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1、第一章 政规字文件政（规）字 (2008)第001号 关于每日营业数据短信汇报的规定第一条 各店收银员须于当日营业结束后，将当日营业数据以短信的形式及时向店长汇报，由店长在次日8：30前以短信方式向公司总经理与董事长短信汇报。第二条 报告格式为：店名、日期、营业额、折扣、签单、实收金额、有无重大投诉、其它。第三条 凡未按照规定时间完成汇报的一律每次处罚人民币20元整。第四条 本规定自2009年12月31日修订，2010年1月1日起正式执行。政（规）字 (2008)第002号 关于厨房各岗位工作流程的规定A、厨房占灶岗位厨师作业指导书（含粥部和烧鱼岗位）一、岗位职责：1、能烹制经营风味的零点菜肴
2、和一切宴会菜式，掌握菜品的销售价格和毛利率成本核算；2、熟悉各种原料的出产和市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；3、按岗位观察检查表soc的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制；4、能熟练的运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；5、负责本岗位的调料使用、保管及设备的维护保养工作。二、作业流程：主流程 分流程班前例会 8:50点名8:53工作总结8:58布置任务9:05早操9:18检查仪容仪表9:20洗手上岗值班炒锅准备工作 9:05工具准备调料准备制备调料原料加工熟处理10:00员工餐 炒锅主管信息沟通 随时与厨房经理沟通与各岗位沟通餐前检查 11:20占灶到岗用具到位好用
3、油料调料齐备菜肴烹制 11:30-13:30接单确认菜肴烹调装盘检查退菜处理 第一时间处理通知厨房经理收 台 13:30整理调料余料处理清理台面清理灶台清理垃圾清理地面擦拭烟罩下面墙壁抹布清洗卫生安全交接 13:50卫生检查安全检查消毒处理B、厨房砧板岗位厨师作业指导书（含勤杂和水台岗位）一、岗位职责：1、能配制零点菜肴和一切宴会菜品，掌握菜品的销售价格和毛利率成本核算；2、熟悉各种原料的出产和市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；3、按岗位观察检查表soc的规定操作程序和投料标准进行菜肴的配份；4、能熟练的运用不同的刀法，将原料切制成不同形状，掌握料头的使用；5、依据原料申购计划单申购、领
4、用、负责一切原料的使用和保管。二、作业流程：主流程 分流程班前例会 8:50点名8:53工作总结8:58布置任务9:05早操9:18检查仪容仪表9:20前洗手上岗值班砧板准备工作 9:05提取员工餐到炒锅岗9:08工具准备9:10取料解冻9:20提取原料切 制原料取出餐前原料 砧板主管信息沟通 9:40与厨师长沟通与海鲜工沟通与打荷员沟通与各部门沟通餐前检查 11:00原料切配到位切配符合使用标准勤杂、水台准备工作到位刀具锋利菜肴配份 11:20-13:30接单确认按量配份原料传递样品补充配份退换菜处理 第一时间处理通知厨房经理砧板主管开列申购单 13:30按量订购按需订购检查陈料与各岗位沟通
5、 收 台 13:30整理原料存放原料清理台面擦拭隔断清理垃圾清理地面擦拭墙壁台面冰箱除霜抹布清洗卫生安全交接 13:50卫生检查安全检查消毒处理C、厨房打荷岗位厨师作业指导书一、岗位职责：1、能够熟练的掌握菜肴的各种预制加工技术，为占灶厨师做好准备；2、做好砧板岗与占灶岗的菜品传递，并能根据营业情况做好各项协调工作；3、按岗位观察检查表soc的规定操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；4、能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；5、负责本岗位的调料使用、保管及设备的维护保养工作。二、作业流程：主流程 分流程班前例会 8:50点名8:53工作总结8:58布置任务9:05早操9:18检查仪容仪表9:20
6、前洗手上岗准备工作 9:20工具准备餐具准备准备调料厨师号添加 预制加工 9:25糊浆预制花饰预制吊制棒骨汤预制准备料头 打荷主管信息沟通 9:40与厨房经理沟通与砧板沟通与炒锅沟通与同伴沟通餐前准备 11:20餐具到位花饰齐备大棒骨出锅装罐豉油汁齐备传递配份原料 11:30接单确认原料处理特殊菜品提醒传递原料菜品出品 11:30-13:30准备餐具检查成品盘饰处理成品出品收 台 11:30整理调料、料头处理清理台面清洗工具水池清理地面清理垃圾擦拭墙壁送洗码斗擦拭微波炉抹布清洗卫生安全交接 13:50卫生检查安全检查消毒处理D、厨房炸锅岗位厨师作业指导书一、岗位职责：1、能炸制经营规定的一切菜
7、式，掌握菜品的销售价格和毛利率成本核算；2、熟悉各种原料的出产和市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；3、按岗位观察检查表soc的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的炸制；4、能熟练的运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；5、负责本岗位的调料使用、保管及设备的维护保养工作。二、作业流程：主流程 分流程班前例会 8:50点名8:53工作总结8:58布置任务9:05早操9:18检查仪容仪表9:20前洗手上岗准备工作 9:20煤气安全检查、准备工具准备检查煤气充足餐前检查 10:00-11:00工具到位炸筐齐备油料齐备花生米、尖椒炸制完毕菜肴烹制 11:20-13:30接单确认按量配份
8、菜肴炸制装盘检查收 台 13:30整理调料余料处理清理台面清理灶台清理垃圾清理地面清理垃圾擦拭烟罩下面墙壁抹布清洗卫生安全交接 13:50卫生检查安全检查消毒处理E、厨房凉菜岗位厨师作业指导书一、岗位职责：1、能制作经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜品的销售价格和毛利率成本核算；2、熟悉各种原料的出产和市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；3、按岗位观察检查表soc的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的拌制和腌制；4、能熟练的运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；5、负责本岗位的调料使用、保管及设备的维护保养工作。二、作业流程：主流程 分流程班前例会 8:50点名8:53工
9、作总结8:58布置任务9:05早操9:18检查仪容仪表9:20前洗手上岗值班凉菜准备工作 9:05样品配份摆放工具准备调料准备提取原料切制原料取出餐前原料制备原料 凉菜主管信息沟通 9:40与厨房经理沟通与传菜生沟通餐前检查 11:20摆档质量原料齐备用具清洁站立待客菜肴制作 11:30-13:30接单确认菜肴制作装盘检查退菜处理 第一时间处理通知厨房经理收 台 13:30整理调料余料处理清理台面清理水池清理垃圾清理地面擦拭墙壁抹布清洗卫生安全交接 13:50卫生检查安全检查消毒处理F、厨房面食岗位厨师作业指导书一、岗位职责：1、能制作经营规定的一切宴会面点，掌握菜品的销售价格和毛利率成本核算
10、；2、熟悉各种原料的出产和市场供应情况，能根据季节的不变化更换面食种类；3、按岗位观察检查表soc的规定操作程序和工艺流程进行面食的制作；4、能根据不同的面食要求进行装盘处理；5、负责本岗位的调料使用、保管及设备的维护保养工作。二、作业流程：主流程 分流程班前例会 8:50点名9:05岗位员工自行检查仪容仪表洗手上岗早班员工准备工作 7:30料馅原料预制面团预制米饭蒸制10:00大包制作蒸包出包10:30合饼馅预制 面食主管信息沟通 9:40与厨房经理沟通接受信息准确与传菜生沟通餐前检查 11:20料馅包子出品用具清洁油料齐备调料齐备面团质量待客面食制作 11:30-13:30接单确认面点制作
11、装盘检查退面食处理 第一时间处理通知厨房经理收 台 13:30整理面团余料处理清理台面清理水池、压面机清理垃圾清理地面擦拭墙壁抹布清洗料馅备制卫生安全交接 13:50卫生检查安全检查消毒处理大包人员到岗 14:00-16:00肉丁备置大包料馅预制面团预制G、厨房海鲜工岗位厨师作业指导书一、岗位职责：1、能熟练的完成岗位工作，掌握与顾客保持良好沟通的技巧；2、熟悉各种原料的出产和市场供应情况，能根据季节的不变化更换海鲜种类；3、按岗位观察检查表soc的规定操作程序和工艺流程进行海鲜的操作；4、能熟练的运用不同海鲜的鉴别方法，能根据不同的海鲜种类进行推销和验收；5、负责本岗位的设备使用、保管及制冷
12、系统的维护保养工作。二、作业流程：主流程 分流程班前例会 8:50点名8:53工作总结8:58布置任务9:05早操9:18检查仪容仪表9:20前洗手上岗准备工作 9:20收货摆冰检查陈余海鲜摆放整齐缸中海鲜挑拣 信息沟通 9:40与厨房经理沟通11:00与点菜员沟通餐前检查 11:20海鲜摆放夹子用具清洁称具电量充足、准确袋子站立待客繁忙时段 11:20-13:30接单确认迅速抓捞海鲜恰当推介收 台 13:30缸中海鲜检查鲜货整理保鲜措施清理台面清理鱼缸清理夹子方便袋 清理地面称具充电抹布清洗卫生安全交接 13:50卫生检查安全检查消毒处理政（规）字 (2008)第003号 管理公司办公行为管理规定为加强公司管理，维护公司良好形象，明确要求，规范行为，创造良好的企业文化氛
