饼干食品的几种种类

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1、饼干食品的几张种类饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等 辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼 干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品 表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其 特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的 30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花， 花纹明显，结构细密，为面粉量的 14%30%。有些甜味疏松的特殊 制品，油脂用量可高达 50%左右。酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工 艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的

2、造型多为凸花的，断面结构 呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝 麻饼干、蛋酥饼干等。韧性饼干： 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料， 经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外 观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如 牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。发酵（苏打）饼： 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经 发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味 的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵 饼。薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加

3、入调味品等辅料， 饼干经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面， 采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具 有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心 焙烤食品。 威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料， 以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。 蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、 调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。蛋卷： 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、 调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香 料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的 疏松焙烤食品。水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、 成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食 品。