《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷66》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷66（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气2. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事3. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘4. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅5. 【判断题】()制
2、订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）6. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）7. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼8. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右9. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）10. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨11. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低
3、主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性12. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）13. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）14. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入15. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料16. 【单
4、选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类17. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱18. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可19. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范20. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）21. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要
5、为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸22. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）23. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范24. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）25. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）26. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形27. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中
6、毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）28. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度29. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮30. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定31. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和
7、潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热32. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸33. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质34. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）35. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质36. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）37. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D
8、、柑桔38. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状39. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以40. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子41. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）42. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪43. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须
9、在高温时才能感知。（）44. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央45. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧46. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质47. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）48. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）49. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）50.
10、 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右51. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶52. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）53. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）54. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）55. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎56. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再
11、排斩D、切成石榴粒大小57. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）58. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）59. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）60. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）61. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）62. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）63. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用64. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切
12、成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁65. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）66. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）67. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）68. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和69. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同70. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原
13、料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放71. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）72. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）73. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）74. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）75. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）76. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香77. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）78. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）79. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A
