《杨桃多酚对猪肉的抗氧化保鲜作用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《杨桃多酚对猪肉的抗氧化保鲜作用（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、杨桃多酚对猪肉的抗氧化保鲜作用冷却肉加工技术是以经过检验无病害的畜禽胴体为原料，进行预冷分割和包装，生产出品质高、货架期长的冷却肉，并在加工、流通、零售过程中始终保持0-4 o如何提高产品的品质并延长产品的保质期，是冷却肉生产中的一个关键技术。目前，国内外已研究的方法有气调冷藏、气调包装、生物活性抗菌包装、涂膜保鲜、添加抗氧化剂等1-6 。近年来，已有关于植物多酚类物质具有抗氧化和清除自由基活性的报道，其中茶多酚对冷却肉具有良好的抗氧化保鲜作用 8-11 ，可有效地避免化学添加剂可能带来的毒害作用。因此，在冷却肉中添加植物多酚成为天然保鲜剂研究的热点。杨桃( Averrhoa carambol
2、a L. )是一种热带果树，其果实尤其是幼果中含有大量的杨桃多酚，从杨桃落果及残次果中提取天然多酚物质能够对杨桃进行综合利用，提高产品的附加值，进一步延长杨桃产业链，具有广阔的市场前景。近年来，关于杨桃多酚的提取工艺已有报道，但有关其对冷却猪肉的抗氧化保鲜作用研究尚未见报道。为此，本试验通过对猪肉感官品质进行评定，对其2-硫代巴比妥酸(TBA)值和菌落总数进行测定，研究杨桃多酚对猪肉的抗氧化保鲜作用，以期为开发利用杨桃多酚作为猪肉的新型抗氧化保鲜剂提供理论依据。1 材料和方法1.1 材料新鲜猪肉，购自超市；杨桃多酚，从杨桃中提取，实验室自制（纯度95%） 。硫代巴比妥酸（TBA）、三氯乙酸、E
3、DTA （乙二胺四乙酸二钠）、月桂 基硫酸盐胰蛋白陈（LST）肉汤、抗坏血酸（VC）、生育酚（VE）、NaOH 、 75%乙醇等试剂均为国产分析纯。1.2 方法1.2.1 样品处理1 ）处理一：将新鲜的猪肉进行去筋去膜处理，每份100 g ，将肉样分别浸入质量分数（m/V, g: mL）为 0、0.15% 0.25% 0.35% 0.45% 0.65%的杨桃多酚溶液中约2 min ，取出沥干。2 ）处理二：配制抗氧化剂含量与成分不同的5 组溶液，分别为 1 组（对照组，不添加任何防腐剂的去离子水） 、 2 组（0.3%杨桃多酚溶液）、 3组（ 0.2%杨桃多酚+0.05% VC）、 4组（0.
4、2%杨桃多酚+0.5% VE）、 5组（0.1烦桃多酚+0.05% VC+0.05% VE。将肉样切成每份 100 g,分成5组。将 5 组肉样分别浸入上述5 组抗氧化剂中约 2 min ，然后取出沥干。待肉样沥干后，将其编号放入聚苯乙烯泡沫塑料托盘中，然后用聚乙烯保鲜膜（PE）覆盖，密封包装好置于冰箱中贮藏，温度为 （4.0 0.5） ，保持样品整齐、无挤压。1.2.2 测定方法 猪肉感官指标的评定：对猪肉的色泽、气味、煮沸后肉汤、黏度、组织状态5 项指标进行感官评定。评分标准采用 5 段评分法， 9 分为极好， 8 分为很好， 7 分为好， 6 分为次好， 5 分为一般， 4 分 为一般以
5、下， 3 分为差， 2 分为很差， 1 分为极差， 6 分为肉样寿命终点。评分标准采用 GB 2707-1994 猪肉卫生标准。猪肉TBA值的测定：取出10 g肉样剁成糜状，力口 50 mL 17.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA) ，振荡30 min ，使其充分溶解；用滤纸过滤 2 次，准确移取 5 mL 上清液加入 5 mL TBA 溶液混匀，置于 90 水浴锅内保温40min ；取出冷却后 4 000 r/min 离心 10 min ；取出上清液，加 5 mL 氯仿摇匀，静置数分钟；待分层后取上清液分别在532 、 538 、 600 nm 处比色，记录其吸光度(同时做空白试验) 。计算
6、公式如下：TBA值(mg/100 g ) = (A532 nm-A600 nm ) /155 x (1/10)X72.6 x 100与TBA值反应的物质的量(TBARS)以每100 g肉中丙二醛的毫克数来表示。当TBA值0.5时为变质肉。猪肉中菌落总数的测定：按照 GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定标准进行测定。分别于 1 、 3 、 5、 7 、 9 d 对猪肉的感官指标、 TBA 值、菌落总数进行测定。2 结果与分析2.1 不同质量分数的杨桃多酚对猪肉保鲜效果的比较2.1.1 不同质量分数的杨桃多酚对猪肉整体感官品质的影响对不同质量分数杨桃多酚处理的肉样进行感官评价
7、，结果如图 1 所示。从图 1 中可以看出，对照组猪肉的保质期为 5 d ，总体感官质量评分明显低于其他各组。添加不同质量分数杨桃多酚的各组肉样贮藏期间，用0.15%、 0.25%杨桃多酚处理的肉样保质期为 7 d ，第 7 天时肉样色泽暗，脂肪灰白，有酸味，肉汤浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，肉汤带有异味；而用0.35%、0.45%、 0.65%杨桃多酚处理的肉样仍有猪肉正常气味，肉汤略浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，肉汤鲜美，到第 9 天时肉样的总体感官质量评分仍在6分以上，保质期均为 9 d 。从肉样的感官评定上看，各组处理的保鲜效果为 0.35%杨桃多酚0.45%杨桃多酚0.65%杨桃多酚0.25
8、%杨桃多酚0.15%杨桃多酚对照组。说明杨桃多酚对猪肉有一定的抗氧化保鲜作用，杨桃多酚的质量为0.35%时，感官品质较好，保质期为9 d ，随着杨桃多酚质量分数的增大，肉色变为暗红色，与杨桃多酚本身的颜色有关。这一结果与用质量分数为0.35%的茶多酚处理猪肉，保质期达到9 d 一致。2.1.2 不同质量分数的杨桃多酚对猪肉TBA值的影响 在贮藏期间，对不同质量分数杨桃多酚处理的肉样进行TBA 值测定，结果如图 2 所示。从图 2 中可以看出，肉样经过不同质量分数杨桃多酚处理后，前 5 d 各组的TBA值明显低于对照组，5 d后0.15% 0.25贩桃多酚处理的肉样 TBA值上升较快，保质期为7
9、 d, 0.35% 0.45% 0.65加桃多酚处理的肉样TBA值比较接近，其中0.65贩桃多酚处理的肉样 TBA值最低，保质期 均达到 9 d 。2.1.3 不同质量分数的杨桃多酚对猪肉贮藏期菌落总数的影响 肉样经不同质量分数的杨桃多酚浸泡处理后，在贮藏过程中，细菌总数的变化如表 1 所示。随着贮藏时间的增加，肉样的菌落总数不断上升，对照组上升最快，其他组的增长速度相对缓慢，增长速度随着杨桃多酚浓度的增加而减慢。杨桃多酚质量分数为0.65%时抑菌效果较为明显，而质量分数为0.15%的杨桃多酚处理的肉样，细菌总数的增长和对照相近。GB 4789.2-2010规定菌落总数1.0X106 CFU/
10、g为变质肉，从表1中可知，对照组的保质期为 5 d ；杨桃多酚质量分数为0.35%处理的肉样保质期为7 d ；杨桃多酚质量分数为0.45%、 0.65%处理的肉样的保质期达7 d 以上。结果表明，杨桃多酚质量分数 0.35%0t,可有效抑制猪肉中微生物的生长。2.2 杨桃多酚与其他保鲜剂联用对猪肉保鲜效果的比较2.2.1 杨桃多酚与其他保鲜剂联用对猪肉整体感官品质的影响 对杨桃多酚与其他保鲜剂联用处理的肉样进行感官评价，结果如图 3 所示。从图3 中可以看出，对照组的保质期为 5 d ，总体感官质量评分明显低于其他各组。添加杨桃多酚、VC、 VE 等抗氧化剂的各组肉样贮藏期间，0.3%杨桃多酚
11、处理的肉样保质期为 7 d ，第 7天时肉样色泽暗红，脂肪灰白，有酸味，肉汤浑浊，肉汤带有异味，脂肪呈小滴浮于表面；而杨桃多酚与其他保鲜剂联用的 3 组肉样相差不多，均有猪肉正常气味，色泽均匀，脂肪洁白，肉汤鲜美，脂肪呈小滴浮于表面，到第 9 天时肉样的总体感官质量评分仍为 7 分，即肉样保存良好，保质期均为 9 d 。从肉样的感官评定上看，各组处理的保鲜效果依次为0.1烟桃多酚+0.05% VC+0.05% VE0.2喊桃多酚+0.05% VE0.2%桃多酚+0.05% VC0.3嗨桃多酚对照组。这一结果说明，杨桃多酚与VC、 VE 联用具有协同增效抗氧化的作用。据蒋建平等报道，茶多酚和VC
12、、 VE 联用对猪肉的抗氧化保鲜效果也优于单独使用茶多酚的抗氧化保鲜效果。2.2.2 杨桃多酚与其他保鲜剂联用对猪肉 TBA 值的影响 在贮藏期间，对杨桃多酚和其他保鲜剂联用的各组肉样和对照组进行TBA 值测定，结果如图 4 所示。从图 4 中可以看出，各组肉样的 TBA 值明显低于对照组，经0.3%杨桃多酚处理的肉样第5 天后， TBA 值上升较快，其他杨桃多酚与保鲜剂配合处理的肉样TBA值相近，0.1版桃多酚+0.05%VC+0.05%VE的处理的肉样TBA值最小，说明0.1%扬桃多酚、0.05% VC0.05% VE联用对猪肉保鲜效果最好。2.2.3 杨桃多酚与其他保鲜剂联用对猪肉贮藏期
13、菌落总数的影响 肉样经不同质量分数杨桃多酚与其他保鲜剂联用浸泡处理后，在贮藏过程中，菌落总数的变化如表2 所示。由表2 可知，随着贮藏时间延长，各组细菌总数呈明显的上升趋势，对照组在贮藏期间菌落总数均高于其他各组。对照组的肉样保质期为 5 d ， 0.3%杨桃多酚处理的肉样保质期为7 d ；其他 3组肉样在贮藏期间细菌总数变化相差较小，保质期达7 d 以上，说明杨桃多酚与VC、VE联用可以增强杨桃多酚的抗菌作用，其中0.1%扬桃多酚+0.05% VC+0.05% VE处理对猪肉的抗氧化保鲜效果最好。3 小结本试验结果中，单独采用不同质量分数杨桃多酚在4 低温下处理猪肉，对猪肉均有一定的抗氧化保鲜作用，能延长猪肉的保质期， TBA 值和菌落总数都能得到一定的抑制，当杨桃多酚质量分数为 0.35%时，保鲜效果较好，但单独用杨桃多酚处理的肉样感官指标变化较快，在实际生产中不宜采用。将杨桃多酚与VC 和 VE 联用具有协同增效的抗氧化作用，还可缓解杨桃多酚引起的失色问题，其中0.2烦桃多酚+0.05% VE处理的效果优于0.2烦桃多酚+0.05% VC处理的效果；将0.1烦桃多酚和0.05% VG 0.05%VE 同时联用效果更佳，不但抗氧化效果好，而且微生物也能得到很好的抑制。本试验结果发掘了杨桃果实的应用潜力，也为研究开发安全、高效 的保鲜剂提供了新的思路和依据。
