扬州美食文化旅游D14 140901327 沈丹云我的家乡在拥有2500年悠久历史的中国历史文化名城——扬州扬州古称广陵、江都、 维扬，地处江苏省中部自古就有“淮左名都，竹西佳处”的佳话，又有中国运河第一城的 美誉说到扬州，不得不提扬州的美食，当地盛行的菜系是四大菜系之一的淮扬菜淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于 明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数 食客淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味扬州是淮扬菜的中心和发 源地明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成 了统一的菜系从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、 鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰，借势于两代皇 帝的频频南巡期间缕缕逗留淮安、扬州到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一中国烹饪是文化，是科学，是艺术淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心， 以养为目的”这一本质特征的一大体现回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城 市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系。
淮扬菜历史悠久，刀工精细，擅制江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品，富有特色，注重火 功，擅长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，清淡适口原料以鲜活为主，制作菜肴选 料严格扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味 不断所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物 质基础淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得 到充分的发挥一．刀工精细，菜肴形态美观 四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发 冷菜制作、拼摆手法要求极高，精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬 菜如同精雕细凿的工艺品二．注重本味，清淡适口 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自 己甜咸适中，咸中微甜的风味由于淮扬菜以鲜活产品为原料，故而在调味时追求清淡，从 而能突出原料的本味三．讲究火工，擅长炖焖烧煮淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节 体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同的特色擅长炖焖烧煮，因为这几种方 法能较好地突出原料本味。
淮扬菜系以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅 野鸭、三套鸭、大煮干丝等制作菜肴富于变化淮扬名菜“三套鸭”，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一 体其富于变化的特点，可见一斑扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲在西方，知“清炖狮子头”“扬州 炒饭”者大有人在大洋彼岸也不时订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜在海内，淮扬 菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北 京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺 术与科学内蕴有着密不可分的关系由此也就可以理解，建国初之“开国第一宴”毛主席指定 要用周总理家乡淮阴的淮扬菜，自非偶然的选择时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如 林他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不 断开拓、创新，创新菜点层出不穷，创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、梅兰宴等也接踵 而至，并且引起海内外的广泛兴趣淮扬美食节的举办，提升了淮扬菜的知名度，使得淮扬 菜正稳步走向新的高度在淮扬菜肴中，扬州菜中又以扬州三头为代表：红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州菜的三 颗明珠。
红楼宴，是《红楼梦》书中所写菜肴的创新作者曹雪芹曾在扬州久留过，他的祖父曹 寅到扬州接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫著名的红学家冯其庸说：红楼菜实在是扬 州菜的体系三头宴，是将扬州的三道传统名菜：拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成 的宴席狮子头，肥嫩不腻；鲢鱼头，口味香醇；整猪头，香溢四座，均具有浓郁的乡土风 味全藕宴，历代以来被称为水乡泽国，又被誉为荷藕之乡的宝应，根据历代祖先遗传的 制作方法，又创新出50余种藕菜肴，形成独特的全藕席，宝应宾馆推出的该菜肴，深受中外 来宾的欢迎和赞誉扬州菜肴除保持原淮扬特色的三头宴、富春包子、烧尾宴外，又创新推出琼花宴、河 鲜宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宫宴、乾隆御宴、全素宴、火锅系列等一系列菜品， 其特色菜大煮干丝、将军过桥、醋溜桂鱼、三套鸭等不可不尝要品尝正宗的特色菜肴，去 扬州的老字号最为实惠口味不仅正宗，而且价位相对适中还可去宾馆饭店或扬州美食一 条街等地再来看看扬州的小吃扬州的小吃通常指酒宴上冷盘、炒盘和大菜以外的席点、大众 化小吃及民间所做的小吃、食品扬州点心以嫩酵、温水面团、油酥面条和应时点心为主 点心以薄皮大馅、皮馅配合相宜、馅心多变、适应时令而擅长。
面条糯韧多重汤汁、覆盖各 式浇头而味美留连风味小吃多以应时野蔬配以荤腥和腊味、果脯、蜜饯制成馅心，随季节 而变点心调味趋于新鲜、香酥、突出主味咸中带甜，以甜提鲜；甜味则糯香粘滑，甜纯 适口，兼有北式点心浓郁实惠，南式点心精细多姿的特点，形质统一，用料讲究，形成自己 的特色包打天下包子，是我国人民传统食品之一，价格便宜、实惠，深受广大人民的喜爱而扬州是中 国淮扬菜之乡，维扬点心作为淮扬菜的一个重要分支，有着千余年悠久的历史和灿烂的美食 文化，它以其精美灵巧的造型和清鲜细腻的口感而闻名遐迩，享誉中外"妙手纤纤和面匀， 搓酥参拌擅奇珍自从香到江南日，世上名传肖美人"扬州包子以枵皮大馅，皮馅配合相 宜，馅心多变，花式精巧，咸于时令而擅长调味趋于清鲜香酵，突出主料，注重本味，以 咸定味，以甜提鲜，配方讲究，制作精湛，形质兼优，兼有北方点心浓郁实惠，南方点心细 腻多姿的特点许多美食家凡品尝之后，无不交口称赞：扬州点心，清鲜与甘甜搭配，荤腥 与蔬素组合，蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软对成，养荣全面，口感良好，富有回味而扬州包子中最为代表的是富春包子始于1885年的“富春"是老字号知名品牌，生产的 富春包子具有扬州地方特色，选料讲究，四季有别，制作精细，甜咸适度，造型优美。
而扬州包子中五丁包子是最为出名的扬州五丁包子的起源与乾隆皇帝有关文韬武略 的乾隆皇帝，喜欢亲巡天下，周览远方每到一处，巡奇山，玩异水，尝美食，饱口福据 说乾隆皇帝下江南来到扬州，地方官为了讨好皇上，就行贿随从太监，了解皇上的饮食所好 太监只对地方官说了五句话：“滋养而不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过 硬，细嫩而不过软’地方官听后找来厨师吩咐下去，厨师苦心思考后采用海参、草鸡、猪肉、鲜笋、虾仁来 制作包子供皇上品尝因为海参滋养而不过补，草鸡味美而不过鲜，猪肉油香而不过腻，鲜 笋松脆而不过硬，虾仁细嫩而不过软，这五种食材正符合制作要求点心奉上，乾隆皇帝品 尝后感觉很好吃，就叫来厨师问这是什么包子？厨师面见皇上非常紧张，浑身是汗，结结巴 巴的说这是五句话包子，乾隆听了以为是五句包子连声说五句包子，好！后来，厨师考虑 包子的馅心是丁状成形，最后定名为"五丁包子”五丁包子一经乾隆御评，即刻身价百倍， 名播大江南北通过淮扬美食节以及每年的烟花三月国际经贸旅游节的举行，扬州这座城市开始不断吸 引海内外旅游者的关注，进而使人们了解中国的传统饮食文化，在当今快餐文化盛行的时代， 使得中国传统饮食文化进一步的发扬光大，达到一个新的境界。