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1、餐饮服务食品安全操作规范测试题（以下试题为单选或多选）单位：姓名：第一部分管理概要1. （）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A. 政府负责人B.监管部门负责人C.餐饮服务单位负责人D.消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）。A.大型以上餐馆B.学校食堂C.供餐人数300人的机关食堂D.集体用餐配送单位3. 食品安全管理人员的基本条件是（）。A.身体健康并持有有效健康证明B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C.持有效的培训合格证明D.高中以上学历4. 食品安全管理机构和人员的职责要求包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.组织从业人员进行健康检
2、查C.制订实施从业人员食品安全培训计划D.建立食品安全管理档案5. 食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的集中培训。A.10 B.20 C.30 D.406. 餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）。A.从业人员健康状况、培训情况B.食品留样情况C.食品检验结果D.原料采购验收情况7. 餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）。A. 3个月B. 6个月 C. 1年D. 2年8. 应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括（）。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房9. 进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。A.冷冻，48 B.冷藏，48
3、 C.冷冻，24 D.冷藏，2410. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（）。A. 80gB.lOOg C.200g D. 250g11. 应设铭检验室的餐饮服务单位包括（）。A.学校食堂 B.中央厨房 C.特大型餐馆D.集体用餐配送单位。12. 餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管 部门，并立即采取封存等控制措施。A. 1小时 B. 2小时 C. 3小时 D. 4小时第二部分从业人员13. 从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。A.每6个月B .每1年 C.每2年D.每3年14. 餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括（）。A.从
4、业人员健康管理制度B.采购索证索票、进货查验和台账记录制度C.餐厨废弃物处铭管理制度 D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度15. 食品加工人员进行（）操作时应戴口罩。A.配制凉菜B.粗加工C.制作生食海产品D.消毒餐具16. 食品加工人员进行（）操作前，应对手部进行消毒。A.粗加工 B.配制凉菜。.加工生食海产品 D.备餐17. 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（）。A. 10 秒B. 20 秒 C. 30 秒 D. 40 秒18. 发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所
5、去烹饪场所19. 食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要求（）。A-将手机带人食品处理区B.在食品处理区内吸烟C.从事食品加工时佩戴戒指D.粗加工前手部不消毒 第三部分场所设施20. 餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的 距离。A. 10 B. 15C. 20 D. 2521 .以下（）操作必须在专间内进行。A.凉菜配制B.裱花操作C.水果拼盘制作D.餐饮具消毒22. 各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（）以上， 并且最小的凉菜间面积应大于（）皿。A. 10%, 10 B. 8%, 10C. 10%, 5 D. 8%, 5
6、23. 以下场所属于清洁操作区的包括（）。A.烹饪场所B.现榨饮料制作场所C.粗加工场所D.餐饮具清洗消毒场所24. 食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。A. 1.0m以上 B. 1.5m以上C. 2.0m以上D.铺设到天花板25. 专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为（）。A 1.5mB. 2.0mC. 2.5mD.铺设到天花板26. 食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（）。A.粗加工间B.烹饪间C.凉菜间D.餐具清洗消毒间27. 对专间设施要求表述正确的是（）。A.独立隔间B.具有独立空调设施C. 配有专用工具清洗消毒水池 D.设
7、铭不少于2个门28. 专间内温度应不高于（）。A. 20C B. 25C C. 30C D. 35C29. 哪些餐饮服务单位的专间入口处应设铭预进间（）。A.小型餐馆 B.中型餐馆 C.快餐店D. 供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂30. 为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（）。A. 土豆、鲤鱼、鱿鱼 B.蘑菇、羊肉、牛肉C. 土豆、羊肉、鱿鱼D.蘑菇、白菜、牛肉31. 关于水池分开设铭的要求，正确的是（）。A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开32. 餐饮服务单位不应将卫生间设置在（）。A就餐场所 B.食品处理区C.
8、食品加工经营场所 D.以上都对33. 有关卫生间的设施要求，表述正确的是（）。A.应采用水冲式 B排污管道通向食品处理区内排水管道C.应安装有效排气装置D.与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34. 使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（）以 上的消毒液中（）以上。A. 300mg/L，5 分钟B. 250mg/L，5 分钟C. 300mg/L，10 分钟D. 250mg/L，10 分钟35. 含氯消毒药物适用的消毒对象包括（）。A.操作台 B.餐饮具 C-手部 D.各餐工具36. 对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有（） 专用水池。A. 2个 B.
9、 3个 C. 4个D. 5个37. 对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（）专用水池。A. 2个 B. 3个C. 4个 D. 5个38. 餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）。A.保持90C, 10分钟以上B.保持100C, 10分钟以上C.保持100C, 5分钟以上D.保持90C, 5分钟以上39. 消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）的方法进行处理。A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干40. 餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是（）。A.温度100C以上，保持5分钟以上B.温度100C以上，保持10分钟以上C.温度120C以上，保持10分钟以
10、上D.温度120C以上，保持5分钟以上41. 关于废弃物容器设施要求表述正确的是（）。A.应配有盖子B.专间内不应设有废弃物容器C.与加工用容器有明显的区分标识D.以上都对42. 关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（）。A.应做到日产日清B.应建立处铭台账C.每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D.记录种类、数量、去向等情况43. 紫外灯应悬挂于距离地面（）左右的高度。A. 1.5 米 B. 2 米 C. 2.5 米D. 3 米44. 关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包 括（）。A.应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B.有明显的警示标识C.专人进行保管 D.采购、使用等
11、均应有详细记录第四部分 过程控制45. 餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食品时应 索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（）等 内容。A.产品名称B.产品执行标准C.产品数量 D.以上都对46. 库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（）以上、与地面保持（）以上。A. 10cm, 5cm B.lOcm, 10cm C. 5cm， 10cm D. 5cm, 5cm47. 以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（）。A.炒勺B.鼠药 C.消毒剂 D.食品添加剂48. 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是（）。A. 1 5C B. 0
12、4C C. 08C D. 010C49. 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是（）。A. -18-1C B. -200C C. -20-1C D. -180C50. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。A.60C B.70C C.80C D.90C51. 易腐败的食品在10C至60C条件下存放超过（），需再次利用的应充分加 热。A. 0.5小时 B. 1小时 C. 1.5小时 D. 2小时52. 食品再加热时，其中心温度应不低于（）。A. 100C B. 90C C 80CD. 70C53. 有关食品的备餐要求表述正确的包括（）。A-工具使用前应消毒B
13、.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D.在准清洁操作区内操作54. 烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在（）条件下存放。A.高于60C或低于10C B.高于60C或低于20CC.高于10 C或低于60C D.高于10C或低于20C55. 凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（）。A. 专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B. 专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C. 专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D. 专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56. 以下对专间操作的表述正确的是（）。A.专间内操作人员应戴口罩B.专间内_丁作服
14、应每天更换。.进入专间前应清洗、消毒双手 D.专间内应专人操作57. 熟制凉菜应在（）内尽快冷却。A.清洁操作区B.准清洁操作区C. 一般操作区D.以上都对58. 以下不可以制售凉菜的食堂是（）。A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂59. 有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括（）。A-加工后至食用不得超过1.5小时 B-加工器具应专用C.操作人员手部虚消毒。.加工后的生食海产品应冷藏60. 关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括（）。A.操作人员手部应消毒，戴口罩B-加工器具应专用，使用前应消毒C.应在准清洁操作区内操作。.加工和制冰用水应使用煮沸冷却后
15、的饮用水61. 关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（）。A.避免半成品与成品直接接触B.避免食品直接接触火焰C.避免食品油脂滴落在燃料上D.不应使用文火烤制62. 关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括（）。A.不得与食品原料贮存在同一库房内 B.有固定的场所单独存放C.标识“食品添加剂”字样 D.盛装容器上应标明食品添加剂名称63. 自制（）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂 名称，并予以公示。A.火锅底料、汤料、调味料 B.火锅底料、饮料、凋味料C.半成品、饮料、调味料D.半成品、汤料、调味料64. 餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。A.可按照国家有关标准使用 B.有固定的场所单独存放C.不采购、不贮存、不使用 D.仅对肉食品限量使用第五部分中毒预防65. 以下可能会导致交叉污染的操作包括（）。A.食品成品与原
