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2、式長棍麵包 Boulangerie Takagi052 法式長棍麵包 HILLSIDE PANTRY代官山056 Franaise法式長棍麵包 BOULANGERIE eze bleu060 Nicola法式長棍麵包 Boule Beurre BOULANGERIE064 法式長棍麵包 Lapin Noir Kurousagi068 法式長棍麵包 BOULANGERIE E.S.072 法式長棍麵包 bcker fujiwara076 法式長棍麵包 BOULANGERIE ianak！080 CONA法式長棍麵包 PAIN de CONA084 天然法式長棍麵包 Boulangerie TEN
3、DREMENT088 SAISON法式長棍麵包 BOULANGERIE LA SAISON092 鄉村法式長棍麵包 Ocan bleu096 懷舊法式長棍麵包 pointage100 法式長棍麵包 nemo Bakery&Caf104 法式長棍麵包 Pain no Koya 小屋108 魯邦種有機法式長棍麵包 BOULANGERIE AA112 法式長棍麵包 La Bonton116 法式長棍麵包MAGICIENNE BAGUETTE MAGICIENNE120 懷舊法式長棍麵包 Cest TRS BON124 LOBROS法式長棍麵包 LOBROS BAKERY128 法式長棍麵包 KIBI
4、YA BAKERY132 法式長棍麵包 Pain Tokoro Marindo 処麻凛堂136 法式長棍麵包 gentille140 法式長棍麵包 BOULANGERIE ANGE144 法式長棍麵包 Wlder148 店家介紹及法式長棍麵包刊載之頁面153適合製作法式長棍麵包的麵粉指南法式长棍面包的烘焙技术01揉面团的方法以酸化及发酵的最佳均衡状态制作出“良好熟成”的面团 观点： 借由鲁邦液种营造出更深远、丰厚的风味及味觉 混合硬度较高的水，做出几近原产地的纯正味道 【操作配方】 高粉100% 盐1.9% 半干燥酵母0.1% 水(自来水) 55% 水(矿泉水) 15% 鲁邦液种 15% 【操
5、作方法】 1.搅拌：放入面粉、水、矿泉水 低速2分钟，自我分解法12小时 (鲁邦液种、酵母) 低速1分钟 (盐) 低速2分钟、高速1分钟30秒，搅拌完成温度为22 2.一次发酵：22的发酵箱20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气60分钟，按压排除空气60分钟 3.分割：350g 4.中间发酵：22的发酵箱、30分钟 5.成形：长度60cm 6.最后发酵：温度22、湿度70%，60分钟 7.烘烤：洒入粉类（米制粉+全麦面粉），划出7道割痕。烤炉设定在上火、下火均为250，放入足量的蒸汽。 入炉后将上火、下火均调整为240烘烤30-32分钟。入炉3分钟后再次放入蒸气。说
6、明：搭配法国的矿泉水将水质硬度调整到300以上 鲁邦液种也是利用Bouchon与水进行培养所得。虽然Bouchon的蛋白质含量低而较难操作，不过藉由将面团确实地加以熟成，就能够充分感受到面粉的味道与风味，最终成为面包外皮和内部组织口感对比明显的法式长棍面包。 水的一部分则选用法国产的矿泉水。坂田师傅表示，特别是在水质的调配上历经了干辛万苦。从当店水龙头流出来的水属于硬度较低的30度，这个配方若以自来水制作，面团便会变得难以操作。于是搭配硬度在1500以上的Contrex矿泉水(15%的配方比例），使其接近法国当地水质的硬度。 使用15%的鲁邦液种做为配方比例是特征之一。这是利用Bouchon和
7、等量的水混合当作原种，经过5天左右的培养所完成的种，酸碱值的标准设定在ph3.7。虽然在培育的管理上比较难，不过借由添加这个种能够拉提出熟成后的深远风味以及丰厚感，烘烤出香气柔和的面包。除此之外，另有添加前一天剩余面团（老面）的制作方法，然而如此的作法会让面团变得比较轻。正确地排除空气制作出面团 搅拌的步骤是将水和面粉以低速搅拌2分钟之后，放入16的发酵箱里进行12个小时以上的自我分解法，期间淀粉会被酵素分解，进而糖化。之后再加入鲁邦液种及酵母进行搅拌，这段时间会开始酸化。所谓酸化是指经过搅拌流程以及随着时间进展所呈现的面团状态。一旦进入一次发酵阶段，面团一边继续酸化，同时也展开了发酵。此时面
8、团会膨胀，由酵母产生酒精而形成香气。酸化与发酵取得最佳的均衡状态就可称为完成了良好熟成。搅拌完成之后的面团呈现黏稠的状态。 在一次发酵的120分钟内，大约施予4次按压排除空气的步骤。虽然可以依面团的状态来调整施行的次数，不过最少也需要进行3次，坂田师傅说道。若面团的状态较为软塌，就要缩短前后2次按压排除空气的间隔时间，并且加强施压的力道；而面团若是较为扎实，就减少1次按压排除空气的步骤，如此进行调节的操作。基本上按压排除空气只是折叠及翻面的动作。在按压排除空气的期间，面团会变得有力量而整体膨胀起来。 成形部分的重点在于不要破坏面团中的空气。一旦气体被压掉，风味也会消失，同时会耗费更多的发酵时间
9、。因此要避免压坏面团，一边利用手的触感，以宛如移动面团内部空气般的感觉加以成形。 最后发酵的标准是在温度22、湿度70%的环境下进行60分钟，酸碱值在ph5.2为恰当。这个ph的数值据说可以让味道变得甘甜。让面团松弛，宛如面团的芯变得不再扎实般即可。 烘烤前所洒布的粉是由米制粉和全麦面粉以等比例混合而成。因为若是只使用面粉，面团会沾黏在帆布上。 烘烤时间为30-32分钟，确实地加以烘烤。施放2次蒸气，第二次的蒸气施放在入炉后的3分钟为恰当。藉由在面包外皮尚未硬化的这个时间点施放蒸气，可以提高面包在烤炉中的膨胀度。法式长棍面包的烘焙技术02面团的发酵藉由长时间发酵制作出老化较慢、可以摆放多日的方
10、式长棍面包 打从前一天的傍晚就开始准备，将面团放在室温的环境中长达12个小时，以“放着”般的感觉施予长时间发酵，制成该店的法式长棍面包。采用此种制作方式，是为了配合早上6点开店的同时，提供刚出炉的面包。 观点： 藉由长时间发酵做出老化较慢、可以摆放多日的面包 以在当地栽培的“北杜小麦”增添香气 【操作配方】 高粉100% 即溶干燥酵母0.1% 盐2.2% 麦芽精0.3% 水 63% 【操作方法】 1.搅拌：低速3分钟、搅拌完成温度为16-18 2.一次发酵：18-20的室温、12小时 3.分割：350g 4.中间发酵：1小时 5.成形：长度70cm 6.最后发酵：温度28、湿度70%，70分钟
11、 7.烘烤：洒入裸麦面粉，划出7道割痕，以上火230、下火200烘烤30分钟说明： 师傅的理念是，要在早上6点开店营业的同时提供刚出炉的法式长棍面包。而实现此一理想的方法，便是从前一天的傍晚就开始制作面团，经过隔夜发酵流程制作出法式长棍面包。 SHOHEI法式长棍面包名称的由来，是师傅认为制作法式长棍面包虽然和养育孩子一样辛劳，但同样也要十分慎重地对待。 在副材料的搭配比例上也非常用心。为了让酵母凸显出面粉的甜味，刻意将配方比例设定在较少的0.1%，并且搭配长时间发酵的作法。而为了带出圆润的风味，盐采用口感较不尖锐的盐，比例上则设定在稍多的2.2%，让面包即使制作成三明治也很好吃。重心并非在于
12、搅拌 利用长时间发酵制作面团 面团的制作，重心并非在于搅拌，实际上是靠长时间发酵完成面团。因此，搅拌的流程只需要以低速进行3分钟即可。首先将水、盐、麦芽精放入搅拌缸中溶化，接着放入面粉、酵母加以搅拌。藉由先在搅拌缸里放入水，再倒入面粉开始搅拌的做法，可以让面粉和水快速地混合均匀。在这个步骤只要搅拌到有筋性（谷物蛋白连结）产生的程度。 接着进入最重要的一次发酵阶段。将面团放进小一点的发酵箱（塑胶箱）中，摆放在18-20的室温中12个小时加以发酵。藉由此做法导引出面粉本身的最高甜度，烘烤出老化速度较慢、可以摆放多日的法式长棍面包。 在这个步骤中，重点是使用小一点的箱子进行发酵。面团会自然地膨胀至箱
13、子的边端，形成整体往上推挤般的状态，进而变成有力道的面团，就不需要进行排除空气的操作。接着将面团分割成350g，进行中间发酵。由于酵母分量较少，面团再度膨胀回来需要时间，因此中间发酵设定在1个小时。 至于成形的流程，首先轻轻地按压排除空气。之后拍拍面团，将面团翻面再对折，从上面轻轻地按压，由对侧和操作侧各往中间折入1/3。接着再对折，从上面按压，让面团承受张力。法式长棍面包是长形的，故长度设定在70cm，如此成形的特点是能够充分地感受到面包外皮的口感。 烘烤前洒布的裸麦面粉是为了做出酥脆的口感。由于山本师傅认为法式长棍面包的外皮愈厚愈好吃，因此将割痕切得比较深。烘烤的时间也设定成较长的30分钟
14、。确实地加以烘烤，可以让面包外皮的口感更佳。法式长棍面包的烘焙技术03味道调配搭配使用以契约栽培的“湘南小麦”制作的酒种来达到均衡的风味 以做出风味质朴、任何人都会喜欢吃的法式长棍面包为目标所完成的足柄麦神麦师的麦神法式长棍面包。搭配使用了当地大吟酿的酒米粕所制成的酒种，带出淡淡的甜味，是味道调配得很均衡的法式长棍面包。 观点： 藉由使用自家培养的酒种带出淡淡的甜味 确实地进行搅拌以导引出国产小麦的膨胀力 【操作配方】 高粉100% 新鲜酵母0.8% 盐2% 酒种 20% 净水 55% 【操作方法】 1.前置作业：将酒种、净水、新鲜酵母放入搅拌缸中，搅拌融合。 2.搅拌：低速2-3分钟 (盐) 低速9分钟，2速3分钟 搅拌完成温度为25-26
