没有固定配料，但一般配姜件、葱条 ”， “汤味清爽鲜美 ”的烹调法是（ D）。A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。A 、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D
2、 ）。A、维生素B2 维生素C维生素B1其他 B 族维生素维生素E维生素A 维生素DB、维生素C维生素B2 维生素B1其他 B 族维生素维生素A维生素E 维生素DC、维生素B2 其他 B 族维生素维生素B1 维生素 C维生素 A 维生素D 维生素ED、维生素C维生素B1 维生素B2其他 B 族维生素维生素A维生素D 维生素E5、饮膳正要主要是（C ）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C 、食疗方剂D、饮食市场6、（ D）不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C 、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（B）。A、无烟、无响
3、声、油面较平静的油温大致为70100 B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12 种调味方法，但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡.-.10 、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C） ”搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色11 、（ D）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：
4、蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12 、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13 、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14 、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15 、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水16 、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整
5、至美观、整齐的内容及要求称为（B ）。A、剪择B、整理C、切改D、分割17 、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18 、水产品初步加工中，必须注意清除（D ），确保成品良好的卫生状况。A 、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19 、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。A 、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C 、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20 、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2 片。A、红B、膏C、海D、肉21 、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原
6、料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油.-.22 、调糖醋汁配方：白醋500克，（C ），汁 25 克，盐20克，山楂片2 小包。A、白糖500克，茄汁50 克B、白糖300 克，茄汁25 克C、白糖300克，茄汁50 克D、白糖500 克，茄汁25克23 、盐焗鸡是（D）的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24 、烹调法煎分为（C ）种煎法。A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）。A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26 、干货涨发，水发按其温度不同可划分为
7、两种方法，它们是（D）。A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27 、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C）方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28 、黏性大的原料（A）含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29 、（ C ）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30 、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观31 、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32 、除（B）外，其余都是鲜菇需要炟
8、的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33 、关于块与件的区分，（ D）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34 、合理安排上菜有重要的意义，（ B）是其中之一。.-.A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求35 、网鲍的主要产区在（C）。A、南海B、东海C、日本D、欧洲36 、涨发珧柱用（B）法。
9、A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37 、 “油泡虾球”的菜名属于（C）命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点38 、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A ）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛39 、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ A ）。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40 、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C 、菜肴调味D、干货涨发41 、
10、以下情况中，（ D）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E42 、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43 、中国烹饪的形成期又称为（B）。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44 、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45 、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46 、广州菜的宴席菜品讲究（B）。.-.A 、质量和档次B 、规格和配套C 、兆头和用料D 、无鸡不成宴47 、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48 、关于猴头蘑干品的说法，（C ）是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有 “山珍猴头，海味燕窝”的说法49 、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜
