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1、原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。辅料：配制老汤标准是：清水100公斤，粒盐8公斤，酱油（原汁）3 公斤，味精50克（汤的浓度在波美，5度左右，色浅加酱油， 味淡加盐），花椒400克，大料400克，桂皮200克（这3种 调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次），鲜姜（切 丝）250克，大葱（切段）150克，大蒜（去皮）150克，这3种料 也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换一次，葱蒜每煮一 次更换。老汤配好后，放入锅里加热。制作方法：1. 屠宰：鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。2. 浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡一二个小时取出，控尽水分。3. 紧缩：
2、将鸡投入滚开的老汤内紧缩1015分钟。取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出 弃去。4. 煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90C左右，经三四小时，煮熟捞出。5. 熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1.5公斤（红糖、糖稀、土糖 均可），锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧 锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在 煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20分钟 取出，即为成品。1、精选原料鸡：必须选本地家庭散养的当年小公鸡。目前原料鸡是笼养淘汰的蛋鸡，鸡龄一年左右，体格健壮无病、 无畸型，重量2000克左右，要经过检疫方可为原 料鸡
3、。2、宰杀褪毛：在鸡头与鸡脖下颚处，用锋利小刀割断气管，刀口要尽量小些，将腔内血控净。宰后鸡体温还没有变凉时， 将水烧至60C左右（手指伸入烫手），将鸡投入浸泡 15分钟左右。分三部分腿毛：一撸：撸鸡脖子蹭鸡头， 撸下爪子与外皮和翅膀；二推：用手掌推下胸部和背 部羽毛。三摘：摘掉落下的残羽。烫浸时应特别注意 水温的恒定，防止烫僵或烫伤后破皮。3、开膛做型：在鸡的肛门与鸡尾尖下处，用刀拉开，刀口到大腿底 部为止。挖出五脏和鸡素子，撕下腹部板油，做型。 首先把左翅穿入口腔中，将鸡头盘起。接着用剪刀剪 开胸腔骨，打断大腿关节，并折弯插入腹胸腔内。最 后，把鸡头与腹皮捆扎起来（传统用马莲草）。做型 鸡
4、须投入冷水中浸泡24小时，夏天每8小时须换水 一次。4、煮制。煮制的工序：第一，烧开老汤打出浮沫，将调料用纱布 袋装起放入锅中。第二，小心地将做型鸡放入锅中，有 次序地摆好。第三，用一铁制网或盖压住，如盖轻可在 上面压沉水盆增重，不盖锅盖。第四，旺火烧开后，及 时打沫。60分钟左右翻锅，让所有鸡受热均匀。第五， 用小火煮烂，120分钟左右停火出锅。熟烂的标准是， 腿关节破开，鸡翅微颤，油亮见光，型体完好。熏鸡茶叶熏鸡烹饪方法原料：嫩鸡750克调料：姜片10克，瓜片茶叶15克，精盐5克，小葱15克，红糖25克, 酱油25克,饭锅巴100克，绍酒20克,芝麻油15克，花椒3克 烹饪方法：1. 葱1
5、0克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒 盐备用。2. 鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，人脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗 净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开， 皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八 成熟，取出，拣去葱姜。3. 饭锅巴掰碎放入炒锅是，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向 上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火 熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将 鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块， 鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放 两边，此菜即成。熏鸡茶叶熏鸡烹饪方法原
6、料配方（按400只鸡计算）：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈 50克，肉桂150克，白芷150克，桂 皮150克，丁香150克，陈皮150克， 草果100克，鲜姜250克，味精200 克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老 汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。制作方法：1. 选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。2. 煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个 小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费 者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。3. 熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层
7、香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入 白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再 等23分钟后，即可出锅。熏鸡河北熏鸡制作方法制作方法:1、选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。2、配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150 克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150 克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公 斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料 用量加倍。3、煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时
8、，半熟时 加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至 肉烂而连丝时搭勾出锅。4、熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖 严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等23分钟后，即 可出锅。5、特点:烂而连丝。色泽枣红明亮取新鲜肥嫩的兔腿肉斩成拇指大的丁，加入姜片、葱节、花雕酒、 精盐、嫩肉粉、生抽、生粉、蛋清等拌匀码味；锅巴入油锅中炸至酥 脆，捞出压成碎粒。取腌好的兔肉沾滚上炸好的锅巴碎粒，再下入三 成热的油锅中炸至兔肉成熟捞出。另锅上火，放入干辣椒节、鲜青红 椒、干花椒炒香，下入炸好的兔肉翻炒，用少许精盐、白糖调味，最 后撒入剁细的
9、香菜末、鲜茴香末，即可起锅装盘。锅香嫩兔酥脆鲜嫩， 湖辣中略带有一股香菜与鲜茴香的清香，下酒佐饭皆宜。1. 烹调前必须用凉水洗净，去掉淤血，并应注意不要把兔毛沾在上 面。2. 宰好的公.兔应将尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体用刀割 净，以避免有臊臭气味。同时，须将整条脊骨（颈椎骨至尾椎骨）用 刀起出，方可制作。3. 兔肉以一年以下的肉质为最好，一年以上的肉质老，不宜做煎、 炒、炸、蒸，宜作红烧、红焖、清炖等耐火候的菜肴。4. 免肉瘦肉多、肥肉少，烹制时应多加些油，才能好吃。5. 炒兔肉丝应先用鸡蛋清拌过再炒，肉丝可不卷起，颜色洁白。6. 兔肉在我国医学中被认为是滋补的，故在选用配料时，不宜采
10、用 燥热物品，如：附子、炮姜、肉桂等物，宜用性温凉的如海带、淮山、 枸杞、海蜇、香菇等为配料好。7. 病兔或死.兔过久及不新鲜的.兔肉，切不可烹制食用。一，熏兔阜新地方八大美食之熏兔熏兔就是用茶叶、食糖、锅巴、生姜、大葱、八角（也有用锯木屑、 松柏枝）等20余种佐料作熏米，经加热使熏料焦糊产生浓烟，从而 使原料外部脱水成熟的一种方法。其特点是，外焦里嫩，香味浓郁， 松软可口，回味无穷。熏兔可分为生熏和熟熏两种。生熏就是将原料经调料腌渍后，直接放 入熏锅煮熟。熟熏就是把原料经过烹调成熟后，再进行烟熏，以起到 增色增味的效果。兔肉在国内外均称上乘佳品。兔子是食草动物，活 泼好动，其肉低脂肪高蛋白，
11、被称为“美人肉”。据说吃兔肉易消化， 补身体，壮力养容，体育界把它纳入运动员食谱之列，有人送它顺口 溜说：“兔肉兔肉，吃了没够；兔肉兔肉，吃了长寿”。随着家兔喂养事业的不断发展繁荣，吃兔肉已成为了当今社会上的普 遍时尚，其中以熏兔最受欢迎。目前，我市制作的熏兔，不仅在本地 区得到了认可，而且也受到了来阜的外国友人的青睐。二，去腥味的方法烹调兔肉时去除腥味的方法：将兔子宰杀放血，剥去皮后切碎成块， 放入盆中加入适量食盐反复搅拌35分钟，再放在水中清洗干净， 然后下开水锅煮开，捞出即可。三，锅香嫩兔成都人爱吃兔，兔头拿来卤，兔腰用于烧烤，兔耳入锅涮烫，兔肚适 宜爆炒，各有各的烹法。那么锅香嫩兔这道
12、菜又是如何创出的呢？ 菜肴创新有时是在不经意间形成的，锅香嫩兔这道菜便是一个明显的 例子。一次，厨房的锅巴只剩下些碎粒了，这时客人点了一份锅巴肉 片，厨师手足无措间，随手抓起一片码有鸡蛋糊的肉片就往锅巴碎粒 中沾滚，然后放进油锅中炸制，嘴里还说：这也叫锅巴肉片嘛。谁知 最后还真是像模像样地制作了一份别样的“锅巴肉片”，客人吃后也很 满意。受此启发，我们改用鲜嫩的兔腿肉为主料，制出了这道锅香嫩 兔。取新鲜肥嫩的兔腿肉斩成拇指大的丁，加入姜片、葱节、花雕酒、精 盐、嫩肉粉、生抽、生粉、蛋清等拌匀码味；锅巴入油锅中炸至酥脆， 捞出压成碎粒。取腌好的兔肉沾滚上炸好的锅巴碎粒，再下入三成热 的油锅中炸至
13、兔肉成熟捞出。另锅上火，放入干辣椒节、鲜青红椒、 干花椒炒香，下入炸好的兔肉翻炒，用少许精盐、白糖调味，最后撒 入剁细的香菜末、鲜茴香末，即可起锅装盘。锅香嫩兔酥脆鲜嫩，湖 辣中略带有一股香菜与鲜茴香的清香，下酒佐饭皆宜。四，兔皮的烹调方法兔皮是一种很好的烹饪原料，下面，我就来把自己用兔皮制作的两道 菜肴介绍给大家。蛋黄兔皮卷原料：净兔皮1张熟咸蛋黄8个熟鸡蛋黄4个鸡蛋清1个姜块、 葱节、精盐、料酒、胡椒粉、淀粉各适量 制法：1. 兔皮纳盆，加入姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粉码味；熟咸蛋 黄、熟鸡蛋黄合在一起压成泥；鸡蛋清加入淀粉调成蛋清糊。2. 把码好味的兔皮平铺于案板上，放上蛋黄泥用手稍压
14、后裹成卷， 并用蛋清糊封严接口，入笼蒸约10分钟至熟取出，晾凉后，切成圆 形片摆入盘中，即成。特点：兔皮鲜香糯，咸蛋黄味浓。注意：因目前市面上的咸蛋黄含盐量较高，所以需要加入鸡蛋黄中 和，避免成菜后过咸。萝卜鲫鱼汤用鲫鱼来烹制菜或做汤味道是十分鲜美的。鲫鱼生长在江河湖沼 之中，繁殖力极强，它属硬骨类鲤科，是鲤鱼的“堂兄弟”，时下在我 们邯郸经常可以看到兜售鲫鱼的小贩。鲫鱼味美，古时在我国已成美 食。再说萝卜，它也是一种极为养生的食物。对于饮食过量，食而不 化，而引起肠胃出现毛病的人士，进食以后，极有帮助。现在正是萝 卜大量上市的时候，做一道萝卜煮鲫鱼汤，既营养又美味。原料：鲫鱼、萝卜（切丝）、
15、姜片、草菇片。做法：将鲫鱼洗净备用。萝卜去皮洗净切丝，用清水稍冲泡后备 用。热锅下花生油，将鲫鱼放入，中火煎至两面金黄色，然后放入姜 片爆香，加入料酒、水、萝卜丝、草菇片、白胡椒粒煮沸，然后慢火 煮15分钟，最后加入盐、糖、味精便可。豆腐鲫鱼汤豆腐鲫鱼汤豆腐鲫鱼汤也是一道营养非常丰富的菜肴，而且做起来也不复 杂，作为食补是再好不过的了。原料：鲫鱼、嫩豆腐、枸杞、葱、姜、蒜。做法：鲫鱼清洗干净后，在鱼身两面各斜划二刀，在鱼身上抹少 许盐备用。葱切段，姜和蒜切成细丝备用。嫩豆腐切成2厘米左右的 小块。热锅下花生油，将鲫鱼放入，中火煎至两面金黄色，然后倒入 姜、蒜、料酒，加入水大火煮五分钟，再把豆腐和枸杞放入汤中，改 慢火煮约5-10分钟，撒入葱段、盐、味精后即可出锅。熏兔的制作方法本品具有色泽美观、肉质紧密、富有弹性、咸淡适宜、香辣味美 等特征。一、材料与设备1、材料：肉兔、食盐、白砂糖、白酱油、黄酒、味精、鸡珍、 花椒、肉桂、白芷、八角、桂皮、砂仁、生姜、青葱、红辣椒干、胡 萝卜、白芝麻、乙基麦芽酚等。2、设备：冷藏柜、冷风室、夹层锅、烘干箱、红外线烤炉、真 空封口机、高压杀菌锅等。二、工艺流程 宰前准备f宰杀放血f擦洗截肢f烫毛褪毛f剖 腹整理一腌制处理一风干发酵一披覆红绒一焙烤一真空封口一杀菌 冷却。三、操作要点1、宰前准备：宰杀放血、擦洗截肢。2、
