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1、行政总厨岗位职责1、协助餐饮总监制定各厨房生产计划与成本预算2、协助餐饮总监制定各厨房管理制度、操作制度、及岗位职责。3、参与酒店或餐饮部召开有关会议，贯彻执行与厨房工作有关会议容。4、根据各厨房经营特点及经营状况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会议。5、负责菜品出品质量抽查、控制，每天检查各厨房工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改善意见。6、协助楼面经理做好重要接待活动筹划、组织和贯彻工作，必要时亲自烹制重要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉。7、检查厨房用品及设备、设施清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境清洁卫生状况，发现问题及时处理8、积极征询、理解客人对菜品质量和供应
2、方面意见，采用有效措施进行改善，处理客人对菜品质量投诉。9、协调厨房与各部门之间工作。10、根据各厨房食材使用状况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材进货质量11、负责宝贵食材申购、验收、申领、使用等各环节控制12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料质量把关并填写好厨房用料使用表，发现问题，及时纠正。13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用品等进行科学管理，审定厨房设备及用品更换与添置计划14、定期总结分析生产经营状况，改善生产工艺，精确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不多提高15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团体等餐饮毛利率原则，控制成本
3、核算，报有关领导审批后，督导厨房实行。16、检查厨房物料损耗和使用状况，控制菜品装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，减少成本。17、根据厨师业务能力和技术专长，决定各岗位人员安排及调动工作18、组织各厨房主管定期参与业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验19、检查下属对员工考核工作20、确定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房考核、评估工作行政总厨工作流程1、8：50到岗，查看原材料到位状况2、9:00进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解3、10:00对出品部各档口加工制作进度进行检查4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并理解订餐台当餐订餐状况5、11:30对出
4、品部各档口出品进行检查，督导。6、13:30对出品部各档口餐后六常进行检查7、14:00对当日原材料进货单进行确认签字8、16:20到岗、对当餐订餐状况进行理解9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行点评及注意事项讲解10、17:00对出品部各档口出品进行检查，督导。11、20:30对出品部各档口餐后六常进行检查13、21:30对当日接待进行总结、对下餐接待进行计划安排行政总厨助理岗位职责1、在行政总厨指导下制定菜单、不停推出新菜、特色菜2、根据酒店经营状况制定厨房采购计划、向采购部门提供采购单3、准时参与行政总厨召开例会，在理解酒店订餐等信息前提下制定厨房生产计划并组织开展生产工作4、负责安
5、排厨房菜品生产状况并监督、检查出品质量、5、监督厨房各操作点厨师按照工作规范开展菜品加工与生产计划6、督导零点、宴会、婚宴等大型接待厨房准备及出菜工作7、巡查厨房个操作点、监督厨师投料和技术操作，满足客人对菜品规定8、监督厨房个操作点对使用酒店设施设备9、核定各操作点对向粗加工点递交领料单10、巡视厨房，监督厨师用料量、严格控制厨房成本费用1、督导厨房环境卫生清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生原则及酒店卫生管理工作11、巡视、检查原料质量，严把菜品原料质量关，保证食品安全1、负责制定厨房各操作点厨师业务培训计划，不段提高厨师业务技能12、组织开展各操作点厨师业务培训工作，做好新员工入职
6、辅导和带教工作13、对厨房各操作点厨师工作进行考核，制定奖励措施，提请行政总厨审批后呈交人事行政部实行奖励行政总厨助理（宴会）工作流程1、8：00到岗，查看原材料到位状况并进行验收2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析3、10:00对出品部中厨、鲍翅、面点加工制作进度进行督导检查4、11:00对出品部中厨、鲍翅、面点餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐状况进行对接5、11:30对出品部中厨、鲍翅出品进行督导检查6、13:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查7、14:00对面点上饭状况进行督导检查8、16:20到岗、对当餐订餐状况进行对接9、16:30进行点名并对上餐和下餐
7、进行总结及注意事项分析10、17:00对出品部中厨、鲍翅出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字12、20:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查行政总厨助理（豆捞）工作流程1、8：00到岗，查看原材料到位状况并进行验收2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析3、10:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜加工制作进度进行督导检查4、11:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐状况进行对接5、11:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行督导检查6、13:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查7、14:00对豆
8、捞上饭状况进行检查8、16:20到岗、对当餐订餐状况进行对接9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析10、17:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字12、20:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查中厨切配厨师岗位职责1、根据每日客情，按提货单领取原料，向厨师长汇报剩余原料数量2、负责按规格规定对原料进行切配、宰杀，按加工规格规定，对多种蔬菜进行摘、洗、浸泡，按菜肴烹调规定将蔬菜去皮、去根，保证初聊率3、熟悉多种荤素食品原料切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务状况，做好原料准备，精
9、确、及时做好加工制作工作4、严格执行工作规程，保证质量规定，选料用料注意节制，做到整料整用，次料次用，边角料综合运用，切配制作注意规格，长短，大小一致，青菜摘洗洁净，控干水分码放整洁备用。5、负责妥善保管每日剩余原料，对于有保鲜、冷冻规定原料要及时送冷库保留6、及时将通过初加工原料送至对应操作点，7、定期检查冰箱、冰库和食品小库房原料库存和质量，及时处理多出挤压原料8、负责将用过刀、墩、案等工具洗净收好并清洁负责区域卫生。9、完毕中餐厨师长临时交待其他工作中厨砧板厨师岗位职责1、根据酒会、宴会等大型餐会菜单，提前将原料加工配置好2、根据零点菜单先后次序，按“先到单先配置”原则配置原料3、对肉类
10、、禽类、水产品等进行烹饪前切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类寄存于冷柜中4、负责酱制已通过刀工处理肉类、禽类、水产品等原料5、配置菜品某种原料用尽且无库存时，应及时告知传菜员6、开餐结束后，妥善保留肉类、禽类、水产品等原料7、清洁所用刀具和负责区域内卫生及冰柜1、8：50到岗，查看原材料到位状况2、9:00点名，安排砧板、水台所需原材料加工； 3、9:3010:00督促砧板、水台员工对原料加工制作进度4、10:00对砧板、水台档口加工制作进度进行检查5、11:00对砧板零点菜餐前准备进行检查并与炒锅备货状况进行对接6、11:30对砧板切配原料进行把关督促7、13:30对砧板、水台档口餐后六
11、常进行检查8、16:20到岗、对当餐订餐状况进行对接9、16:30进行点名并对砧板备货进行查看、督增进度10、17:00配合炒锅档口出品并对切配进行督导检查11、19:50督促砧板对次日原材料进行添写申购单12、20:20对砧板、水台档口餐后六常进行检查中餐打荷厨师岗位职责1、清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用品并随时并以补充2、提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及多种盆、盘器皿3、备好上汤、二汤并按炉头区域放置4、根据菜单内容认真检查所有搭配原料与否恰当，发现问题及时向切配岗反应5、根据各位炉灶厨师专长，合理安排各类菜品烹饪，以保证口味纯粹、统一6、根
12、据菜谱内容跟酱、跟料、将某些必须提前或可预先制作菜交给炉灶厨师制作7、根据菜品特点，进行上粉，上浆及串包、卷、酿、拍等工作8、按围边点缀、造型图案规定为多种菜品围边、点缀、整顿并出菜，保证菜品及器皿整洁和造型符合规定9、根据菜品特定风味及特点，派配对应酱料和对应器皿10、对所出菜品根据菜单进行划单，防止反复出菜或上错菜11、按卫生规定和各项卫生制度，做好本岗使用冰柜、打荷台所有用品器皿、调料柜、台面及周围环境卫生清洁工作12、负责在营业结束后对平常使用抹布集中用洗涤剂统一浸泡并清洗洁净，保证营业期间抹布使用13、负责厨房内多种设备及用品平常保管与维护保养工作打荷厨师工作流程1、8：55到岗，查
13、看盘子、盘饰存量状况2、9:00点名，检查员工加工所需小料；盘饰前期准备工作 3、9:3010:00督促员工对缺省盘子进行搬运4、10:00对打荷档口加工制作进度进行检查5、11:00对打荷人员餐前准备进行检查并与炒锅、砧板餐前状况进行对接6、11:30对盘饰、菜品盘边清洁进行把关督促7、13:30对打荷档口区域餐后六常进行检查8、16:20到岗、对当餐订餐状况进行对接并对打荷员工布署工作安排9、16:30进行点名并与砧板、炒锅备货进行对接10、17:00配合炒锅档口出品并对盘饰进行检查11、19:50督促打荷对次日盘饰原材料进行申购并上交12、20:20对打荷档口区域卫生餐后六常进行检查中厨
14、冷菜厨师岗位职责1、负责冷菜制作所需水果、青菜、调料等提前领取工作2、负责宴会、零点和自助餐各类冷菜、水果盘加工、烹制及装盘工作，对出品质量和规定负责3、在厨师长指导下，不停推出冷菜新品，适时提议调换冷菜供应品种，合理地搭配宴会冷菜品种4、严格按原则投料制作冷菜，精确控制冷菜制作成本5、定期检查、整顿冰箱、冷库，分开寄存生熟食品6、每天检查冰箱内食品质量，做到当日制作当日发售，严格控制成品剩余时7、每天对本岗位用到菜墩、刀具及周围环境进行清毒8、检查本冷菜间所用设备、冷藏柜、电冰箱等运转与否正常，发现问题及时汇报厨师长，以便安排维修1、8：50到岗，查看原材料到位状况2、9:00点名，检查原料
15、质量关, 制作盘式 点缀 及对原料进行加工,安排要加工原料分派,检查加工过程与否对3、9:3010:00督促凉菜员工对原料进行加工制作4、10:00对凉菜档口加工制作进度进行检查5、11:00查看当餐预订状况 按照出品规定进行加工,检查督导其他凉菜厨师菜品质量,检查餐中卫生6、11:30对凉菜档口出品进行把关督促7、13:30根据当餐状况 将剩余原料放入合适器皿中,按六常分别摆放到保鲜或冷藏冰箱中.检查本当口卫生 六常摆放 检查水电 8、16:20到岗、对当餐订餐状况进行对接9、16:30进行点名并对凉菜员工备货进行查看、督促10、17:00检查准备工作,补充物料调料所需物品.11、19:50督促凉菜员工对次日原材料进行申购并交于砧板12、20:20检查收档后卫生 六常摆放 检查水电 留下值班人员 下班中厨炉灶厨师岗位职责1、负责调制所有熟菜品调味料
