《味精的生产工艺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《味精的生产工艺（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、味精的生产工艺 授课：XXX味精的生产工艺 味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。 谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。 味精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食 品店以香味。在汤、菜中放入少许味精，会使其味道更鲜美。 味精的主要成分-谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体内能起来改善和保持大脑机能的作用。 谷氨酸钠在100时就会被分解破坏，因此，做汤、烧菜时放味精，能够使味精分解，大部分谷氨酸钠变
2、成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。所以不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮，必须在汤、菜做好之后再放。 碱性食品不宜使用味精，因为碱会使味精发生化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。 一、谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料。授课：XXX1、 糖蜜：是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类，其中含较多的可发酵性糖，总糖含量：甘蔗糖蜜54.8%，甜菜糖蜜49.4%；总糖中主要是可发酵性糖。 2 糖蜜的处理目的：降低生物素的含量。方法：活性炭吸附法：用量为糖蜜的30%40% 水解活性碳处理法：盐酸+活性碳 树脂处理法：(1)糖蜜
3、中糖浓度高，必须进行稀释，一般稀释至1820%。(2)糖蜜中杂质很多，如黑色素、灰分等，必须进行澄清、过滤。一般采用加酸静置，加酸调pH 3.03.8，并定时通风，除溶液中的SO2、NO2等有害性挥发成分。(3)糖蜜中的含氮物质较少，应补充营养盐，如硫酸氨，磷酸钙等物质。(4)调pH 7.07.5。(5)灭菌：8090。3 淀粉质原料：薯类、玉米、小麦、大米等。授课：XXX直链淀粉占17%27%，其余为支链淀粉。淀粉的水解有多种方法：酸解、酶解，酸酶结合法等，（1）、酸解法工艺：原料调浆 糖化 冷却 中和脱色 过滤除杂糖液 淀粉酸解法工艺要点：糖化条件的控制，淀粉乳浓度：10-110Be酸种类
4、与用量：盐酸 干淀粉的0.6%，糖化温度和时间： 蒸汽直接加热 133,25min, 138,15min加酸方式:先加1/3,后2/3。糖化终点判定酒精法，酸解结束前，将少量酸解液滴入无水酒精中，若无白色沉淀出现，表示淀粉水解完全。酸解液的中和 液碱酸解液pH 1.5,调至4.5酸解液的除杂 授课：XXX活性炭 干淀粉量0.2%, 60-70,30min水解糖液的质量要求: 还原糖18%；糖液清,呈浅黄绿色,550nm处透光率90%；无糊精；糖液新鲜（2） 、目前生产中多采用酶解法、酸酶法、酶酸法（3） 工艺流程原料 粉碎 加水 液化 糖化 淀粉水解糖 该工艺优点：淀粉的液化条件、方法、控制淀
5、粉糖化 水解作用、酶来源、糖化工艺、常用的生产菌株谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌、乳糖发酵短杆菌、嗜氨小杆菌、硫殖短杆菌等。北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆菌7338、北京棒杆菌D110、棒杆菌S-944、钝齿棒杆菌AS1.542、钝齿棒杆菌HU7251、钝齿棒杆菌9二、培养基的配制1、斜面培养基 2 一级种子和二级种子培养基授课：XXX一级种子培养基。一级种子培养基应该营养丰富，有利于菌体的生长繁殖。为了避免培养过程中因产生有机酸引起培养基pH下降而造成菌体老化，所以培养基的含糖量要低，一般在2.5左右。 二级种子培养基通过一级种子扩大培养后，种量还不能满足发酵用的需要，因此需要进一步扩大培养。
6、二级种子培养基的组成和原料来源应该与发酵培养基相一致，但配比上可有差异，这样就保证二级种子接到发酵罐后能很快适应环境，缩短发酵周期。 3 发酵培养基发酵培养基不仅提供菌体生长繁殖所需要的营养和能量，而且是形成谷氨酸的物质来源。因此，这就要求发酵培养基含有足够的碳源和氮源，其量比种子培养基中的含量要高出很多。三、灭菌 1、无菌室的灭菌方法 2 、使用高压消毒锅的灭菌条件 3 、空罐灭菌 4、实罐灭菌5、 尿素的灭菌6 、消泡剂的灭菌7、 管路的灭菌8 、空气过滤器的灭菌授课：XXX四、种子扩大培养工艺流程：保藏菌种斜面活化摇瓶种子培养种子罐发酵罐一级种子标准二级种子标准1、一级种子培养通常谷氨酸
7、发酵的接种量为1。 在1000ml三角瓶中，装入一级种子培养基180200ml，摇床上，在3032振荡培养1012h2、二级种子培养二级种子是在种子罐里培养的，培养二级种子时的接种量为0.2%0.5，温度为3234，培养时间为68h。注意事项：种子培养基的N源、生物素和P盐适当高，但G 2.5%左右。温度不要波动太大；适当通风搅拌；注意种子培养时间。味精生产流程框图： 淀粉、水 调浆（加NaCO3、和淀粉酶） 喷射液化 保温灭菌 过滤 层流罐 贮罐 冷却 糖化（先调pH再加糖化酶） 灭酶 离心过滤 得葡萄糖液 授课：XXX冷却 发酵罐发酵 冷却 等电点中和 谷氨酸晶体 加水溶解 二次中和 得谷
8、氨酸钠溶液 活性炭脱色 过滤 离子交换脱金属离子 浓缩 蒸发结晶 分离出湿味精 干燥 得晶体味精 筛选 分装糊化糖化工序：糊化工序：调浆时淀粉浓度为35%，调浆罐进入盘管的蒸气温度控制在30，用NaCO3调pH6.4。料液经泵输送和蒸汽一起进行喷射液化，也就是糊化过程，蒸汽的温度为120，喷射液化器出口温度为100105，喷射液化时间为1h。液化好的料液经管道过滤除去大的颗粒后进入缓冲罐，缓冲罐的温度为95100授课：XXX。这一工序中包括流体输送，传热，过滤，特别说明管道过滤不用计算只是增加阻力。糖化工序： 经高温糊化的淀粉糊有离心泵泵至层流罐，层流罐的温度为95100。进入糊化罐前料液要求
9、冷却到60，用HCl调节pH值至4.04.4，采取酶解法糖化，糊化温度60，时间48h。糖化率为90%，即1克淀粉生成0.9克葡萄糖。糊化好的料液经蒸汽灭酶，灭酶温度为8085，然后离心过滤除去滤渣，得到糖化液。这一工序中包括流体输送，传热（三次），过滤。 发酵工序：过滤的滤液冷却到32，进入发酵罐发酵，用冷却水调温，每隔12小时升温12，当发酵时间接近34h时，温度升至37。加水使糖化液浓度为14%，发酵时间为34h，发酵菌种的产酸量与葡萄糖量之比为50。发酵完的料液进行离心分离后进入谷氨酸提取工序。这一工序中包括传热，离心分离。谷氨酸提取工序发酵液进入等电点中和罐，进入罐前使温度降为22。
10、谷氨酸的等电点为pH3.2。加硫酸调节pH值，该过程要先以较快的速率加酸，将pH先调整至5.0，停止加酸与搅拌1.5h，保证晶体增长。然后继续缓慢加酸调整，直至pH降为3.2，温度冷却至8授课：XXX，使之达到等电点，停止中和及搅拌。谷氨酸沉淀后用离心泵送到离心分离机进行分离，得到谷氨酸的凝称物。然后进入二次中和罐加水加纯碱中和成谷氨酸钠，加水溶解温度为4060，碳酸钠调pH5.6，中和温度控制在70以内。得到谷氨酸钠的溶液再进入精制工序。这一工序中包括流体输送，传热，离心分离等谷氨酸钠精制工序提取工序后得到的谷氨酸钠盐溶液进入活性炭脱色器脱色，分离，再进入离子交换柱除去Ca2+、Fe2+、Mg2+等金属离子。脱色液进入结晶罐进行浓缩结晶，当波美度达到29.5时加入晶种，蒸发结晶到80时放入助晶槽。结晶槽内真空度为0.0750.085Mpa，温度为70，最终浓缩液浓度波美度为3336，结晶时间1014h。晶体经过板框过滤机分离，得到湿晶体。这一工序中包括流体输送，非均相物系得分离，蒸发等。 干燥工序 湿晶体经过流化床干燥器干燥，细小粉尘经旋风分离回收。得到的大小不一的晶体进行筛分分级，小颗粒克做为晶种添加，大颗粒进行分装，得成品。这一工序中包括流体输送，板框过滤，旋风分离等。 （注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!） 授课：XXX
