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1、南开大学21春餐饮服务与管理离线作业2参考答案1. 人体摄入的硝酸盐约有80%来自于( )类食品。A.肉禽蛋B.粮食谷物C.水产D.蔬菜类参考答案：D2. 为控制饮料成本，可适当多用基酒。( )A.正确B.错误参考答案：B3. 使用不锈钢炊具会使食物中含( )量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化。A.镉B.铜C.铬D.铅参考答案：C4. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后( )。A.让客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理
2、它参考答案：C5. 下列属于酒吧的常用设备的是( )。A.冰桶B.冷藏柜C.制冰机D.电动搅拌机参考答案：BCD6. 直营连锁的制度优势：( )A.规模优势B.技术优势C.合作优势D.商品优势参考答案：AB7. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D8. 我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。( )A.正确B.错误参考答案：A9. 创新是一个间断的过程。( )A.正确B.错误参考答案：B10. 西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、( )、主菜、甜点、饮料。A.沙拉B.副菜C.鱼D.开胃酒参考答案：B11. 企业对员工真诚相待，不
3、隐瞒、不欺骗，属于( )。A.爱心文化B.诚信文化C.精细文化D.绿色文化参考答案：B12. 适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称( )。A.竞争性谈判B.邀请竞标C.公开竞标D.议标参考答案：C13. 产品是企业向外界最重要的输出，也是企业对社会做出的贡献。( )A.正确B.错误参考答案：A14. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A15. 服务中的“主动”表现，属于( )。A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：A16. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是(
4、 )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A17. 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( )的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍参考答案：D18. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )。A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案：ABCD19. 员工培训的目的。( )A.帮助员工获得岗位职务所必需的专业知识B.具备上岗工作的任职资格C.提高本职工作能力参考答案：ABC20. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控
5、时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC21. 菜系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案：A22. 厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。( )A.正确B.错误参考答案：A23. 在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠( )来联结的A.相互交流B.负责人安排C.宴会通知单参考答案：C24. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD25. 餐饮连锁企业供应链是以( )
6、为依托。A.餐饮连锁企业B.配送C.信息流通网络D.物流参考答案：C26. 产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。( )A.正确B.错误参考答案：B27. 食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是( )。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门参考答案：BCD28. 在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。( )A.正确B.错误参考答案：A29. 企业消费奖励的形式有( )。A.填写式B.消费获奖方式C.集点优待方式D.参与式参考答案：ABC30. 按餐巾质地分餐巾可以分为( )、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐
7、巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾参考答案：C31. 企业文化的重点在于向员工灌输。( )A.正确B.错误参考答案：B32. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C33. 使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免( )的污染。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C34. 使用前必须消毒的物品是( )。A.餐具B.饮具C.刀具D.熟食品容器参考答案：ABD35. 被称为企业灵魂的是( )。A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A36. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独
8、立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A37. 环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。( )A.正确B.错误参考答案：A38. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。( )A.正确B.错误参考答案：A39. 对初加工后的原材料进行切割成形的指的是( )。A.精加工B.初加工C.深加工D.细加工参考答案：D40. 制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为( )。A.清洁员B.维修员C.厨
9、师D.洗碗员参考答案：C41. 美团网的模式属于( )。A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案：B42. 餐饮企业要求互联网营销有较强的客流转化能力。( )A.正确B.错误参考答案：A43. 加盟手册的制定包括( )。A.特许体系的简介B.业务体系介绍C.设备D.经营规范参考答案：ABCD44. 搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。( )A.正确B.错误参考答案：A45. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD46. 狭义的服务创新就是指服务业的服务创新。( )A.正确B.错误参考答案：A47. 通常烈酒可以分为以下几个种类( )。A.白兰地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗姆酒和特基拉酒参考答案：ABCD48. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B49. 餐饮业的新事物包括( )。A.新设备B.新技术C.新工艺D.新餐具参考答案：ABCD50. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答案：A
