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1、影响酸奶质量的因素 一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)）生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳
2、固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。表1我国新酸奶成分标准单位：质量分数项目 全脂部分脱脂纯酸奶调味酸奶 果料酸奶脂肪含量3.1 0.52.5 0.8-1.6 0.42.5 0.8-1.6 0.4蛋白质含量 全脂、部分脱脂及脱脂2.9 2.32.3非脂乳固体含量 全脂、部分脱脂及脱脂 8.1 6.5 6.5 二、 影响酸奶质量的因素（一）均质均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比
3、未均质要大。（二）乳的热处理奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。采用90-95C3-5min或85C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115-135C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。表2热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系原料乳热处理条件 发酵3h后酸度（T）凝乳状态 63C，30min 58 凝固不完
4、全，严重乳清析出85C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出85C，30min73基本凝固，少量乳清析出95C，10min83凝固良好，很少量乳清析出可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。（三）乳的冷却原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜的增值温度范围40-43C，最高不宜大于45C，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至严重的乳清析出。（四）接种也发酵经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程，主要表现在：蛋白质、脂肪轻度水解，使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加；乳糖产生乳酸和半乳酸，并产生乙醛、双
5、乙酰等典型的风味成分，并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。影响乳酸菌增值的因素如下：1、生物因素：由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存进，利用共生作用，使发酵产酸大大加快；但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现酸奶的产酸强度与后酸化能力有显著的差异。表3不同菌种对酸奶产酸及凝乳的影响菌种培养时间及酸度（T） 3h 4h后酸化24h后酸度（T）凝乳状态D（球菌：杆菌=2：1） 83 100凝乳质地良好，无乳清析出F（球菌：杆菌200：1）81 87 凝乳质地良好，无乳清析出 D菌种中球菌与杆菌比例接近，发酵产酸速度快，3h培养即达83T，而后酸化能力强，冷藏24h后即达100T。而F菌种中球
6、菌中球菌远远大于杆菌，故发酵产酸速度慢，4h培养才达81T，而后酸化能力弱，冷藏24h后仅为87T。说明F菌种更适宜于保质期较长的酸奶制品，如搅拌型酸奶的生产。表4不同接种量对产酸及凝乳的影响（F菌种）接种量（%）培养时间及酸度（T）后酸化24h 凝乳状态3h 4h后酸度（T）1 8696凝乳质地良好，无乳清析出2 91103凝乳质地硬，无乳清析出3 93 107 凝乳质地良好，仅少量乳清析出5 95 112凝乳质地软，乳清析出较多在发酵剂菌种活力良好的情况下，接种量2%已足够，接种量过大（如5%），使产酸过快，反而易造成凝乳中蛋白质内脱水收缩现象，使乳清析出较多。2、环境因素：主要指温度、时
7、间、原料乳的组成，加糖量的多少及最终产品酸度要求等结酸奶生产的影响。发酵温度与时间对乳酸菌的增值与产酸影响极为重要。表5发酵温度与时间对酸奶的影响发酵温度（C）培养时间及酸度（T）后酸化24h后凝乳状态 2.5h 3.0h 3.5h4.0h 8h9h308089凝乳质地良好，无乳清析出 40747887凝乳质地良好，无乳清析出 427887凝乳质地良好，无乳清析出458089凝乳质地较软，乳清析出较多506789凝乳质地软，乳清析出较严重表6不同总乳固体含量对酸奶的影响粉水比总乳固体(%)培养时间及酸度(T) 2h 2.5h 3h后酸化24h后酸度(T)后酸化凝乳状态1：712.5809512
8、3凝乳质地硬，无乳清析出 1：7.511.881 94107凝乳质地良好，无乳清析出1:811.178 93106凝乳质地良好，有少量乳清析出1:910 73 8894凝乳质地软，乳清析出较多40C培养3.5h的酸度与凝乳状态与40C培养3h的情况相同。培养温度45C对凝乳有不利影响。50C培养，对酸奶组织状态及乳清析出非常有害。30C长时间培养对产品的凝乳及风味有良好的影响，也不失为一种推荐的工艺；但该方法对原料乳热自理及发酵装置要求较高，以防被其他微生物的污染。当乳固体为11.1-11.8%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。表7原料乳中不同加糖量对酸奶的影响原料乳中加糖量（%）培养时间及酸
9、度(T)后酸化24h后酸度(T) 后酸化后凝乳状态2h 2.5h3h0 79 93 123凝乳质地良好，无乳清析出,口感酸5.778 85 107凝乳质地良好，无乳清析出,口感先酸后甜7.474 83106凝乳质地良好，无乳清析出,口感酸甜并进 970 778294凝乳质地软，无乳清析出,口感先甜后酸 对于我国的消费者来说,更喜爱食又酸又甜的酸奶,因此加糖调味酸奶有较大的市场.在酸奶的原料乳中配料时,往往加入以蔗糖为主的甜味剂。利用蔗糖使产品风味好，增加容积，又降低了生产成本。但过多糖的加入，使原料乳中水份活度降低，并增加了原料乳中溶质的反渗透作用，因而影响甚至抑制了酸奶特征菌的增值，延长了发
10、酵时间。原料乳中实际加糖在5.7-7.4%的酸奶是较适当的.尤其是加糖量7.4%口感更好。（五）冷却与灌装冷却的目的：终止发酵过程，使得酸奶的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。灌装：保证产品尽可能地保持产品特征在卫生情况下安全到达消费者手中。根据保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为22C和20C；当温度降至10C以下时，乳酸菌生长活力就很有限。而在5C左右时，酸奶的酸度变化就很微小。在冷却过程中必须尽量缩短产品的冷却时间。冷却温度有一步冷却与二步冷却两种。一步冷却：由发酵温度42C冷却至10C以下，将香料或果料混入后灌装。优缺点：酸度很快控制，但机械搅拌加入香料或果料
11、进一步降低了酸粘稠度。二步冷却：由发酵温度42C冷却至15-20C，将香料或果料混入后在冷库冷却至10C以下。优缺点：酸奶的粘稠度高，但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却，造成酸化现象严重，质地差别大。在生产搅拌型酸奶时，通常开始冷却时的凝乳酸度小于实际成品酸度的要求，以减少后酸化对产品酸度的影响。（六）酸奶的冷藏冷库应隔热良好，强制风冷却至5C左右。酸奶进入冷库后应经后酸化12-24h后才可出库。 1、总乳固体是原料乳中具有胶体特性的生物化学液体的重要组成部分，总乳固体含量高，酸凝乳质地好，乳清析出少。但应根据新的国家标准，结合生产成本，合理确定总乳固体，生产不同类型产品的酸奶。2、不同原料乳的热
12、处理条件对酸奶的酸度用凝乳状态很影响，采用90-95C，3-5min，或85C，30min的工艺条件值得推荐。3、酸奶菌种的活力良好时的接种量一般在2%即可。过大接种量费时间费成本，对酸奶品质也无好处。因菌种活力不好，加大接种量更不可取。4、根据酸奶菌种的生长特性，因此两种菌共生进最适宜的发酵温度42-43C，45C以上发酵时，产酸变慢，凝乳质变差，甚至出现严重乳清析出现象。5、原料乳中加糖发酵时，加糖以6-8%为宜。6、二步冷却法有利于搅拌型酸奶的生产，尤其对产品保持良好的粘稠度有利。7、生产保质期长的酸奶制品，宜选用球菌与杆菌比例大，产酸较缓慢，后酸化能力弱的混合菌种。特别是搅拌型酸奶的生
13、产。三、酸奶的包装酸奶传统上常采用玻璃、陶瓷瓶罐进行包装。随着包装技术、新型包装材料的发展和包装设备的现代化，塑料、复合软包装材料及容器在酸奶及其它乳品包装中已经占据主导地位。当然，传统的玻璃、陶瓷容器仍有一定量的应用，并且为了满足高档消费的需求，金属容器（主要是三片罐）包装的酸奶（尤其是酸奶饮品）在市场上也已经出现。这里主要介绍塑料及复合软包装材料在酸奶及酸奶饮品包装中的应用。 复合包装材料的特性：复合包装材料是指将两种或两种以上具有不同特性的材料复合在一起，形成具有综合性质的、更完美的包装材料。在很多情况下，单一性质的包装材料不能够满足包括酸奶在内的食品包装的要求，所以，在食品包装生产过程中，常将两种或两种以上包装材料复合在一起，利用它们的综合性能，以达到食品包
