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1、东北农业大学21秋食品化学综合测试题库答案参考1. 进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签;依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合食品安全法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内的名称、地址、联系方式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：2. 亚历山大弗莱明(Alexander Fleming)发现青霉素是由于观察到在产黄青霉菌菌落周围不见有革兰氏阳性细菌生长，而再深入研究创造奇迹的。这是人类首次观察到的微生物之间的( )。A.寄生关系B.捕食关系C.拮抗关系D.竞争关系参考答案：C3. 一般精纺织物在染整加工中的
2、最后一道工序是( )A、洗呢B、蒸呢C、压呢参考答案：C4. 羟基脲作为_酶的抑制剂，可抑制脱氧核苷酸的生物合成。羟基脲作为_酶的抑制剂，可抑制脱氧核苷酸的生物合成。NDP还原酶5. 下列工艺过程不属于造纸主要工艺过程的是( )。A.制浆B.抄纸C.涂布D.鞣制参考答案：D6. 密度去石机：由( )等部分组成。参考答案：进料装置、筛体、风机、传动机构7. 提升力 名词解释参考答案：随着染料浓度的增加，织物颜色的加深程度。8. 基本的食品加工过程(食品的分离、干燥、蒸馏、发酵、速冻、调配等加工方法)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：9. 什么叫弓形板定位？定位早或晚会出现什么问题？什么叫
3、弓形板定位？定位早或晚会出现什么问题？弓形板定位是指用弓形板定规将锡林弓形板前沿与后分离罗拉表面距离固定，用螺栓把弓形板固定在锡林轴上时，车头分度盘指示的分度数。弓形板定位早，也即梳针的安装位置较前，在运转时第1排梳针转出来早，到达上钳板唇下方的位置也较早，此处梳理隔距较大，故定位早梳理作用较差。反之，定位晚，延第1排梳针到达钳板钳唇下方的位置较后，梳理隔距小，梳理作用好。另外，弓形板定位早，当上钳板钳唇到达梳理隔距最紧点处遇到锡林针排数后，此时的梳针号数较细，容易损伤。10. 食品添加剂的作用有哪些?食品添加剂的作用有哪些?食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处
4、，其主要作用大致如下。 (1)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。如防腐剂可以防止由微生物引起的食物腐败变质及食物中毒，抗氧化剂可用来防止水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变等，延长食品的保存期。 (2)改善食品的感官性状。食品加工后有时会褪色、变色，风味和质地等也有所改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量。 (3)保持或提高食品的营养价值。如营养强化剂。 (4)增加食品的品种和方便性。 (5)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。如使用消泡剂、助滤剂、稳定剂等。 (6)满足其他特殊需要。例如，可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如糖
5、精或天冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应糖尿病人。 11. 全浴还原 名词解释参考答案：染料直接在染浴中还原的方法，也称染缸还原。染料被还原后即可开始染色，染料、保险粉及烧碱的浓度都相对比较低。12. 条纹是材料中混有异类( )的玻璃瓶罐缺陷。A.塑料B.玻璃C.纸D.金属参考答案：B13. 食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，还需再进行健康检查。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：14. 立式辊压折叠机：主要由( )等组成。参考答案：料斗、轧辊、计量辊、折叠器15. 乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。( )A.正确B.错误参考答案：A16. 压印饼干成型机是典
6、型的( )成型设备，它由( )、( )、及( )等基本机构构成。参考答案：冲压、压片机构、冲印成型机构、拣分机构17. 下列各项不属于ES纤维的优点的是：( ) A改善非织造材料的结构，纤网内纤维交接点产生有效、均匀的粘合作用下列各项不属于ES纤维的优点的是：()A改善非织造材料的结构，纤网内纤维交接点产生有效、均匀的粘合作用B非织造材料强力低,产品手感硬挺C热熔粘合的温度范围宽,生产过程容易控制D能耗低，生产率高B18. 女性两条X染色体只有一条X染色体具有转录的活性是因为_和_。女性两条X染色体只有一条X染色体具有转录的活性是因为_和_。这一条X染色质高度浓缩$DNA高度甲基化19. 简述
7、延滞期的特点，以及在食品生产中如何缩短延滞期。参考答案：延滞期：指把少量微生物接种到新鲜培养基时，通常不会出现立即生长，经历一个短时期才生长。特点：1)生长速率常数为0;2)细胞体积增大、DNA含量增多，为分裂做准备;3)细胞内的RNA含量增加，特别是rRNA含量高;4)合成代谢旺盛，核糖体、酶类合成加快，易产生诱导酶;5)对不良环境敏感。缩短延滞期的方法：1)以对数期的菌体作种子菌;2)适当增加接种量，一般采用3%-8%的接种量，最多不超过1/10;3)培养基成分，种子培养基尽量接近发酵培养基。20. 辊式磨粉机主要由( )、( )、( )、( )、( )和( )等部分组成。其主要工作机构是
8、( )，一般有( )或( )磨辊，分别称为( )和( )辊式磨粉机。参考答案：磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机构、磨辊清理装置、吸风器、磨辊、一对、两对、单式、复式21. 糊料 名词解释参考答案：指加在印花色浆中能起增稠作用的高分子化合物。22. 以下_不属于单糖。 (A)葡萄糖 (B)麦芽糖 (C)果糖 (D)核糖以下_不属于单糖。(A)葡萄糖(B)麦芽糖(C)果糖(D)核糖B23. 在胆固醇生物合成中，下列哪一步是限速反应及代谢调节点? A焦磷酸牻牛儿酯焦磷酸法呢酯 B鲨烯羊毛固醇在胆固醇生物合成中，下列哪一步是限速反应及代谢调节点?A焦磷酸牻牛儿酯焦磷酸法呢酯B鲨烯羊毛固醇C羊毛固醇
9、胆固醇D3-羟基-3-甲基戊二酸单酰CoA甲羟戊酸E上面反应均不是C24. _的含量和_是蛋白质质量的主要指标。_的含量和_是蛋白质质量的主要指标。必需氨基酸$消化率25. 固体物料输送机械设备参考答案：带式输送机，螺旋输送机，刮板式输送机，斗式提升机，振动输送机，辊轴输送机，悬挂输送机，气力输送设备等。26. 科学饮食的习惯、健康饮食观念(如保证食物多样、多吃果蔬、控制脂肪等)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：27. 啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )正确答案：错28. 固定化酶中的_效应、_效应、_效应、载体性质造成的_效应
10、等因素会对酶的性质产生影响。固定化酶中的_效应、_效应、_效应、载体性质造成的_效应等因素会对酶的性质产生影响。扩散$空间位阻$电荷$分配29. 下列元素属于有害元素的是_。 (A)Fe (B)Al (C)Co (D)Cd下列元素属于有害元素的是_。(A)Fe(B)Al(C)Co(D)CdD30. 液体食品无菌处理系统的加热器有( )式和( )式两种,( )者又可分为蒸汽( )式和蒸汽( )式;( )者常用的型式有( )、( )和( )等。不论是( )式还是( )式加热,液体食品无菌处理系统均( )管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的( )。并设有( )阀,以保证食品料液在杀菌时获得足够高的(
11、 )。参考答案：蒸汽直接加热、间接加热、前、喷射、注入、后、板式、管式、刮板式、直接、间接、设保持、时间、背压、压力31. 喷射式冷凝机 名词解释参考答案：由喷射器和离心水泵组成，兼有冷凝及抽真空两种作用。利用高压水流，通过喷嘴喷出，聚合在一个焦点上。32. 成型脱模机构是( )饼干机的关键部件，它由( )、( )、( )、( )及橡胶脱模辊等组成。参考答案：辊印、喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带33. _合成中，活性中间物_在功能上类似于多糖合成中核苷酰磷酸葡萄糖(如UDPG)中间物。_合成中，活性中间物_在功能上类似于多糖合成中核苷酰磷酸葡萄糖(如UDPG)中间物。磷脂$CDP-甘油二
12、酯(CDP-二脂酰甘油)34. 盘击式粉碎机可从( )方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C参考答案：C35. GB 77182011 预包装食品标签通则于2011年4月20日公布，自2012年4月20日正式实施。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：36. 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：( )和( )。参考答案：螺旋、带式37. 黄曲霉毒素是引起人类原发性肝癌的重要因素，其主要污染食品是花生及其制品、玉米及其制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：38. 我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是( )。A.肉制品B.鱼制品C.自制发酵食品D.罐头食品参考答案：C39. 食品
13、增稠剂按来源可分为_、_、_、_。食品增稠剂按来源可分为_、_、_、_。动物性增稠剂$植物性增稠剂$微生物增稠剂$酶处理生成胶40. 下列酶中哪一种可被阿斯匹林抑制? A脂蛋白脂酶 B脂肪氧合酶 C环氧合酶 D磷脂酶D E磷脂酶A2下列酶中哪一种可被阿斯匹林抑制?A脂蛋白脂酶B脂肪氧合酶C环氧合酶D磷脂酶DE磷脂酶A2A41. PVC硬制品的增塑剂用量低于( )。A.1%B.5%C.10%D.15%参考答案：B42. 聚氨酯胶黏剂是指在分子结构含有( )A.环氧基B.氨基甲酸酯C.丙烯酸酯D.醋酸乙烯酯参考答案：B43. 赛璐玢是指以( )纤维为原料，经特殊工艺制成的主要成分为纤维素磺酸钠的透明薄膜。A.金属B.玻璃C.植物D.高分子参考答案：C44. 相对分子质量相同，其他条件也相同的条件下，线性多糖溶液的黏度高于高支链多糖溶液。( )相对分子质量相同，其他条件也相同的条件下，线性多糖溶液的黏度高于高支链多糖溶液。()正确；45. 离心沉降(分离沉降) 名词解释
