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1、米粉、小麦、面粉的感官鉴别一、米粉的鉴别1、米粉的形成工艺米粉是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压 条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。2、米粉质量的鉴别色泽：洁白如玉，有光亮和透明度的，质量最好，无光泽，色浅白的质量差。状态：组织纯洁，质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结疤，无并条的，质量最好。气味：无霉味，无酸味，无异味，具有米粉本身新鲜味的质量最好。如果有霉味和酸败味 重，不得食用。加热：煮熟后不糊汤、不粘条，不断条，质量最好，有韧性，清香爽口，色、香、味、形 俱佳。二、小麦的鉴别小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，最早起源于
2、中东的 新月沃土地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物。1、小麦的分类 根据对温度的要求不同，分冬小麦和春小麦两个生理型，不同地区种植不同类型。在 中国黑龙江、内蒙古和西北种植春小麦，于春天3-4月播种，78月成熟，生育期短， 约100天左右；在辽东、华北、新疆南部、陕西、长江流域各省及华南一带栽种冬小 麦，秋季1011月播种，翌年56月成熟，生育期长达180天左右。 按照面筋含量，小麦分为软小麦和硬小麦两种。“高筋度硬小麦”(hard wheat)的胚乳中 筋度高，而“低筋度软小麦”(soft wheat)的胚乳中筋度低。碾磨方法也大致分为两种：1) 只保留胚乳，丢弃胚芽和麦麸；2) 保留谷
3、物的所有部分。不同的碾磨方法和不同小麦品种会产生不同的面粉。2、小麦的质量鉴别色泽鉴别方法：取样品在黑纸或白纸上撒一薄层，仔细观察其外观良质小麦：去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽 次质小麦：色泽变暗，无光泽劣质小麦：色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽外观鉴别良质小麦：颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。次质小麦：颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。劣质小麦：严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红 或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。气味鉴别方法：取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其
4、气味。良质小麦：具有小麦正常的气味，无任何其它异味。次质小麦：微有异味。劣质小麦：有霉味、酸臭味或其他不良气味。滋味鉴别方法：取少许样品进行咀嚼品尝其滋味良质小麦：味佳微甜，无异味次质小麦：乏味或微有异味劣质小麦：有苦味、酸味或其他不良滋味三、面粉的鉴别1、面粉的分类高粉一从硬小麦碾磨而来，只保留胚乳，因为筋度由胚乳产生，这种面粉筋度最高， 适合做面包。低粉一从软小麦碾磨而来，只保留胚乳，这种面粉筋度低，适合做蛋糕点心。中粉一从硬小麦和软小麦混合碾磨而来，只保留胚乳，筋度居中,常用来做包子、馒头。全麦粉一从硬小麦碾磨而来，不丢弃胚芽和麦麸，保留谷粒所有部分。因为胚芽中含 有脂肪，这种面粉要冷藏
5、保存，以免变质。2、面粉质量的鉴别色泽鉴别方法：将样品在黑纸上撒一薄层，与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽 异同。良质面粉：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。次质面粉：色泽暗淡。劣质面粉：色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。组织状态鉴别方法：将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用 手捻捏，以试手感。良质面粉：呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏 后放开不成团。次质面粉：手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉：面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。气味鉴别方法：取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味，也可将样品置于有塞 的瓶中，加入60笆热水，紧塞片刻，然后开塞嗅其气味 良质面粉：具有面粉的正常气味，无其他异味 次质面粉：微有异味劣质面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味滋味鉴别方法：取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。良质面粉：味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没 有砂声。次质面粉：淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉：有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。
