《2022年中式烹调师（技师）资格考试模拟试题（100题）含答案第61期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格考试模拟试题（100题）含答案第61期（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）2. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月3. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸4. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法5. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）6. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）7. 【判断题
2、】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）8. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素9. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣10. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）11. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒
3、12. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）13. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参14. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）15. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前16. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）17. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法18. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A
4、）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺19. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构20. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄21. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）22. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、
5、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L23. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）24. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼25. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）26. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）27. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌28. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体
6、主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液29. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）30. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）31. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）32. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）33. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱34. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）35. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）36. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是
7、含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）37. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）38. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉39. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）40. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）41. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）42. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制
8、时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）43. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）44. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152545. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）46. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼47. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色48. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成
9、本核算法D、总成本核算法49. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足50. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前51. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）52. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟53. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）54. 【判
10、断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）55. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度56. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区57. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）58. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜59. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻60. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、
11、核黄素61. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）62. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）63. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力64. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）65. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.166. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本67. 【单选题】要形成里外酥脆
12、型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次68. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）69. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类70. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）71. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）72. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）73. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿
13、辣椒属煎酿法74. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状75. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透76. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配77. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原78. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）79. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果80. 【单选题】造成作品单薄、
