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1、食品添加剂PH敏感高分子聚甲基丙烯酸钠制备及测定一、实验目的1、掌握端基分析法测定聚合物分子量的方法。2、掌握合成聚合物分子量控制方法。二、实验原理聚甲基丙烯酸钠美国FDA、日本厚生省等批准使用的，可用于多 种食品的增稠、增筋、稳定和保鲜，国外从20世纪60年代就开始应 用，2000年，中国卫生部也正式批准该产品作为食品添加剂。聚甲基丙烯酸钠是水溶性高分子化合物，溶于水形成极黏稠的透 明胶体溶液，其黏度约为羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠的15 20倍，加热处理、中性盐类、有机酸类对其黏性影响很小，碱性时 则黏性增大，久存黏度变化极小。聚甲基丙烯酸钠作为食品添加剂具 有如下功效：在面粉的蛋白
2、质分子之间架桥形成网状结构，增加面粉 中的蛋白质黏结力，增强制品的黏弹性，改善组织结构；促使淀粉粒 子相互结合并均匀分散渗透至蛋白质的网状结构中；吸水和保水性 强初使水分均匀保持于面团中，有利于面筋的形成和淀粉的膨胀，防 止干燥；提高面团的延展性，形成质地致密、表面光滑且具有光泽的 面团；形成稳定的组织结构或面团胶体初使原料中的油脂成分稳定地 分散至面团中，防止可溶性物质渗出或产品结构的改变。因为具有上述特殊功效，聚丙烯酸钠作为食品添 加剂可广泛用于食品加工的诸多领域：用于面包、蛋糕、面条类、饺子粉等面粉制 品初增强面粉中的蛋白质黏结力初防止可溶性淀粉和营养成分渗 出，提高面团的延展性和原材料
3、利用率，改善口感和风味初抑制面包 等食品因自然干燥引起的老化现象，延长货架期。用于方便面等油炸 类加工食品，使面条结构紧密、表面光滑，减少油脂向面条内部的渗 透，降低吸油率，节约用油；同时还能使面团中的水分和油脂分散得 比较均匀，使汤汁中漂 浮的油花大为减少。用于各种粉丝、粉条、 粉皮制品，提高产品的筋力初增加耐煮性。用于水产糜状制品、罐头 食品、紫菜干等，强 化组织，保持新鲜味，增强味感。冰淇淋、雪 糕、糖果等改善味感及稳定性。果酱、番茄沙司、调味酱、酱油等调 味品及稀奶油、果 汁等产品的增稠和稳定。用于冷冻保鲜“冰衣”， 可以防止冰衣龟裂，使食品隔绝空气，同时对金属离子有封锁作用， 对于防
4、止鱼、肉等冷冻食品变黄、褪色、腐败、生鲜味散失有显著效 果。用于速冻水饺、汤圆等，减少冻裂，改善口感。用作糖液、盐水、 饮料、酒 类的除浊澄清剂。用于制造人造肉，提高产品的黏弹性和 伸长度。另外，聚甲基丙烯酸也可以作为水质稳定剂，但是分子量变大后 只能作为涂料、皮革工业和造纸工业等。其黏度和PH值有很大的关 系，因而是一种PH敏感高分子，属于只能高分子的一种。三、仪器和试剂甲基丙烯酸，过硫酸氨，异丙醇，氢氧化钠，PH计，碱式滴定管， 培养皿四、实验步骤1、聚甲基丙烯酸制备:在四口瓶中，加入水125ml,加入过硫酸氨1.0g，溶解后，加入 异丙醇8ml，加入甲基丙烯酸6ml，在搅拌下，水浴加热到
5、58oC，在 水浴下另外两个口，分别加入40ml甲基丙烯酸和10%过硫酸氨溶液 10ml，于一个小时内，后加热到65oC反应45-60min （如果滴加速度 过快或者温度过高，很快生成白色的胶体，在后期测试分子量时，得 不到需要的曲线）。滴加反应放热，注意温度控制。2、聚甲基丙烯酸处理：将得到的材料取出，利用清水洗涤（除掉异 丙醇，未反应单体，引发剂、将得到的聚合物利用刮膜干燥的方法， 于烘箱中干燥，后在真空烘箱中干燥。3、分子量测定：甲基丙烯酸聚合物的酸性较其对应单体弱，其滴定 曲线随中和程度的增加而上升较慢。当聚甲基丙烯酸只溶于水时不易 被精确地滴定，但是如果滴定在0.01-1mol/l的中性盐类溶液中进 行，滴定终点是清楚的。五、数据处理利用黏度计，对不同PH数值下的黏度进行测定。并画出图，初步了 解聚甲基丙烯酸的PH敏感性能。六、思考题异丙醇的作用是什么？
