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1、米粉、小麦、面粉的感官鉴别一、米粉的鉴别1、米粉的形成工艺米粉是用特等米或加工精度高的米为原料,经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压 条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。2、米粉质量的鉴别色泽:洁白如玉,有光亮和透明度的,质量最好,无光泽,色浅白的质量差。状态:组织纯洁,质地干燥,片形均匀、平直、松散,无结疤,无并条的,质量最好。气味:无霉味,无酸味,无异味,具有米粉本身新鲜味的质量最好。如果有霉味和酸败味 重,不得食用。加热:煮熟后不糊汤、不粘条,不断条,质量最好,有韧性,清香爽口,色、香、味、形 俱佳。二、小麦的鉴别小麦是小麦属植物的统称,是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物,最早起源于
2、中东的 新月沃土地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物。1、小麦的分类 根据对温度的要求不同,分冬小麦和春小麦两个生理型,不同地区种植不同类型。在 中国黑龙江、内蒙古和西北种植春小麦,于春天3-4月播种,78月成熟,生育期短, 约100天左右;在辽东、华北、新疆南部、陕西、长江流域各省及华南一带栽种冬小 麦,秋季1011月播种,翌年56月成熟,生育期长达180天左右。 按照面筋含量,小麦分为软小麦和硬小麦两种。“高筋度硬小麦”(hard wheat)的胚乳中 筋度高,而“低筋度软小麦”(soft wheat)的胚乳中筋度低。碾磨方法也大致分为两种:1) 只保留胚乳,丢弃胚芽和麦麸;2) 保留谷
3、物的所有部分。不同的碾磨方法和不同小麦品种会产生不同的面粉。2、小麦的质量鉴别色泽鉴别方法:取样品在黑纸或白纸上撒一薄层,仔细观察其外观良质小麦:去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色,有光泽 次质小麦:色泽变暗,无光泽劣质小麦:色泽灰暗或呈灰白色,胚芽发红,带红斑,无光泽外观鉴别良质小麦:颗粒饱满、完整、大小均匀,组织紧密,无害虫和杂质。次质小麦:颗粒饱满度差,有少量破损粒,生芽粒、虫蚀粒,有杂质。劣质小麦:严重虫蚀,生芽,发霉结块,有多量赤霉病粒,麦粒皱缩,呆白,胚芽发红 或带红斑,或有明显的粉红色霉状物,质地疏松。气味鉴别方法:取样品于手掌上,用嘴哈热气,然后立即嗅其
4、气味。良质小麦:具有小麦正常的气味,无任何其它异味。次质小麦:微有异味。劣质小麦:有霉味、酸臭味或其他不良气味。滋味鉴别方法:取少许样品进行咀嚼品尝其滋味良质小麦:味佳微甜,无异味次质小麦:乏味或微有异味劣质小麦:有苦味、酸味或其他不良滋味三、面粉的鉴别1、面粉的分类高粉一从硬小麦碾磨而来,只保留胚乳,因为筋度由胚乳产生,这种面粉筋度最高, 适合做面包。低粉一从软小麦碾磨而来,只保留胚乳,这种面粉筋度低,适合做蛋糕点心。中粉一从硬小麦和软小麦混合碾磨而来,只保留胚乳,筋度居中,常用来做包子、馒头。全麦粉一从硬小麦碾磨而来,不丢弃胚芽和麦麸,保留谷粒所有部分。因为胚芽中含 有脂肪,这种面粉要冷藏
5、保存,以免变质。2、面粉质量的鉴别色泽鉴别方法:将样品在黑纸上撒一薄层,与适当的标准颜色或标准样品做比较,仔细观察其色泽 异同。良质面粉:色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。次质面粉:色泽暗淡。劣质面粉:色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。组织状态鉴别方法:将面粉样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用 手捻捏,以试手感。良质面粉:呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置于手中紧捏 后放开不成团。次质面粉:手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。劣质面粉:面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。气味鉴别方法:取少量样品置于手掌中,用嘴哈气使之稍热;为了增强气味,也可将样品置于有塞 的瓶中,加入60笆热水,紧塞片刻,然后开塞嗅其气味 良质面粉:具有面粉的正常气味,无其他异味 次质面粉:微有异味劣质面粉:有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味滋味鉴别方法:取少量样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝试之。良质面粉:味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味,咀嚼时没 有砂声。次质面粉:淡而乏味,微有异味,咀嚼时有砂声。劣质面粉:有苦味,酸味,发甜或其他异味,有刺喉感。