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1、茎菜类是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的。其各类也比较 多。茎菜中除嫩茎菜以外，一般比较容易贮藏，尤其是地下茎菜。(1) 莴笋。莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。莴笋可以凉拌着吃、熟食 和腌制，全国各地均有栽培。莴笋茎并不是营养很丰富的蔬菜。但是， 莴笋叶要比莴笋茎的营养丰富得多。莴笋中所含的脂肪、胡萝卜素、 B1、B2和钙、磷、铁等，在蔬菜中都属于比较高的。莴笋按叶片形 状和颜色可分为圆叶笋、尖叶笋及紫叶笋等三种。(2) 菜苔。菜苔是以嫩苔为食用部分，多和肉类一同炒食。北方是 冬末春初上市，南方一般一年四季都可以栽培。主要有紫菜苔、油菜 苔及广东菜苔等。(3) 茭白。茭白又叫茭笋和茭瓜，是我国特有
2、的水生蔬菜。食用的 是肥大的茎部。其颜色为乳白色，组织柔嫩，纤维少味清香，多与肉 共炒，或用来做汤。茭白依孕茭期的不同，可以分为两熟茭和一熟茭 两类。两熟茭，即种一次可采收二熟，多在南方栽培。一熟茭，即在 春季或夏季栽培后，每年秋季采收一次。但可以连续采收23年。(4) 茎蓝。茎蓝又叫球茎甘蓝，以肥大的茎供食用。其肉质紧密， 脆嫩，可供鲜食、炒及腌渍，北方和云南栽培较多。(5) 竹笋。竹笋是竹子的嫩芽，在我国江南各省产量都很多，是当 地普通的一种蔬菜。竹笋多为尖圆形，外边被黄褐色的皮重重包裹着。 竹笋一般分为毛笋、春笋及冬笋等。(6) 香椿。香椿又叫红椿、香椿芽。供食用的部分为嫩芽和嫩叶。其质
3、地脆嫩，无纤维，可以炒食、凉拌或腌制，味道清香可口。有紫 椿和绿椿两种。(7) 蒜苗。蒜苗、青蒜和蒜黄都是以大蒜的蒜种子，米取不同的栽 培方式，或在不同生长时期中所收获的产品。(8) 马铃薯。马铃薯又叫土豆、洋山芋。它属于块茎类蔬菜。以东 北和华北的产量最多。一般有白皮、红皮、黄皮及紫皮等四种。马铃 薯含的碳水化合物(主要是淀粉)相当高，一般都在15%25%。所以 它所提供的也比较多。它所含的磷和维生素B1的含量也不少。特别 是钾的含量高，是少有的“高钾蔬菜”之一。但马铃薯含钙和其他维生 素较少。(9) 山药。山药又叫薯蓣、薯药。食用部分是地下肥大的块茎。山 药主要供熟食。山药含维生素较少，但
4、含碳水化合物较多，含量达 14. 4%，因此，所提供的热量较多。山药的磷和维生素B1的含量 也比较高。另外，山药含有淀粉酶，有助消化的作用。山药依其块茎 的形状可分为长根种、块根种及扁根种等三种类型。(10) 莲藕。莲藕又叫藕、菜藕、莲菜。食用部分是地下茎。其质地 脆嫩，味甘美，生食、炖、炸俱佳。南方栽培较多。莲藕的碳水化合 物含量很高，达19. 8%，能提供较多的热量。莲藕含的维生素B1、 C和磷也较多。在经营中，莲藕按藕节的形状可分为短粗、肥长、瘦 长等三种节藕。(11) 姜。姜是一种调味蔬菜，可以生食，也可以炒食或加工腌制。我国大部分省、区均有栽培。姜的营养价值并不高，除铁钾含量较高外，
5、它所含的各种维生素、矿物质，在蔬菜中均不多。姜的辛辣成分 主要是姜醇、姜烯、姜酮，姜辣素等。在经营中，姜按其皮色可分为 灰白皮姜、白黄皮姜及黄皮姜等三种类型。(12) 芋头。芋头又叫芋、芋艿。食用的是它长在地下肥大的球茎。 既可以做蔬菜，与肉类同烧或煮烂，醮糖食用，也可以作食粮。我国 南方栽培的较多。芋头含维生素较少，而含碳水化合物很多，磷的含 量也较多。芋头可分为多子芋、魁芋及多头芋等三种类型。(13) 慈姑。慈姑又叫茨菰、茨菇，属于水生蔬菜。食用部分为地下 肥大的球茎。南方生产较多。慈姑主要用来熟食，可做甜食或与肉同 煮。慈姑含磷和钾特别多，含碳水化合物达25. 7%，在水生蔬菜中 为最多。慈姑品种较多，其主要品种有刮老乌、苏州黄、沙姑等。(14) 荸荠。荸荠又称地栗、马蹄，以地下肥大的球茎供食用。它属 于水生蔬菜，产于长江以南各省。荸荠脆嫩多汁，甘甜适口，生食、 熟食均可。荸荠的淀粉含量高，磷的含量也较高。荸荠根据成熟期可 分为早熟及晚熟两种类型。
