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1、新版（高级）西式面点师考试统考题库及答案一、单选题1.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间答案：C2.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜答案：D3.水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律答案：D4.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%答案：D5.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D
2、6.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B7.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D8.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C9.热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地答案：C10.奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松答案：B11.()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖答案：B12.
3、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A13.含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬答案：B14.脆皮面包的调制方法与()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包答案：A15.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A16.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B17.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C18.调制好的巧克力馅料要求()
4、现象。A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐答案：A19.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B20.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D21.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制答案：C22.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D23.美式松质面包面团糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、鸡蛋D、水答案：B24.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0
5、.6C、0.8D、1.5答案：D25.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕答案：D26.水面与油面互为表里时，两者的()要一致。A、软硬B、大小C、质地D、薄厚答案：A27.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C28.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A29.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答案：D30.清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合答案：A31.在菜
6、点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D32.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D33.任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。A、营养B、卫生C、口感D、规格答案：C34.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油答案：C35.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D36.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与
7、梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D37.一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟答案：D38.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似答案：B39.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B40.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥答案：D41.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C
8、42.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C43.热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：D44.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B45.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D46.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均答案：C47.木制案板具有光滑
9、、表面平整和()等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强答案：C48.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C49.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、3035分钟B、2530分钟C、510分钟D、1520分钟答案：D50.()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：D51.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C52.色调是色相与色相之间()的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置答案：B53.由于
10、大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A54.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A55.在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A、有关B、无关C、成正比D、成反比答案：D56.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料答案：C57.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上
11、成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B58.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B59.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B60.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。A、膨胀B、收缩C、松软D、结块答案：B61.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软答案：D62.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者
12、基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D63.“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D64.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快答案：D65.临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。A、同种B、两种C、三种D、四种答案：B66.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术答案：C67.无味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱答案：D68.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤
13、炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C69.西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：B70.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C71.肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A72.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D73.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B74.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D75.按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包答案：D76.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体
