《餐饮消费者的需求分析》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮消费者的需求分析（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、情景一：开业准备一、餐饮消费者的需求分析（一）餐饮消费者的就餐动机 寻求便利动机、逃避动机、寻求热闹动机、会面动机、俱乐部动机、寻求美食动机、寻求满 足特殊需求场合的动机、寻求随意动机（二）餐饮消费者的需求 生理需求：营养健康需求；品尝风味需求；卫生安全需求 心理需求:感受欢迎需求；享受尊重需求；满足舒适需求；感觉“值得”需求；获得愉悦需求。（三）餐饮消费者类型简单快捷型消费者追求服务方式的简便和服务速度的快捷经济节俭型消费者注重菜肴的规格、数量和价格，环境讲究卫生整洁，不过分强调追求享受型消费者对菜肴档次、服务规格和用餐环境都由很高的要求标新立异型消费者注重菜肴或服务的新颖、刺激，对价格并不
2、十分计较 期望完美型消费者具有丰富就餐经验，对餐饮市场很熟悉，对设备、价格并不过分要求， 但不能容忍餐厅的脏、乱、差，不能接受菜肴的不新鲜和服务的怠慢。二、餐饮种类按餐饮产品分类:正餐、快餐、茶点、酒吧餐饮。按就餐时间分类:早点、正餐、休闲、宵夜餐饮。按餐饮方式分类:餐桌式、自助式、外卖式餐饮。 按餐饮组织形式分类:独立经营、依附经营、连锁经营餐饮。 实例分析著名餐饮品牌及其类型1. 陶然居：正餐、餐桌式、连锁经营。2. 紫燕百味鸡、廖排骨等：正餐、休闲、外卖式、连锁经营。你能否说出其他餐饮品牌，并分析其经营类型？ 思考讨论:酒店餐饮与社会餐饮相比较，各自的优势、劣势是什么？ 酒店餐饮的优劣势
3、酒店餐饮的优势 1.技术优势；2.设备优势；3.人力资源优势；4.形象优势酒店餐饮的劣势 1.组织结构劣势；2.经营范围劣势；3.服务劣势；4.价格劣势；5.营销劣势 社会餐饮的优劣势社会餐饮的优势 1.组织结构优势；2.服务方式优势；3.特色优势；4.采购方式优势；5.装饰 优势；6.宣传优势社会餐饮的劣势1.管理劣势；2.员工素质和服务水平参差不齐；3.设备场地劣势；4.档次劣 势。三、餐厅选址（一）选址的原则 市场原则与目标客源所属地区相吻合。 投资回报原则地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供应等税费问题。 方便性原则靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。 稳定性原则当地经济稳定；社会
4、秩序安定；所选场地“安全”。 可见度原则从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。（二）选址的步骤 确定第一经营区、找出直接竞争对手和间接竞争对手、估计第一经营区的顾客数量及类型、 开展问卷调查情景二：菜单设计与餐厅布局一、菜单设计（一）中餐文化（二）中餐代表菜系和菜肴四大菜系：川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。八大菜系：四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。十大菜系：八大菜系、北京菜、沪菜。十二大菜系：十大菜系、东北菜、云 南菜（或：河南菜、陕西菜）川菜：由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。& 口味：以味的广、多、厚、浓著称，享有“百菜百味、一菜一格”之美誉。尤以麻 辣、鱼香、怪味等擅长。原材料：用料单纯、主次分
5、明、配菜协调。噪 烹饪方式：以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。盘 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸 牛肉丝。鲁菜：由济南（济南、德州、泰安）、胶东（福山、青岛、烟台）菜构成。口味：清香、鲜嫩、偏重咸鲜。原材料：以当地特产为材料，济南菜讲究清汤和奶汤的调制，胶东菜以烹饪海鲜见 长。&烹饪方式：以爆、炒、扒、溜最为突出。委 代表菜：葱爆海参、扒原壳鲍鱼、奶汤鸡脯、德州扒鸡、清蒸加吉鱼、拔丝地瓜 粤菜：由广州、潮州、东江菜构成。口味：重甜酸、味清淡。盘原材料：取料广博奇杂而重生猛。点 烹饪方式：烹调方法多变。调味重清脆、鲜爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。 盘
6、代表菜：烤乳猪、东江盐焗鸡、菠萝咕噜肉、开煲狗肉、龙虎凤苏菜：由淮扬（淮安、扬州）江宁（镇江、南京）苏锡（苏州、无锡）徐海（徐州、 连云港）等地方菜菜构成。口味：重清爽、鲜淡、平和（徐海咸鲜）。原材料：选料严谨、四季有别，讲究物尽其用。烹饪方式：特别讲究刀功、火功、造型和配色，擅长炖、煨、焖、焙。代表菜：大煮干丝、松鼠鳜鱼、荷包鲫鱼、清蒸蟹粉狮子头、羊方藏鱼、三套鸭 浙菜：以杭州、绍兴、宁波菜为主。盘 特点：杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、烩、炸为主；宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味；绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。代表菜：龙井虾仁、西湖
7、醋鱼、叫花鸡闽菜：由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。盘 特点：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精细、滋味鲜美、色彩美观。代表菜：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。 湘菜：由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。特点：讲究原料入味，口味上注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并随季节而变化。夏 天要求香鲜清淡，冬天则要求浓鲜热辣。由代表菜：麻辣子鸡、东安子鸡徽菜：由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。特点：选料朴实、讲究火工、重油。代表菜：火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、菊花锅等。（三）西餐文化西餐的发展：西餐文化和风味：进餐顺序：先冷菜、汤类，同时吃面包，主菜有鱼、蛋、肉或鸡，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜点、
8、 咖啡和水果。西餐风味因“国”而异:（口味、用料、特色）法式一一取料考究、味道浓郁、质地鲜嫩英式原汁原味、滋味清淡俄式油大、味全法式菜肴：西餐中最有地位，誉为“最亮的明珠”。选料：重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋 百合、鹅肝和龙虾等誉为上好原料烹饪：烧制得较生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蛎。调味：用酒较重，且很有讲究。如清汤用葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水 果甜点用利口或白兰地。裔 代表菜：鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤。英式菜肴：选料：羊肉和野味为最。委 烹饪：喜欢煮、烤、煎、铁扒，其中煮与铁扒更为普遍；喜欢大块烹饪并在腹内塞 酿陷，而后切片或切块
9、食用，因此英国人擅长切肉技术。盘 调味：一般只用黄油、盐、胡椒粉和必要的香料，配菜较少，因此口味清淡。喜欢 在餐桌上放置较多调味品供客人自己动手调味。裔 代表菜：烤火鸡栗子酿陷、蘑菇奶油鸡片、牛尾浓汤、苏格兰羊肉麦片粥。 美式菜肴：以英国菜为基础。选料：广泛，以家禽、家畜为主。由 烹饪：铁扒最为普遍。调味：用水果做原料和配料是美国菜的特点，喜欢色拉，因此口味特点是咸里带甜。 忌辣味。金代表菜：T骨牛排、什锦铁扒、西冷牛排、苹果色拉、华道夫色拉、马里兰炸鸡等。 俄式菜肴：选料：鱼子酱最为名贵，肉类以牛、羊、鸡为主，猪肉次之。高加索的烤羊肉、 野味中的烤山鸡都是世界名菜。调味：重用酸奶，黄油也用的
10、多，因此口味较重、味道以酸、甜、油、咸和微辣为 主。代表菜：罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜、串烤羊肉、红烩牛肉等。俄式上菜规则：先面包、冷菜；其次是色拉、肉类小吃；热菜最后上（鱼类、肉类、 家禽和野味、蔬菜蛋类及面食类）。（四）菜单的设计与制作菜单的概念：菜单的种类：根据用餐时间分类：早餐菜单、正餐菜单。早餐菜单：特点：菜品内容简单、花色品种较少。中西早餐的差别：1）中餐：北方早餐简单，以家里、路边摊为主，餐厅很少提供早餐；南方对早餐稍微重视，尤其以广东的早茶为代表。2）西餐：煎饼 pancake，吐司 toast，香肠 sausage,咸肉 bacon，鸡蛋 boiled or fired eggs
11、, 牛奶 milk，咖啡 coffee,果汁 fruit juices提问：美式早餐和欧陆式早餐的区别？“欧陆式早餐也叫简单早餐”，主要包括：咖啡或茶、黄油、果酱、面包和果汁。 美式早餐相对项目繁多，因此也被称为“复杂式早餐”和“全早餐”除了与欧陆式 早餐相同的项目外，还包括煮黄豆、香肠、麦片、谷物粥类、鸡蛋类、肉食类等食 品。 麦片：一般是指已经预熟的膨化麦片，吃的时候，只要将麦片和牛奶（冷热均可） 混合，或者麦片与水果、酸奶混合，略加搅拌即可食用。 谷物粥：一般指需要煮的麦片，比如燕麦片，须加水煮制，出锅时再倒入一些鲜奶。 鸡蛋类食品包括：水煮蛋、黄油煎荷包蛋、黄油炒鸡蛋、鸡蛋卷等。肉食类
12、主要是火腿、培根。 广东人无论在早晨上工前，还是在工余后，抑或是朋友聚议，总爱去茶楼，泡上一 壶茶，要上两件点心，美名一盅两件。 广州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛。 值得注意的是：“吃早茶”并非是饮茶，其实质是上酒楼“吃早餐”而已。 在广东城市或乡村小镇，吃茶常在茶楼进行。如在假日，全家老幼登上茶楼，围桌 而坐，饮茶品点，畅谈国事、家事、身边事，更是其乐融融。亲朋之间，上得茶楼， 谈心叙谊，沟通心灵，倍觉亲近。所以许多即便交换意见，或者洽谈业务、协调工 作，甚至青年男女，谈情说爱，也是喜欢用吃（早）茶的方式去进行，这就是汉族吃早 茶的风尚至所以能长盛不衰，甚
13、至更加延伸扩展的缘由。正餐菜单：特点：菜点花色品种齐全，内容丰富，设计美观，富有特色。中西正餐的差别：1）中餐：午、晚餐共用一张菜单。2）西餐：午、晚餐菜单分开设计。午餐较为简单，通常有三明治sandwich、汉堡包 hamburger、热狗 hotdog、熟制色拉 cooked salad （potato salad）、饮料 drink。晚餐较为丰盛， 价格略高，由开胃品、汤、色拉、主菜、甜食和饮料组成。根据客人用餐方式分类：团队菜单、宴会菜单、自助餐菜单、客房服务菜单、游泳茶 座菜单等。1团队菜单：内容按周期性循环，花色品种不重样。2宴会菜单：设计美观典雅，内容随规格而异，名点名菜较多。3
14、自助餐菜单：品种丰富，注重造型以烘托氛围。4客房服务菜单：设计简单明了，突出特色菜品，注明供餐时间和订餐电话。5游泳茶座菜单等：提供饮料、小吃。根据市场特点（周期性）分类：固定菜单、循环菜单、即时菜单。固定菜单：也称标准菜单，指每天都提供相同菜目。 内容：菜点内容标准化，不经常调整。以传统菜、常年菜、不受季节性原料影响的 菜点为主。设计：因菜点稳定，故菜单装帧精美、设计美观大方。 适用于：客源较多、流动性较强的餐厅。目前旅游饭店、社会餐厅大多采用这种菜 单。思考：这种菜单的优、劣势所在？固定菜单的优劣势： 优势：有利于食品成本控制；有利于原料的采购与储存；有利于餐厅设备的选购和 使用；有利于劳
15、动力的安排。 劣势：经营上不够灵活；难以提供多种风味的产品；缺乏创新，易使人产生厌倦。 循环菜单：指按一定周期循环使用的菜单。 适用于：酒店团体、会议、长住客；学校、医院、工厂等社会各单位的餐厅。 特点:按照一定的循环周期制定一套菜单，其周期长短根据客源对象而变化。（团队、 会议用餐：7天；长住客人：30-40天；单位餐厅：5-7天） 优势：增加餐厅风味和花色品种；增强客人的新鲜感，提高竞争能力。 劣势：成本控制和标准化生产的难度增大；仍不能适应市场和季节的变化。 根据菜单价格形式分类：零点菜单、套餐菜单、混合式菜单。 即时菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。 特点：没有固定的模式，使用时间较短甚至每天更换。 编制依据：菜品原料的可得性、原料的质量和价格、厨师的烹调能力。 适用于：规模较小的社会餐厅，星级酒店也可与固定性菜单和循环性菜单合用。 在实际应用中，即时菜单常为称为“今日菜单”或“特别推荐”常根据以下情况而 制定：一是利用未销售完或库存积压的原料；二是利用时令原料
