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1、浅谈影响啤酒泡持性的因素及控制措施华润雪花啤酒（安庆）有限公司 吴文林 246005泡沫俗称啤酒之花，它是评价啤酒的一项重要感官指标，洁白细腻、丰富、稳定的啤酒泡沫可以带给消费者新鲜、清爽的视觉享受,赋予唇和口的触觉享受,以及泡沫破裂带来的风味物质的嗅觉享受，引起消费者的品尝欲望。随着消费者对啤酒知识的不断了解，对啤酒质量提出更高要求。泡沫作为啤酒的一项重要质量指标已参与了市场竞争，同时越来越受到消费者重视，泡沫性能的好坏在啤酒生产中占据着相当重要的地位。啤酒由蛋白质及其分解产物、矿物质、维生素等组成。这些物质组成啤酒酒体，形成啤酒独特的风味，而蛋白质对啤酒泡沫性能有重要的作用,对泡沫性能有直
2、接影响。泡沫主要组成物质来源于麦芽中的“起泡蛋白”和酒花中异葎草酮。它是由“起泡蛋白”中的赖氨酸的氨基和异葎草酮的羟基结合而成的复合物。其具有蛋白质的亲水性和异葎草酮的疏水性，从而构成良好的泡沫性、持久性、附着力，啤酒良好的泡沫性能只能靠完善的生产工艺方能予以保证。1.泡沫的性能啤酒的泡沫性能包括起泡能力、起泡外观、泡沫的持久性和泡沫的附着力等。1.1 啤酒的起泡性能是指形成泡沫的能力和泡沫高度等。当啤酒注入杯中，酒液上部应有1/3-1/2容量的泡沫存在，此时的泡沫应洁白细腻。1.2 泡沫持久性即泡沫稳定性，是指泡沫形成后至泡沫消失所持续的时间。良好的啤酒泡沫饮用完毕后，仍未完全消失。1.3
3、泡沫的附着力又称啤酒挂杯性。优良的啤酒，饮用完毕后，空酒杯的内壁应均匀布满残留的泡沫，残留的泡沫越多，说明泡沫附着力越好。2. 啤酒泡沫的成分啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异葎草酮等组成的复合体。通过蛋白质分解产物、酒花苦味物质、少量脂类、金属离子及带电多糖等成分构成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。3.影响啤酒泡沫的因素3.1 CO2含量不足，一般低于0.2%，或者因为压盖不严密，漏气造成起泡性能差。3.2使用了有油润滑的空压机，又未对空气进行必要的过滤和气液（油）分离。3.3啤酒组成不良，不利于泡沫的形成与持久。3.3.1啤酒的黏度太低。这种黏度主要来自于多聚糖与糊精。因为在起泡之间的高
4、黏度液体是不能很快地从起泡间排走的，这就维持了泡沫与泡沫之间的稳定，不易形成大泡破裂，另外，黏度低的啤酒不易形成挂杯现象。3.3.2啤酒中蛋白质组成比例不良。啤酒中含有多种不同相对分子质量的蛋白质及其分解产物。蛋白质分解过度，低分子氮含量高的啤酒往往不会有较好的泡沫持久性。不过，低分子多肽可以与异葎草酮，类黑素及糖类结合在一起，偶合成多肽形式，就可能变为有益于泡沫的物质。3.3.3啤酒的表面张力较大,对降低表面张力有效的成分数量不足,如蛋白质,酒花树脂及其异构化合物与金属镍,锌形成的盐类等。3.3.4产生的气泡大小不均匀,大气泡易于捕捉小气泡,使泡沫迅速破裂,消失。3.3.5啤酒中含有的高级醇
5、类消泡物质数量较多,形成高级醇的发酵温度与条件(如高温发酵,氨基氮偏低的麦汁进行发酵等),都会使高级醇含量偏高。3.4啤酒瓶没有洗干净,内含脂类或其他消泡物质。3.5啤酒生产过程中,带入了较多的消泡物质。4.改善啤酒泡沫性能的措施4.1麦芽溶解度要适当，过分溶解的麦芽，蛋白质分解过分，高、中分子氮相对减少，将降低蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。4.2使用某些谷类辅料，特别是使用小麦作为辅助原料，可以增进泡沫性能，因为小麦所含糖蛋白比较高，对改进泡沫性能尤为显著。4.3根据麦芽的溶解度，适当控制糖化时的蛋白质分解温度。对溶解良好的麦芽 ，蛋白质分解温度宜控制在55左右，甚至取消蛋白质分解阶段，以
6、提高高、中分子蛋白质含量，对泡沫是有利的。4.4适当调节麦醪和麦汁的PH值，麦醪PH值控制在5.6左右，麦汁PH值控制在5.2左右，对泡沫是有利的。4.5麦汁过滤要清，麦糟洗涤适可而止，以免麦汁中带入多量脂肪酸，影响泡沫性能。4.6，麦汁加酒花煮沸，能增进啤酒泡持性，并赋予泡沫挂杯性，这主要是异酸的作用。不加酒花的酒，虽能形成良好的泡持性，但不挂杯。加同量的酒花，如过分延长麦汁的煮沸时间，泡沫挂杯性能虽增强，但因某些有利于泡沫的蛋白质凝结析出，啤酒的泡持性反而降低。因此，高酒花用量和适中的麦汁煮沸时间（1.52.0小时）对泡沫是有利的。实验证明，当啤酒的泡持性较差时，可通过添加四氢或六氢酒花浸
7、膏适当改善啤酒的泡沫稳定性。随着糖化添加酒花量的增加，也有利于啤酒的泡持性和持久性。如下图：4.7啤酒的成熟时间不宜过长，否则酵母分泌蛋白质过多，也影响泡沫性能；应防止酵母自溶，避免大量蛋白质释入啤酒，影响泡沫。4.8发酵完毕的酒液，降温不宜过激，避免刺激酵母多量分泌蛋白质而影响泡沫。4.9保持适当的贮酒时间，使二氧化碳饱和在酒内。二氧化碳含量不足，将直接影响啤酒的起泡性和泡持性。CO2含量应该适量,既不要太低(例如低于0.2%),又不要太高(如高于0.5%)。4.10在酿造过程的每一环节，应防止油类物质混入麦汁或啤酒中。避免从原料,设备,管道中带入较多的油脂类消泡物质,包装容器应洁净无油垢,应采用无油润滑的空气压缩机,否则应采用多级过滤和气液分离的方法。4.11在整个啤酒生产过程中,应尽量避免形成过多的泡沫,即减少麦汁,发酵液及啤酒在生产,输送过程中的起泡,防止损失大量的泡沫稳定物质。4.12可适当添加一些泡沫稳定剂。5.总结总之，在不影响啤酒口味质量,保存期等重要质量指标的基础上,采取一定的工艺措施,改进与泡沫性能有关的啤酒组成,包括增加多肽,糖蛋白,与提高黏度有关的成分,以使啤酒的表面张力降低,泡沫稳定性物质数量增加.达到提高啤酒的泡持性。
