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1、绪论1.什么是真菌、大型真菌和食用菌？答：真菌：是一类具有真核细胞，能产生孢子，无叶绿素的低等真核生物。大型真菌：主要指菌丝生长到一定阶段，能形成较大子实体结构的一类真菌，包括担子菌和子囊菌的一些种类。食用菌：指大型真菌中，具有肥大多肉的繁殖器官，木质化程度低，不含毒素，烹调后无味者。2.简述食用菌的食用价值。答：食用菌是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，其食用部分多为具有产孢结构的子实体(fruitbody)。食用菌具有高蛋白，低脂肪，富含维生素和矿物质等特点。 1.高蛋白：食用菌子实体的蛋白质含量丰富，约为鲜重的3%4%或干重的25%左右，介于肉类和蔬菜之间。子实体蛋白质含有人体必需的氨基
2、酸种类齐全。 2.低脂肪：食用菌的脂肪含量一般较低，平均为干重的8%，其脂肪的性质类似于植物油，含有较多的不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸等，所以对降低血脂有明显的好处。3.富含维生素：包括VB1(硫胺素)、VB2（核黄素）、VPP（烟酸）、VC（抗坏血酸）和维生素D等（麦角甾醇）。4.富含矿物质：食用菌子实体的矿物质含量约占干重的7%，其中钾、磷的含量最高，其次是钙和铁，具有成骨造血、滋补脑力、调节人体体液和维持细胞内物质代谢等生理活性。第一章 大型真菌的形态与发育1.真菌的生长发育分为哪两个阶段？简述由孢子发育成子实体的过程。答：真菌的生长发育可以分为营养生长阶段和生殖生长阶段孢子发育成子实体
3、过程：真菌单个孢子萌发后形成单核菌丝，与可亲和得单核菌丝配对，质配之后变成双核菌丝（营养菌丝）。当营养菌丝生理成熟后，在外界环境的刺激下，在培养基的表面或近表面，菌丝见先出现菌丝束，局部菌丝束扭结，逐步发育成盘状、颗粒状等“菇胚”（子实体原基），大量原基的的出现，标志着真菌的营养生长转入生殖生长，极少数的原基发育成菌蕾，在适宜条件下，菌蕾进一步分化成子实体。2.在形态上伞菌主要由那几部分组成，各部分有何特点？答：伞菌是包括通常称其子实体为蘑菇（mushroom）的一类担子菌，由菌盖（pileus, cap）、菌柄（stipe, stem, stalk）、菌环和菌托等部分构成。1.菌盖：菌盖是担
4、子果最明显的部分，形状多种多样，菌盖边缘的形状有全缘或开裂，有的边缘内折或外翻，有的边缘平滑，有的边缘平滑具条纹，菌盖表面的皮层或角质层的菌丝体内常含有不同的颜色，使菌盖呈现白、黄、灰、红、紫、绿等不同的色泽，菌盖表面干燥、湿润或粘稠，平滑或粗糙。有些种类的菌盖表面具鳞片、纤毛或鳞片。2.菌柄菌柄在菌盖下面，是联结和支撑菌盖的“支柱”，有中生、偏生或侧生之分，与菌盖不易分离或极易分离。质地有肉质、蜡质、纤维质等。菌柄颜色多种，形状也各不同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杆状、粗筒形、圆头形、假根形等。3.菌环和菌托菌环是内菌膜遗留在菌柄上的环状物，常在菌柄的上部，有各种形状，单层、双层或齿轮形。菌环
5、的有无是鉴定种属的重要依据。菌托是菌柄在伸长时，外菌膜破裂形成的，菌托的形状有苞状（saccate）、杯环状（marginate）、鳞片状（friable）、粉状（powdery）、环带状等。菌环、菌托的有无是伞菌分类鉴定中重要的特征。第二章 大型真菌的形态1.大型真菌的营养类型分为哪几类，各自有哪些不同？答：所有的食用菌均属于异养型生物（heterotroph），不能进行光合作用，也不能同化空气中的二氧化碳，必需从其生长的基质或寄主获取营养。食用菌的主要营养类型有：腐生（saprophytic）、共生（symbiotic）和寄生（parasitic）三大类 。腐生：从动植物残体或无生命的有机
6、物质获取营养。共生：两种不同生物共同生活，互惠互利，相互依存寄生：一种生物着生于另一种生物的体内或表面，并从后者体内摄取营养。三种营养类型最大的不同点：获取营养的方式不同。2.食用菌的生态类群有几种类群？答：依据基物类别和是否形成菌根，食用菌的子实体分为以下五种生态类型。木生类：木生真菌（lignicolous fungi）：以木材为基物，菌丝体分解纤维素和半纤维素或木质素的能力较强，往往会引起树木或木材白色或褐色腐朽。 粪生类：粪生真菌（coprophilous fungi）：适于在牲畜粪便上或粪肥充足的肥沃土壤上生长，菌丝体分解吸收牲畜粪便中所含有大量纤维素及其它有机物供给自身生长发育。土
7、生类：土生真菌（geophilous fungi）：主要是以土壤和地表腐殖质层为生长基物的一些种类，且不包括与树木形成外生菌根的种类，主要是蘑菇科环柄菇属（Lepiota）、羊肚菌科羊肚菌属（Morchella）及部分蘑菇科的一些种虫生类：虫生类真菌（entomophytous fungi）：是指繁殖生长在昆虫体上或与昆虫的活动有着密切联系的真菌，目前已知80余种。霍克斯虫草（C. hawkesii）和冬虫夏草（Cordyceps sinensis）是典型的虫生类真菌，因具有极高的食用和药用价值而引人注目，我国在此类真菌的人工驯化等方面开展了大量的研究工作并有所进展。菌根类：真真菌与高等植物的
8、根系所形成的共生体称为菌根（mycorrhiza），而与根系共生的真菌则称为菌根真菌（mycorrhizal fungi）。根据菌丝在根中存在部位的不同，可将菌根分为两类。.外生菌根（ectomycorrhizae）：真菌菌丝大部分包被在植物幼根的表面形成白色丝状物覆盖层，只有少数菌丝伸入根的表皮、皮层细胞的胞间隙中，但不侵入细胞之中。以菌丝代替了根毛的功能，增加了根的吸收面积，因而具外生菌根的根尖通常略变粗，马尾松、云杉、栎属等植物多形成此类菌根。.内生菌根（endomycorrhizae）：真菌的菌丝通过植物的细胞壁且大部分侵入到幼根皮层活细胞内，在显微镜下可以观察到表皮细胞和皮层细胞内散
9、布着盘旋状的菌丝，胡桃、桑、葡萄、李、杜鹃及兰科植物等可形成内生菌根。 3.应从哪些角度了解食用菌的生态环境？答：纬度、海拔高度、地形地貌、植被类群、土壤土质以及大型真菌的季相。第三章 食用菌的生理1.食用菌生长发育的营养条件有哪些？答：食用菌所需的营养物质包括碳源、氮源、碳氮比、无机盐、生长激素。碳源：为菌丝细胞生长提供能量和新陈代谢中做为碳架来源的碳水化合物称为碳源，其主要作用是构成细胞组织和供给食用菌生长发育所需要的能源。碳源是食用菌最重要的营养源之一。可分为无机碳和有机碳两大类。氮源：氮源是合成蛋白质和核酸所不可缺少的原料。凡能提供食用菌生长发育所需要的氮素的营养物质，称为氮源。一般不
10、提供能量，是食用菌最重要的营养物质之一。食用菌主要利用有机氮。碳氮比（C/N）：培养基中碳素总量与氮素总量之比称为碳氮比。碳氮比影响着食用菌的生长与发育，提高氮源浓度，促进营养生长，而使生殖生长受抑制；如果提高碳源浓度，受抑制状态能得到缓和甚至不受抑制；各种菇类所需的C/N比值不同。无机盐：食用菌生长所需要的矿物质元素可分为大量元素和微量元素两大类型。大量元素有磷、硫、镁、钾、钙等，它们参与细胞结构物质的组成、酶的组成、维持酶的作用、能量的转移、控制原生质的胶态和调节细胞的渗透压等。微量元素包括铁、铜、锌、锰、硼、钴、钼等，它们是酶活性基的组成成分或是酶的激活剂，需求量极少。生长激素：不同食用
11、菌类所含激素种类、含量均不一，它们在食用菌生长发育中起着重要的作用。2.什么叫稳温结实与变温结实？答：稳温结实：某些菌类营养菌丝生理成熟后，经降温至一定值，诱导菌丝纽结成原基后，至于原基是否能顺利健全发育子实体，取决于菇床温度及菇床上之温度是否保持相对稳定。变温结实：某些菌类进入生殖生长阶段之前虽有一个连续降温过程，但还不能诱导原基形成。 例如生理成熟后的香菇菌丝单纯受到降温刺激是不易形成菇蕾的，还必须有一较大的昼夜温差刺激才行，温差幅度越大越好。3.影响食用菌生长发育的环境条件有哪些,试就某一栽培菌类进行分析。答：食用菌不能在真空中生长，需要有适宜的环境条件。这些环境条件包括两个方面：理化环
12、境和生物环境。理化环境包括温度、湿度、水分、空气（主要是氧气和二氧化碳）、光线强度、酸碱度；生物环境包括植物、动物和微生物。以段木栽培香菇为例来剖析。温度：温度是影响香菇生长发育的一个最活跃、最重要的因素。孢子萌发温度一般在1332之间；最适温度2328。低于10和高于32生长不良；35停止生长；38以上死亡。在低温条件下菌丝生长缓慢，即使在-20经10小时也不会死亡。段木栽培时，由于木材的保温作用，菇木内的菌丝可忍耐比气温更低或更高的温度。当气温低到20和高到40时仍可保持1020小时生命。香菇菌丝生长的最适温度为22-28 。香菇原基在821分化；在1020分化最好。子实体发育温度525；
13、适温为1217。湿度：在锯木屑培养基中，菌丝体生长的最适含水量是60%70%（因锯木屑的种类、粗细而异）；在菇木中适宜的含水量是32%45%，其中以35%40%最适宜，在32%以下成活率不高，在10%15%时菌丝生长极差。香菇菌丝生长阶段，需要较干燥的环境，空气相对湿度60%70%为宜。空气相对湿度80%90%有利于出菇；菇蕾形成后，将空气相对湿度调至60%左右，可望培养优质香菇（花菇）。空气：香菇是好气性真菌，足够的新鲜空气是保证香菇正常生长发育的重要条件之一。当空气不流通、不新鲜、氧气不足时，香菇的呼吸过程受到抑制，菌丝的生长和子实体的发育也就受到抑制并导致死亡。因此，在通风良好的场所栽培
14、香菇，才能得到好的收成。酸碱度：酸碱度也是影响香菇生长发育的主要环境因子之一。香菇菌丝生长之后，菇木中的pH值是很低的，一般为3.73.8，平均3.67，而且几乎是恒定的，据推测，这样低的pH值可能有利于出菇。光照：香菇是需光性的真菌，强度适宜的漫射光是香菇完成正常生活史的一个必要条件。在菌丝营养生长阶段完全不需要光照。光照会抑制香菇菌丝的生长。在黑暗条件下进行营养生长，而子实体的分化和生长发育则需要光照。（1）光照对孢子的影响 在直射阳光下，晒10min孢子萌发率减少一半，晒3h几乎都不萌发了，晒45h就全部不萌发。（2）光照对菌丝的影响 强烈的直射阳光对香菇菌丝有抑制作用和致死作用。在明亮的室内，菌丝容易形成褐色的被膜。（3）光照对子实体的影响 没有光照决不形成子实体，分化后的原基在暗处有徒长的倾向，盖小，柄长，色淡，肉薄，质劣。总而言之，以上这些生活条件是综合地对香菇发生作用的。在营养条件完全满足的情况下，决定能否进入结菇阶段的主要因子是温度、湿度和光照。第四章 菌种类型、制种装备与菌种场布局1.请以图解方式简述各级菌种间的相互关系。答：一级种培养基制备高压灭菌接种培养提纯分离原始母种中试后确定一级种 一级种转管扩大保存 二级种培养基制备高压灭菌接种培养二级种
