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1、食品检验检测专门化方向理化检验检测课程标准【课程名称】理化检验检测【适用专业】中等职业学校食品生物工艺专业1. 前言课程性质本课程是食品生物工艺专业（食品检验检测方向）的一门专门化方向课程，是从事食品理化检验 检测岗位工作的一门必修课程。其功能是使学生掌握理化检验检测的方法和操作技术，适应岗位要 求，。1.2设计思路本课程总体设计思路是以食品生物工艺专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目 标，设计课程内容，以工作任务为线索构建任务引领型课程。课程设计以样品中成分含量测定为线索，设置水分测定、灰分测定、酸度测定、脂肪测定、糖 测定、蛋白质测定、维生素C测定、添加剂测定、金属离子测定、农药
2、残留量测定等工作任务。课 程内容的选取以工作任务为中心，融合专业理论知识和食品质量检验员职业资格标准的要求，以到 达培养学生具备从事食品检验检测工作能力的目的。每个工作任务的学习都以检验检测操作方法为载体，以工作任务为中心设计相应教学活动，引 出相关专业理论知识，使学生在各工程活动中强化专业技能与实践操作能力。本课程建议课时为140学时。2. 课程目标通过本课程的学习，掌握食品营养成分及常见平安指标分析的根本原理及相关方法和实验操作 技能，能完本钱专业相关岗位的工作任务，养成良好的职业道德和文明生产习惯，胜任理化检验检 测岗位工作。职业能力目标：能对样品进行米集、制备和保存；会进行样品预处理；
3、能进行标准溶液的配制、标定、校核；会使用和维护检验常用仪器；会使用专项仪器设备）：水分测定仪、索氏抽提器、凯氏定氮仪、高温电炉灰化炉）、 紫外可见分光计、原子吸收分光度计、色谱分析仪等；能按照实验室平安操作规程进行操作；会进行专项检验操作并能进行检验结果分析评价。3. 课程内容和要求工作任务课程内容和教学要求活动设计参考课时1检验前期准备内容：理化检验检测任务和内容；理化 检验检测方法和国家标准；理化检验检 测必备的根底技能和知识。要求：了解理化检验检测任务和内容；熟 悉理化检验检测方法国家标准；掌握理化 检验检测必备的根底技能和知识。1、检验前期准备利用多媒体演示理化检验检测内容、检测方法、
4、国家标准、样品采 集、制备和保存。在实训室进行试剂标识、器皿、仪 器设备的识别。62水分 的测定内容：蒸发、枯燥、恒量等概念和知识； 水分存在状态；水分测定的原理和方法。 要求：熟悉食品中水分存在状态；掌握称 量瓶、天平、枯燥器、枯燥箱选择和使用； 会样品的恒重；掌握枯燥法、蒸馏法测定 水分的操作技能；能正确填写原始记录并 判定单项检验结果。1、重量法乳粉中水分含量测定。 通过演示天平、枯燥器、枯燥箱的 使用，分组完成测定乳粉中水分含 量操作。2、蒸馏法苹果中水分含量测定。 通过演示水分测定仪操作，分组完 成蒸馏法测定苹果中水分含量操 作。3、案例分析。通过实验数据，讲解实验报告原始 数据记录
5、，判定单项检验结果。123灰分的测定内容：灰分、炭化、灰化、恒重的概念和 知识；高温炉、坩埚的使用知识；灰分测 定原理和方法。要求：熟悉灰分测定的内容；会高温炉、 坩埚使用方法；掌握样品灼烧、灰化、恒 重的操作技能；掌握总灰分测定的操作技 能；能正确填写原始记录并判定单项检验 结果。1、谷类食品中总灰分含量测定。 组织学生讨论，设计工作表格；通 过实验演示炭化、灰化的操作过程， 演示恒重试验；分组完成谷类食品 中总灰分含量操作。2、案例分析。通过实验数据，讲解实验报告原始 数据记录，判定单项检验结果。12工作任务课程内容和教学要求活动设计参考课时4酸度的测定内容：食品中酸类物质存在的状态、pH
6、、 酸碱滴定的相关概念和知识；总酸度测定 原理和方法。要求：熟悉食品中酸类物质存在的状态； 掌握酸碱滴定的相关概念和知识；会酸碱 滴定；掌握总酸度测定、pH计的使用方法 及操作技能；能正确填写原始记录并判定 单项检验结果。1、样品制备操作通过观摩，用捣碎机、研磨机等设备完成样品制备操作。2、酱油中总酸度含量测定。通过观摩pH计使用方法，分组完成用pH计测定酱油中总酸度含量。3、果蔬中总酸度含量测定。先配制和标定氢氧化钠溶液，再用 滴定法测定果蔬中总酸度含量。105脂肪的测定内容：食品中脂肪存在状态的相关概念和 知识；电热恒温枯燥箱、恒温水浴锅、通 风柜选择和使用；有机溶剂的平安使用标 准操作；
7、各类食品的脂肪测定方法；索氏 抽提法的原理及操作条件选择。要求：熟悉食品中脂肪存在状态的相关概 念和知识；会使用电热恒温枯燥箱、恒温 水浴锅、掌握乙醚、石油醚、乙醇等有机 溶剂的平安使用方法；会对有机溶剂的提 取、萃取、回流、回收及别离技术；掌握 索氏抽提法的检测技能；对检测结果作出 正确的评价。1、查阅国标组织学生利用计算机查阅脂肪含量 测定国标，总结归纳不同样品相对 应的测定方法及所需的专项仪器。2、萃取和回流操作用多媒体演示有机溶剂的提取、萃 取、回流、回收及别离技术。3、饼干中脂肪含量测定。用索氏抽提法测定饼干中脂肪含 量。146糖的测定内容：碳水化合物、醛糖、酮糖、复原糖 等概念和相
8、关知识；氧化复原滴定法的原 理和条件选择；不同样品制备的根本操作 的；总糖测定的原理和方法；正确的平安 标准操作。1、查阅国标组织学生利用计算机查阅糖含量测 定国标，总结归纳不同样品相对应 的样品处理方法及滴定时条件的选 择。10要求：了解碳水化合物、醛糖、酮糖、复 原糖等概念和相关知识；掌握氧化复原滴 定法的操作；掌握样品制备的根本操作和 技能；会配制和标定标准葡萄糖液、碱性 酒石酸铜溶液；能进行样品水解转化的操 作技能；掌握用直接法测定总糖的原理及 操作技能；分析结果数据处理与撰写实验 报告。2、蜜饯中总糖含量测定 用兰-埃农法做。3、酸奶中蔗糖含量测定 用兰-埃农法做。工作任务课程内容和
9、教学要求活动设计参考课时7蛋白质的测定内容：蛋白质、氨基酸、含氮量、蛋白质 消化等概念和相关知识；蛋白质与氮之间 的换算关系；蛋白质测定原理和方法；正 确的平安标准操作。要求：了解蛋白质、氨基酸、含氮量、蛋 白质消化等概念和相关知识；会蛋白质与 氮之间的换算；会样品消化、蒸馏、吸收 的操作技能；能正确安装与拆卸凯氏定氮 仪装置；掌握用凯氏定氮法测定蛋白质的 原理及操作技能；熟悉正确的平安标准操 作；分析结果数据处理与撰写实验报告。1、面粉中蛋白质含量测定学生完成消化液的制备学生进行安装与拆卸凯氏定氮仪装 置操作。学生完成盐酸溶液的配制和标定及 稀释。用半微量凯氏定氮仪完整完成面粉 中蛋白质含量
10、测定148维生素C的测定内容：维生素的概念，各种维生素的性质 及生理功能和相关知识；维生素C的常用 测定方法、原理及适用范围；样品制备的 根本操作及考前须知；要求：了解维生素的概念，各种维生素的 性质及生理功能和相关知识；熟悉维生素 C的常用测定方法、原理及适用范围；掌 握样品制备的根本操作和技能。会配制与 标定抗坏血酸标准溶液；掌握用2,6-一氯 靛酚滴定法测定复原型维生素C原理和操 作技能；分析结果数据处理与撰写实验报 告。1、果疏中维生素C含量测定 学生完成样品的采集、保护、捣碎、 定容、过滤等操作。学生完成果蔬中维生素C含量测 定。2、查阅资料通过资料查寻，列出各类维生素测 定的主要方
11、法及优缺点比拟；不同 维生素测定的样品处理区别。109亚硝酸盐、亚硫酸盐的测定内容：食品添加剂的概念和相关知识；重 氮化、偶合反响、络合反响的概念和知识； 分见光分光度计、紫外分光光度计结构、 原理、使用方法、保养维护的知识；样品 的预处理方法；标准试剂的配制；亚硝酸 盐、亚硫酸盐的测定原理和方法；标准曲 线的绘制。1、香肠中亚硝酸盐或葡萄汁中亚 硫酸盐含量测定用多媒体演示分光光度计操作，绘 制表格和工作曲线，分析结果计算 方法。配制系列标准溶液，香肠或葡萄汁 样品制备。16要求：了解食品添加剂的概念和相关知识; 了解重氮化、偶合反响、络合反响的概念和 知识；会使用分光光度计;掌握样品的预处
12、理方法，能配制标准试剂、绘制标准曲线; 掌握用分光光度计测定亚硝酸盐亚硫酸盐 的原理和操作技能;对所测内容作出正确的 质量判断。完成香肠中亚硝酸盐或匍萄汁中亚 硫酸盐含量测定工作任务课程内容和教学要求活动设计参考课时10元素铜和铅的测定内容：原子化、空心阴极灯、共振线、原 子吸收光谱、原子发射光谱等的概念及相 关理论；原子吸收分光光度计的结构、原 理、使用方法及保养维护的知识；原子吸 收分光光度法的根本原理；样品的处理和 制备方法；干扰、掩蔽、别离、提取、萃 取的概念和知识；元素铜、铅的测定原理 和方法；标准曲线的绘制。要求：了解原子化、空心阴极灯、共振线、 原子吸收光谱、原子发射光谱等的概念
13、及 相关理论；了解原子吸收分光光度计的结 构、原理、使用方法及保养维护的知识； 了解原子吸收分光光度法的根本原理；1、组织学生观摩原子吸收分光度计 操作现场观摩样品消化液制备，原子吸 收分光光度计的结构、原理、使用 方法及保养维护的知识用多媒体或现场观摩原子吸收分光 度计测定生活饮用水或茶饮料中 铜、铅含量测定操作。1211元素汞、砷的测定内容：激发光源、原子化器、氢化物发生、 共振荧光等概念及相关理论；原子荧光分 光光度计结构、原理、使用方法及保养维 护的知识；氢化物发生一原子荧光法的根 本原理；不同样品的测定标准分析条件、 试剂要求及分析过程中的考前须知。要求：了解激发光源、原子化器、氢化
14、物 发生、共振荧光等概念及相关理论；了解 原子荧光分光光度计结构、原理、使用方 法及保养维护的知识；了解氢化物发生一 原子荧光法的根本原理；了解不同样品的 测定标准分析条件、试剂要求及分析过程 中的考前须知；1、组织学生观摩原子荧光分光光度 计操作现场观摩原子荧光分光光度计的结 构、原理、使用方法及保养维护知 识。用多媒体或现场观摩原子荧光分光 度计测定生活饮用水或茶饮料中汞 含量测定操作。2、酱油中砷的含量测定在实训室练习安装古蔡氏测砷仪， 讲解目视比色判断测定结果方法， 完成酱油中砷的含量测定操作消 化液提前准备）。1212*农药残留量的测定内容：食品中有害物质的种类及来源等相 关知识；色
15、谱分析的理论和知识；相关仪 器、设备的操作与维护的知识，提取、皂 化、萃取、薄层层析、柱层析的方法和技 能；农药残留量的主要检测方法。要求：了解食品中有害物质的种类及来源 等相关知识；了解色谱分析的理论和知 识；知道农药残留量的主要检测方法；了 解不同样品进行处理、检测成分的提取、 富集、浓缩和萃取等操作过程。1、农药残留量测定在实训室，针对测定所要使用的相 应仪器，讲解其结构、测定原理、 使用方法及保养维护的知识。在实训室，教师演示样品提取、富 集、浓缩、萃取的方法和操作；演 示气相色谱仪操作。学生分组完成蔬菜中农药残留量测 定124. 实施建议4.1教材编写1打破传统学科体系教材模式，充分表达任务引领的特点，以本课程标准编写教材。2以理论与实践一体化工程教学形式进行设计，通过工作任务的分析，把握本课程的技能点 和知识点，按照必须、够用的原那么，循序渐进地组织教学内容。3教材编写应考虑中职学生的认知能力，采用图文并茂
