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1、测试试题1. 下列食品中的脂肪含量测定方法应采用哪种方法？为什么？（20分）（1） 鱼肉 （2）饼干2. 直接滴定法测定食品中还原糖含量为什么要沸腾滴定？滴定终点颜色如何变化？（20分）3. 酸水解法测定食品中脂肪含量加石油醚和乙醇各起什么作用？（20分）4. 为什么索氏提取法所测定的脂肪是粗脂肪？（20分）5. 为什么直接滴定法测定食品中还原糖含量要进行预滴定？（20分答：1、（1）鱼肉用氯仿甲醇提取法，因为本法适合于含结合态脂类比较高,特别是磷脂含量高的样品,如鲜鱼贝类肉禽蛋等,对于含水量高的试样更为有效,而索氏抽提法只能提取游离态的脂肪,对脂蛋白、磷脂等结合态的脂类则不能被完全提取出来,
2、酸水解法又会使磷脂水解而损失，在一定水分存在下,极性的甲醇与非极性的氯仿混合液(简称CM混合液)却能有效地提取结合态脂类。所以用氯仿甲醇提取法测定鱼肉中脂肪含量。（2）饼干用酸水解法，除含较多磷脂、食糖的食品外，适合各类食品。(磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱、糖类炭化影响测定结果的准确性) 酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定，特别是由于样品易吸湿、 不易烘干的固体、半固体、黏稠液体和液体食品，在不能用索氏提取法时，本法效果较好。因为饼干容易吸湿结块，因此不能采用索氏提取法，用酸水解法测饼干中脂肪含量。2、直接滴定法测定食品中还原糖含量要保持沸腾状态，使上升蒸汽阻止空气入侵滴定反应体系中。一方面，
3、加热可以加快还原糖与二价铜离子的反应速度；另一方面，次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色。此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。滴定终点颜色是：蓝色刚刚褪去。3、酸水解法测定食品中脂肪含量加石油醚可降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰，并提取脂肪；加入乙醇可使蛋白质沉淀，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸。4、索氏提取法采用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得的残留物成为脂肪或粗脂肪。本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质。因此用索氏提取法测得的脂肪也成为粗脂肪。5、因为一是直接滴定法对试样溶液中还原糖浓度由一定要求（0.1%左右），测定时试样溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解试样浓度是否适合，浓度过大或过少均应加以调整，使预测时消耗试样溶液量在10mL左右；二是通过预测可知试样溶液的大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的试样溶液，只留下1mL左右试样溶液继续滴定时滴入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高滴定准确度。
