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1、东北农业大学21春食品化学在线作业三满分答案1. 噬菌体的一步生长曲线反应出的重要特征参数为( )。A.潜伏期B.稳定期C.裂解期D.迟缓期E.裂解量参考答案：ACE2. 染色转变温度 名词解释参考答案：上染速率迅速增加时的的温度，用TD表示。一般大于玻璃化温度十几度。3. DNA连接酶在AMP存在的情况下能够解开超螺旋的环型DNA，而在缺乏AMP的情况下并不具有这种功能。(1)试解释这种DNA连接酶在AMP存在的情况下能够解开超螺旋的环型DNA，而在缺乏AMP的情况下并不具有这种功能。(1)试解释这种反应的机制，为什么该反应依赖于AMP？(2)如何确定一个超螺旋的DNA分子已被解开？(1)在
2、有高浓度的AMP的存在下，DNA连接酶催化的连接反应会发生逆转，即DNA连接酶催化连接反应的逆反应的发生。在这时DNA链会出现缺口，超螺旋DNA内的张力得以释放，而转变成松弛型DNA。 (2)使用凝胶电泳法可以很容易地区分超螺旋DNA和松弛型DNA。 4. 噬菌体的繁殖分为几个阶段？( )A7 B5 C3 D4噬菌体的繁殖分为几个阶段？()A7B5C3D4B5. 逆转录病毒的基因组RNA实际上是一种多顺反子mRNA。逆转录病毒的基因组RNA实际上是一种多顺反子mRNA。正确逆转录病毒基因组RNA的5-端具有帽子结构，3-端具有Poly A尾巴，基因组中都含有gag、pol和env三个基因，因此
3、它实际上就是一种多顺反子mRNA。6. 若习题4第(2)问改为两台泵并联操作，管路特性曲线不变，试求泵工作点的流量与扬程。若习题4第(2)问改为两台泵并联操作，管路特性曲线不变，试求泵工作点的流量与扬程。正确答案：00053m3s237m0053m3s,237m7. 茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的偶联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行
4、；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。 (1)茶多酚各组分之间的协同作用 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素物质的量浓度比例呈高度正相关。 (2)茶多酚与维生素E的协同作用 当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。 (3)茶多酚与维生素C的协同作用 当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链式反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。 (4)茶多酚与胡萝卜素的协同
5、作用 茶多酚能防止亚油酸体系中的胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中胡萝卜素的保存率。 (5)茶多酚与脂溶性茶多酚的协作用 茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，提高抗氧化作用。 8. 小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 ( )小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 ( )正确答案：9. 乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。( )A.正确B.错误参考答案：A10. 简述针织圆纬机与横机在编织部分及产品方面各有什么特点？简述针织圆纬
6、机与横机在编织部分及产品方面各有什么特点？ 编织部分 产品方面 针织圆机 以圆形编织为主，针筒或针盘作旋转运动，可以是单面或双面编织，上、下针槽可以间置或对置 以坯布为主，无缝内衣圆机、袜机可以编织成型或半成型产品。 针织横机 以平行编织为主，可以是单面编织或双面编织，前、后针床的针槽可以间置或对置 以衣片为主，电脑横机可以编织坯布、衣片或全成形产品 11. 固定化酶中的_效应、_效应、_效应、载体性质造成的_效应等因素会对酶的性质产生影响。固定化酶中的_效应、_效应、_效应、载体性质造成的_效应等因素会对酶的性质产生影响。扩散$空间位阻$电荷$分配12. 搅拌式发酵罐：主要部件包括( )等。
7、参考答案：罐体、搅拌器、挡板、空气吹泡管(或空气喷射器)、打泡器、冷却装置及管路13. 白地小花不溶性偶氮染料印花时，色基的实际用量( )色酚理论用量。A、大于B、小于C、等于参考答案：B14. 合纤的易去污整理实质上是提高纤维的( )A、亲水性B、亲油性C、防霉性参考答案：A15. 食品安全的概念：食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：16. 斗式浸取器( )浸取器。A.是渗滤式B.是浸泡式C.呈U形结
8、构D.B和C参考答案：D17. 维生素D原和维生素D分子中，均含有相同的由_组成的环状结构，_上带有羟基及特有的共轭三烯结构。维生素D原和维生素D分子中，均含有相同的由_组成的环状结构，_上带有羟基及特有的共轭三烯结构。19碳原子$3位碳18. 中间体是原核细胞唯一的细胞器。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：19. 棉织物半丝光的目的是( )A、提高光B、提高断裂强度C、提高染色性参考答案：C20. 常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐脂肪
9、酸酯等。 单硬脂酸甘油酯在食品中具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉老化等性能，通常应用于制造人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食等。由于单硬脂酸甘油酯经人体摄人后，在肠内可完全水解形成正常代谢物，对人体无毒害，因而ADI不作限制性规定。蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能，应用范围广泛，有良好的作用效果。它在体内可分解成脂肪酸和蔗糖，是一种十分安全的乳化剂。山梨糖醇酐脂肪酸酯具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，但它风味差，一般与其他乳化剂混合使用。聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯可作为乳化剂、稳定剂和分散剂等应用于面包、蛋糕、冰淇
10、淋、起酥油等。 21. 根据组成，可将多糖分为_和_。根据组成，可将多糖分为_和_。均多糖(同多糖)$杂多糖22. 简述延滞期的特点，以及在食品生产中如何缩短延滞期。参考答案：延滞期：指把少量微生物接种到新鲜培养基时，通常不会出现立即生长，经历一个短时期才生长。特点：1)生长速率常数为0;2)细胞体积增大、DNA含量增多，为分裂做准备;3)细胞内的RNA含量增加，特别是rRNA含量高;4)合成代谢旺盛，核糖体、酶类合成加快，易产生诱导酶;5)对不良环境敏感。缩短延滞期的方法：1)以对数期的菌体作种子菌;2)适当增加接种量，一般采用3%-8%的接种量，最多不超过1/10;3)培养基成分，种子培养
11、基尽量接近发酵培养基。23. 氨气与苯蒸气混合气体的总压力为1024kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60。试计算：(1)混合气体氨气与苯蒸气混合气体的总压力为1024kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60。试计算：(1)混合气体的湿度为多少kg苯蒸气kg氨气；(2)使混合气中的苯蒸气冷凝70时的饱和湿度Hs；(3)若混合气温度降为10，总压力增加到多大才能使苯蒸气冷凝70。正确答案：(1)0213；(2)00639kg苯蒸气/kg氨气；(3)2709kPa0213；(2)00639kg苯蒸气/kg氨气；(3)2709kPa24. 超临界萃取设备可以通过( )实现萃取剂与萃取物的分离。
12、A.吸附B.降低温度C.降低压力D.AB和C参考答案：D25. 不能使用5-溴尿嘧啶核苷酸代替5-溴尿嘧啶治疗癌症是因为_。不能使用5-溴尿嘧啶核苷酸代替5-溴尿嘧啶治疗癌症是因为_。5-溴尿嘧啶核苷酸带负电荷不能通过细胞膜26. 假塑性流体 名词解释参考答案：受到切应力时就开始流动，但流变曲线的斜率随剪切应力的增大而减小，即粘度随切应力或剪切速率的增大而不断减小，剪切速率减低后，粘度随之而增高的这种流体。27. 学校食堂发生食物中毒或疑似状况，应该对现场的食品、原料、工具等进行相关的清洁销毁工作，并报告监管机构。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：28. 强制循环式蒸发器的工作原理参考答
13、案：分体结构，列管式加热器与分离室为不同的器体，通过料液循环泵及管道联结。料液经循环泵泵入加热器列管内被加热，再进入分离室使二次蒸汽逸出与料液分离，二次蒸汽从分离室顶部排出,，液由分离室底部重新进入循环泵，进入下一个循环过程。料液在加热管内的流动由泵送强制完成。29. 在自然界存在的各种形态的原核生物中，最多见的形态是( )。A.球状B.杆状C.螺旋状D.分支丝状参考答案：B30. 食品工厂辅助设施分为_辅助设施、动力性辅助设施和_辅食品工厂辅助设施分为_辅助设施、动力性辅助设施和_辅助设施三类。参考答案：生产性 生活性31. 动力边界层 名词解释参考答案：染液流速从染液本体到纤维表面流速降低的区域。32. 苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。( )苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。()正确33. 啤酒酵母的繁殖和生长一共( )个阶段。A6B5C7啤酒酵母的繁殖和生长一共( )个阶段。A6B5C7正确答案：A34. 上染 名词解释参考答案：指染料舍染液(或其他介质)而向纤维转移并将纤维染透的过程。35. 人工制冷 名词解释参考答案：人工制冷是指利用制冷剂从较低温度的物体中连续或间断地吸热，然后散热于周围环境中。36. 聚氨酯胶黏剂是指在分子结构含有( )
