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1、核桃加工利用现状食品工厂设计课程设计核桃加工利用现状姓名班级学号指导教师总成绩李泽玮食工二班20124061201王 霞内容（80%） 格式（10%） 文献数目（ 5%）文献格式（5%）日 期黑龙江八一农垦大学食品学院目录1. 核桃的营养价值 .11.1桃核仁的蛋白质 .11.2核桃仁的脂肪酸 .31.3核桃仁的维生素、膳食纤维及矿物质 . .32. 核桃的开发利用 .42.1糖水核桃罐头 .42.1.1工艺流程 .42.1.2关键步骤 .42.2核桃乳.42.2.1工艺流程 .42.2.2.42.2.3.52.2.4.52.2.5均质前预热温度越高, 均质效果越好。 .52.3发酵核桃乳 .
2、52.3.1工艺流程 .5I2.3.2.52.3.3发酵剂的选择及驯化 . .6制备核桃乳时 , 关键步骤可参照核桃乳加工。62.4 核桃混合乳 ( 核桃与花生、松子等干果) . . 6花生核桃乳加工工艺流程：.6为去除花生核桃的生腥味 , 使具有浓郁的烤花生和核桃的香气 , 必须对生花生和核桃进行烘烤，烘烤条件对蛋白质的稳定性及其他化学变化有影响。.62.4.3同核桃乳加工相同， 乳化稳定剂最佳组合可使产品的稳定性最好。 .62.4.4.62.5 核桃酱.72.5.1工艺流程 .72.5.2据试验研究 , 黄原胶有较理想的增稠作用，同时由于其假塑性， 对核桃酱的流动性无明显破坏，并且可稳定相
3、态和减少核桃蛋白热凝聚作用 5 。 .7核桃酱为 O/W型乳浊液，选择乳化剂时，其 HLB值大于 9 较理想。72.6 核桃冰淇淋7工艺流程7据资料介绍经过试验得出最适基料配方：核桃乳固形物10%，蔗糖 6%，淀粉糖浆 6%，人造奶油 8%6 。7乳化稳定剂是影响冰淇淋组织状态和膨胀率的重要因素, 试验得出乳化稳定剂的最适量为：明胶 0.4%，海藻酸钠 0.15%, ，单甘醋 0.1%6 。7食品工厂设计课程设计核桃加工利用现状摘要：本文介绍了核桃的营养成分及其保健价值，综述了目前我国对核桃的开发利用现状，以及国内外时核桃加工的研究动态。关键词： 核桃，加工利用核桃又名胡桃，学名 Juglan
4、sergiaL. ，核桃属 , 与腰果、棒子、扁桃并称世界四大干果。太平览中有“胡桃本生西羌 , 外刚内柔 , 质似古贤，欲以奉贡。 ” 古称藏族为羌人，故又有羌桃之称。核桃植株全身都是宝，除其果仁可食用外，核桃枝、核桃花、核桃外皮、核桃壳、核桃叶等还可人药。现代医学证明, 核桃对各种年龄阶段的人均有不同的医疗保健作用。) 妇女怀孕期常吃核桃，婴儿的身体和智力发育良好，头顶囱门能提早闭合, 少年儿童常食能增强记忆力，中老年食后可延缓脑细胞和记忆力等功能衰退，且对老年人心血管病有治疗作用。核桃仁含有丰富的蛋白质，不饱和脂肪酸，从及磷、钙等, 是一种对人体有补气养血，补肾固精，温肺定喘，乌发健脑的
5、优良干果仁食物。本文就对核桃仁的营养价值及加工进展作了综述。1. 核桃的营养价值1.1 桃核仁的蛋白质蛋白质的营养价值取决于蛋白质中氨基酸的种类和数量。核桃蛋白有18 种氨基酸。表 1 核桃仁氮墓酸含 (g1/0 内)名称含量名称含量天冬氨酸 1.746异亮氨酸 0.736（Asp）（Ile ）1食品工厂设计课程设计苏氨酸 0.593亮氨酸 1.354（Thr）（Leu）丝氨酸 0.823酪氨酸 0.625（Ser）（Tyr ）谷氨酸 3.756苯丙氨酸 0.839（Glu）（Phe）脯氨酸 0.521组氨酸 0.474（Pro）（His ）甘氨酸 0.883赖氨酸 0.603（Gly）（Ly
6、s）丙氨酸 0.767精氨酸 2.950（Ala ）（Arg）胱氨酸 0.303色氨酸 0.152（Gys）（Tty ）缬氨酸 0.905必需氨基 13.59（Val ）酸甲硫氨酸 0.298总量27.35（ Met）由表 1 看出，核桃仁中对人体生理作用有着重要功能的谷氨酸含量最高，精氨酸含量次之。表 2 人体必摇的 8 种氮甚酸与 FAO/WHO几分模式比较（ mg/g 蛋白质）及化学评分氨基酸种核桃中含 FAO/WHO 化学评分类量异亮氨酸 39.564098.92食品工厂设计课程设计亮氨酸70.9070103.3赖氨酸31.605557.5蛋氨酸17.303549.4苯丙氨酸64.95
7、60102.5苏氨酸33.524083.8色氨酸8.351083.5缬氨酸47.45094.8化学评分 =待评蛋白质某种氨基酸含量 / 参考蛋白质模式中必需氨基酸含量 x100由表 2 可知除赖氨酸与蛋氨酸含量与 FAO/WHO计分模式比较较低外，其余较接近，通过化学评分可知，核桃仁的氨基酸组成平衡合理。1.2 核桃仁的脂肪酸由表 3( 略) 可知，核桃仁中总不饱和脂肪酸占脂肪酸含量的92.64%，其中不饱和脂肪酸以多不饱和脂肪酸 (UPFA)亚油酸为主，疾病有着重要的影响。血液总胆固醇 (CT) 水平在摄人大量膳食脂肪和饱和脂肪酸 (SAF)时升高，在摄人多不饱和脂肪酸 (PUFA)时降低
8、, 冠心病发病率降低。1.3 核桃仁的维生素、膳食纤维及矿物质由表 4( 略 ) 可知，核桃仁中从总量和钙含量与其余几种食物相比最高， 胡萝卜素、蝙 2、纤维素、硒含量位居前列，其余元素含量也很丰富，位居中间。3食品工厂设计课程设计2. 核桃的开发利用2.1 糖水核桃罐头工艺流程加热过滤蔗糖 +水糖浆原料验收破壳取仁去种皮漂洗热烫冷却漂洗装罐注液排气密封杀菌冷却保温检验成品关键步骤核桃罐头易产生白色沉淀，这个关键问题要从三方面入手： （1）核桃仁热烫和冷却时间 , 若将核桃仁煮透，淀粉充分析出 , 就可减少杀菌造成的淀粉析出，冷却漂洗要将表面附着的淀粉充分洗去； （ 2） EDTA鳌合剂与乳化
9、剂的配合，可使剩余的淀粉鳌合； （ 3）杀菌温度不宜太高，否则核桃仁容易裂开而进一步析出淀粉 1 。2.2 核桃乳工艺流程核桃仁筛选去种皮漂洗浸泡磨桨灭酶配料均质脱气灭菌灌装成品核桃乳属于植物蛋白饮料，所以核桃蛋白溶出率很重要。据试验研究，打浆时的 pH、温度及次数对核桃蛋白溶出率有很大影响。4食品工厂设计课程设计乳化稳定剂的种类和用量是影响核桃乳稳定性的主要因素。通过试验表明，在一定的浓度范围内，吸附性大分子如酪蛋白酸钠、阿拉伯胶和卡拉胶的加人有助于提高体系的稳定性；而黄原胶、梭甲基、纤维素、刺槐豆胶和瓜儿豆胶等非吸附性的亲水胶体对核桃乳稳定性贡献不大，甚至会破坏体系的稳定性2 。大部分核桃蛋白质的等电点在pH5 附近，当 , 体系 pHPI(等电点 ) 时，体系稳定性较好。当 pH 接近 PI 时，体系呈酸性状态，稳定性最差，此时蛋白质溶解性和乳化性最差。当 pHPI 时，蛋白质带正电，与带负电的稳定剂结合，使整个体系由扩散双电层而形成的排斥位能降低，不利于体系稳定, 此时大多数稳定剂的胶体保护作用也因pH 太低而下降 2,3 。均质前预热温度越高 , 均质效果越好。当温度恒定时，样品经不同压力均质后比较体系的稳定性，结果表明, 在一定的压力范围内均质压力越大, 稳定性越好。2.3 发酵核桃乳工艺流
