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1、-第2章 水分 习题一、填空题1 从水分子构造来看，水分子中氧的_6个价电子参与杂化，形成_4_个_SP3_杂化轨道，有_近似四面体 _的构造。2 冰在转变成水时，净密度_增大_，当继续升温至_3.98_时密度可到达_最大值_，继续升温密度逐渐_下降_。3 液体纯水的构造并不是单纯的由_氢键_构成的_四面体_形状，通过_H-桥_的作用，形成短暂存在的多变形构造。4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的构造_、_影响水的介电常数_、_影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分
2、子所构成的_水桥_。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生_疏水相互作用_，引起_蛋白质折叠_；假设降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强。7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐_、_蛋白脂质_、_糖脂_、_极性脂类_、_核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。当水与双亲分子亲水部位_羧基_、_羟基_、_磷酸基_、_羰基_、_含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶 _。8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。其中，前者可根据被结合的结实程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其食品中的物理
3、作用方式细分为_滞化水_、_毛细管水。9 食品常所说的水分含量，一般是指_常压下，100105条件下恒重后受试食品的减少量。10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织_、_加工食品中的化学成分_、_化学成分的物理状态_。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用_、_与非极性物质的相互作用_、_与双亲分子的相互作用_等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为_J_形。12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线_和_回吸等温线_两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_试样的组成_、_物理构造_、_预处理_、_温度_、
4、_制作方法_等因素有关。13 食品中水分对脂质氧化存在_促进_和_抑制_作用。当食品中W值在_0.35_左右时，水分对脂质起_抑制氧化_作用；当食品中W值_0.35_时，水分对脂质起_促进氧化_作用。14 食品中W与美拉德褐变的关系表现出_钟形曲线_形状。当W值处于_；0.30.7_区间时，大多数食品会发生美拉德反响；随着W值增大，美拉德褐变_增大至最高点_；继续增大W，美拉德褐变_下降。15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_低温_。冷冻对反响速率的影响主要表现在_降低温度使反响变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反响速率两个相反的方面。16 随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形
5、成，会导致细胞_构造破坏_、食品汁液_流失_、食品结合水_减少_。一般可采取_速冻_、_添加抗冷冻剂等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17 大多数食品一般采用_动态机械分析DMA_法和_动态机械热分析DMTA_法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_差示扫描量热法DSC_法来测定。18 玻璃态时，体系黏度_较高_而自由体积_较小_，受扩散控制的反响速率_明显降低_；而在橡胶态时，其体系黏度_显著增大_而自由体积_增大_，受扩散控制的反响速率_加快。19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反响属于_非限制扩散_，但当温度降低到_冰点以下_和水分含量减少到_溶质饱和或过饱和_状
6、态时，这些反响可能会因为黏度_增大_而转变为_限制性扩散反响 _。20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_较好_，假设添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_降低。二、选择题1 水分子通过_B_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体构造。A德华力 B氢键C盐键 D二硫键2 关于冰的构造及性质描述有误的是_C_。A冰是由水分子有序排列形成的结晶B冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。C食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。D食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的构造都有着一定程度的影响。在下述阳离子
7、中，会破坏水的网状构造效应的是_A_。ARb BNa+CMgDAl34 假设稀盐溶液中含有阴离子_D_，会有助于水形成网状构造。ACl- BIO3 -CClO4 - DF-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_D_与水形成的氢键比拟结实。A蛋白质中的酰胺基 B淀粉中的羟基 C果胶中的羟基 D果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_D_。A多层水 B化合水C结合水D毛细管水7 以下食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型._B_A糖制品 B肉类 C咖啡提取物D水果8 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的选项是
8、_B_。A等温线区间中的水，是食品中吸附最结实和最不容易移动的水。B等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。C等温线区间中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。 D食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。9 关于水分活度描述有误的是_D_。AW能反响水与各种非水成分缔合的强度。BW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。C食品的W值总在01之间。 D不同温度下W均能用P/P0来表示。10 关于BET单分子层水描述有误的是_A_。ABET在区间的高水分末端位置。BBET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。 C该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速
9、率。 D单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11 当食品中的W值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生._C_A脂质氧化速率会增大。B多数食品会发生美拉德反响。C微生物能有效繁殖D酶促反响速率高于W值为0.25下的反响速率。12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_D_A会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。B形成低共熔混合物。C溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。D降低了反响速率13 下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是_D_。A当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 B通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积
10、，可提高食品的稳定性。 C自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 D当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。14 对Tg描述有误的是_B_。A对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0。B高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。C在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。D食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。15 下面关于食品稳定性描述有误的是_C_A食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。B食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 C食品在高于Tg 和Tg温度下贮藏，可提
11、高食品的货架期。DW是判断食品的稳定性的有效指标。16 当向水中参加哪种物质，不会出现疏水水合作用._C_A烃类 B脂肪酸 C无机盐类 D氨基酸类17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是._B_A与冰晶构造相似。B当形成较大的晶体时，原来的多面体构造会逐渐变成四面体构造。C在0以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体构造。D天然存在的该构造晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。18 邻近水是指_C_。A属自由水的一种。B结合最结实的、构成非水物质的水分。 C亲水基团周围结合的第一层水。 D没有被非水物质化学结合的水。19 关于食品冰点以下温度的W描述正确的选项是_C_。A样品中的成分组成是
12、影响W的主要因素。BW与样品的成分和温度无关。CW与样品的成分无关，只取决于温度。D该温度下的W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。20 关于分子流动性表达有误的是._D_A分子流动性与食品的稳定性密切相关。B分子流动性主要受水合作用及温度上下的影响。 C相态的转变也会影响分子流动性。 D一般来说，温度越低，分子流动性越快。三、名词解释1 离子水合作用在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常构造遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。2 疏水水合作用向水中参加疏水性物质，如烃、
13、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水构造相似，甚至比纯水的构造更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。3 疏水相互作用如果在水体系中存在多个别离的疏水性基团，则疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。4 笼形水合物指的是水通过氢键键合形成像笼一样的构造，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为客体，而水称为宿主。5 结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那局部水。6 化合水是指那些结合最结实的、构成非水物质组成的那些水。7 状态图就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。8 玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化
