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1、1 绪论 1.1 研究背景目前，我国餐饮民营企业迅速发展。海底捞成立于1994年，以经营川味火锅为主，融汇各色火锅为一体的大型跨省直营企业。19年来已在北京、上海、西安等全国21个城市拥有82家直营餐厅，员工近两万人。但是，就在黄铁鹰访谈张勇和海底捞的过程中，也发现了海底捞隐含的问题。其核心还是人的问题。不少企业普遍存在营运资金短缺的问题，大大限制了生产经营的发展，而企业的生存与发展在很大的程度上，可以说是维系于营运资金的管理和运营情况。 1.2 研究意义由于我国餐饮企业发展迅速，也导致在经营策略上的失误，不考虑自己本身以变现的固定资产以及长期资产急剧增加，这种不合理的资本结构造成了其企业财务
2、状况的恶化，变现和支付能力差，这些都直接造成了企业资金的短缺。 1.3 研究内容通过对海底捞营运资金的调查论述了五点内容分别是：餐饮企业营运资金的现状；企业营运资金的问题；营运资金的对策；财务管理的对策；对所研究内容的概述。 1.4 研究方法根据市场现状进行分析与研究，并结合理论知识加以概括总结。2 相关理论知识 2.1 营运资金的概念广义营运资金是一个具体概念，它包含了企业所有流动资产，即由企业一定时期持有的现金和有价证劵、应收和预付款项及各类存货资产等构成的。这些具体的流动资产的控制、持有现状的确定等是企业日常财务管理中重要的内容。狭义的营运资金是一个抽象概念，即净营运资金。在当今社会中餐
3、饮企业常采用广义营运资金，这种管理模式更有利于餐饮企业的发展。 2.2 优化企业营运资金管理的原则营运资金优化管理，就是在满足企业资金进本需求的前提下尽可能的将替企业在流动资产上的投资额，并大量利用短期负债进行流动资产的融资，实现流动资金与流动负债的最优化组合。实现营运资金最优化管理的基本原则是：认真分析生产经营状况，确定合理的营运资金需求量，科学安排流动资产与流动负债比例；选择资产成本低额筹资渠道；加速营运资金周转，保持较高获利能力。 2.3 营运资金管理的目标 企业财务管理的重要组成部分，营运资金管理的基本和最终目标应该遵循企业整体财务管理的目标。概括而论，企业营运资金管理的目的是通过实施
4、有效的管理活动，保证企业营运资金的充分流动性和安全性，并尽可能的提高营运资金的利用水平和周转能力，努力提高企业的整体能力。3 企业营运资金的现状 目前，我国餐饮民营企业经过改革开放二十几年的发展，已取得了辉煌的成绩，在我国国民经济中占有非常高的比重，但是企业越发的发展，随之也有一些社会现状体现出来，海底捞财务管理也相应的出现了一些问题。 3.1.缺乏明确的产业发展方向，对项目投资缺乏科学论证片面追求“热门”消费倾向，不顾客观条件和自身能力，无视国家宏观调控对企业发展的影响。对消费趋向的投资规模、资金结构、建设周期以及资金来源等缺乏科学的筹划与部署，仓促上马。一旦国家加大宏观调控力度，收紧银行信
5、贷，使得建设资金不能如期到位，其企业就面临进退两难的境地，甚至造成巨大经济损失。 3.2资金短缺，融资困难目前我国餐饮民营企业由于投资规模小、资本和技术构成偏低，在融资的过程中遇到许多的困难，为此制约企业的发展。企业自身的素质海底捞企业规模小，自有资金不足、信誉不高、信用等级普遍较低。国有商业银行对固定资产投资贷款审批权限过于集中 目前不良贷款比重较高，收贷难度大，而国家在中小企业信用担保体系方面目前尚不健全，使得金融机构无法对不良经营行为进行有效防范，为降低贷款风险，金融机构不得不持谨慎的态度。企业没有民间融资渠道 在民间投资较多的地区大多数是采取民间集资的办法来解决资金问题，完全靠个人信用
6、和高利息，融资成本很高，风险相对来说要大得多。由此造成海底捞的资金严重不足，投资能力相对较弱，阻碍了企业的发展。 3.3管理模式僵化，管理观念陈旧 海底捞典型的管理模式是所有权与经营权的高度统一，企业的投资者同时就是经营者，这种模式给企业的财务管理带来了负面影响。海底捞中相当一部分属于个体、私营性质，在这些企业中，企业领导者集权、家族化管理现象严重，并且对于财务管理的理论方法缺乏应有的认识和研究，致使其职责不分，越权行事，造成财务管理混乱，财务监控不严，会计信息失真等。企业没有或无法建立内部审计部门，即使有，也很难保证内部审计的独立性。企业管理者的管理能力和管理素质差，管理思想落后有些企业管理
7、者基于其自身的原因，没有将财务管理纳入企业管理的有效机制中，缺乏现代财务管理观念，使财务管理失去了它在企业管理中应有的地位和作用。 3.4管理基础薄弱，内部控制不严格由于海底捞管理模式集所有权与经营权于一身，这就使得企业在决策和经营管理方面带有很大的主观随意性，缺乏一套比较规范的具有可操作性的财务控制方法。对现金管理不严，造成资金闲置或不足应收账款周转缓慢，造成资金回收困难原因是没有建立严格的赊销政策，缺乏有力的催收措施，应收账款不能兑现或形成呆账。存货控制薄弱，造成资金呆滞重钱不重物，资产流失浪费严重不少餐饮企业的管理者，对原材料、半成品、固定资产等的管理不到位，财务管理职责不明，资产浪费严
8、重。 3.5财会人员素质偏低，高级财务管理人员缺乏，财务机构设置不合理 大多数中小企业财会人员都没有经过专门化、系统化的知识教育，无证上岗的现象极其严重。财务与会计不分，没有专职的财务管理人员，财务管理的职能由会计人员或企业主管人员兼职，导致内部管理混乱，责任不明确。4餐饮企业营运资金管理改善的对策 4.1营运资金的有关对策创建期的财务政策由于创建者创建初始的行业经验和管理经验还有待积累，企业没有建立完整的信用体系，企业总体的价值较低。而资本市场中的投资者总是青睐高价值的企业，对低价值企业会采用非常严厉的歧视政策，因此，创建期的企业缺乏通畅的筹资渠道。 成长期的财务政策当企业平稳度过创建期并步
9、入成长期时，产品的定位与市场渗透程度都得到很大的提高，但企业此时仍面临较大的经营风险和财务压力。一方面企业需要大量的资金来配合快速发展的市场，另一方面因货款未及时回笼也会致使资金缺口的出现。因此，在本阶段，管理者需制定恰当的财务政策以保证企业尽快成长起来。 成熟期的财务政策进入成熟期的基本标志是企业的市场份额较大在市场中的地位相对稳固营风险相对较低。处在成熟期初期的产品销售仍在增加，但增长速度减慢，直至停止，随后出现缓慢下降趋势.该阶段，企业面临的主要问题是，如何降低产品成本，充分发挥经营杠杆的作用。同时，应进一步完善产品质量的控制制度，严格产品成本控制标准，保证产品在质量和成本上的竞争优势。
10、由于成熟期产品能为企业产生大量稳定的现金流量，这就能为企业处在开发期及引入期产品提供了大量的资金，平衡了在不同生命周期期间上产品的资金需求，减少了企业财务风险。 分化期的财务政策企业在成熟期之后，可能出现三种情况。.1企业不思进取，没有及时调整业务、增加新产品或新业务，使得原有的核心业务孤立无援，企业业务量逐渐递减。 .2企业为了寻找新的利润增长点，盲目进行投资，仓促进入自己不熟悉的行业或者领域，由于缺乏行业经验和该行业的管理知识，最终导致企业资金链的断裂，将企业推向破产。这两种情况都会使企业过早地夭折。.3企业在清晰的战略指导下，盘点自己的核心能力，通过合理的资本运作，获取企业利润增长的核心
11、资源，将企业导入新的成长曲线，企业将进入更加辉煌的青年和壮年时期。 4.2加强餐饮企业财务管理的对策面向市场，采用科学投资策略 .1为了回避投资风险，餐饮企业应稳健理财，适时扩大规模。餐椅企业的成长过程充满风险，餐饮企业要发展，关键是要稳健理财，科学投资。对风险程度大的项目、决策面临不确定性的风险方案应主动回避。在实践中，餐饮企业应尽可能采取中、短期投资模式，加强投资项目的考察和论证，不断优化投资方案。另外，要抓住有利时机实现发展，扩大规模。.2集中优势，专业经营。餐饮企业实力较弱，往往无法经营多种产品以分散风险，但是可以集中力量通过选择能使企业发挥自身优势的细分市场来进行专业化经营，提高市场
12、占有率，同样可以取得经营的成功。再次是拾遗补缺，用自己的产品去填补市场空白，充分利用小企业“船小好掉头”的灵活性特点，按照“人无我有”的原则，寻找市场空白点进行投资，进而可以扩大空间，向专业化方向发展。.3餐饮企业投资应以对内投资方式为主。一是新产品试制的投资，餐饮企业的产品，其市场占有份额有限，企业拳头产品也有一定的生命周期，如果不断有适销对路的新产品上市，同时又不断淘汰陈旧的老产品，这样可在市场竞争中始终处于不败之地。二是对技术设备更新改造的投资应当重视,应作为企业的一种长期策略。三是人力资源的投资，尤其是管理型人才和技术型人才的拥有，是企业制胜的法宝。可以采用招聘的方式引进人才；也可以通
13、过对内部现有人员的培训来提高他们的技能和素质。 优化企业外部环境，拓宽企业融资渠道 .1政府应尽快完善有利于餐饮企业发展的法律法规及相关的政策。目前，我国已经出台了关于鼓励和促进中小企业发展的若干政策意见、中小企业促进法，可见我国在这方面的工作取得了一定的成果，希望政府能加快进程，不断完善政策法规，给中小企业更多平等竞争的机会。中小企业可以成立带有金融性质的机构，如成立中小企业基金，这样就拓宽了企业的融资渠道，一定程度上能解决融资难的困境。 .2建立餐饮企业的信用担保体系 餐饮企业的信用担保是以服务为宗旨的中介组织，担保费的收取不能以增加餐饮企业的融资成本为代价，在建立信用担保体系的过程中要把
14、信用担保制度和其它形式结合起来，为企业的融资担保提供多样化的服务，以提供更多的融资机会，可以在一定程度上解决企业融资难的问题。.3金融部门要成为民营经济发展的推动器为了更好的发挥金融部门的作用，金融机构要切实转变观念，突破传统观念和制度的障碍，加快信贷管理体制的改革步伐，适应民营经济发展需求。市场经济的健康发展，为餐饮企业注入极大的活力，金融部门要突破观念，吸纳推出国际国内先进的金融产品，如专利贷款，品牌质押贷款等业务，更好的促进中小企业健康快速发展，要改进贷款决策程序，建立适合中小企业的信贷审批机制。要建立激励和约束相结合的信贷管理机制，提高信贷人员的信贷营销积极性。 全方位转变企业财务管理
15、观念 财务管理观念是指导财务管理实践的价值观，是思考财务管理问题的出发点。面对新的理财环境，若企业不能全方位转变财务管理观念，就很难在激烈的市场竞争中赢得一席之地。 4.2.3.1树立人本化理财观念重视人的发展和管理，是现代管理的基本趋势。企业的每项财务活动都是由人发起、操作和管理的，其成效如何主要取决于人的知识、智慧和努力程度。因此，在财务管理中要树立“以人为本”的思想，扬弃“以物为中心”的观念，要理解人，尊重人，规范财务人员的行为，建立责权利相结合的财务运行机制，强化对人的激励和约束，其目的就是要充分调动人们科学理财的积极性、主动性和创造性。 4.2.3.2树立资本多元化理财观念入世后，资本市场开放，市场准入门槛降低，大批外资银行和外国企业都将进驻中国，大量的外国资本将涌入中国市场。中小企业应抓住这一契机，积极寻求与外资合作，提高管理水平，实现投资主体多元化，优化企业法人治理结构。 4.2.3.3树立风险理财观念在现代市场经济中，由于市场机制的作用，任何一个市场主体的利益都具有不确定性，存在蒙受一定经济损失的可能，即不可避免地要承担一定的风险。而在知识经济时代，企业面临的风险将会更大。在财务管理中要树立风险观念，善于对环境变化带来的不确定因素进行科学预测，有预见
