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1、中式快餐的发展问题研究近年来我国中式快餐尽管发展迅速，但是产品制作到经营方式等方方面面，中式快餐胡现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出：中式快餐应走标准化、工业化之路，并形成集团化、连锁式的经营模式。从近20来年中国快餐业的发展来看，只片面强调了中式快餐的标准化和工业化，照搬西方集团化和连锁式的经营模式，这并非中式快餐的优势。中式快餐要走自己的路，必须对中式快餐的经营战略进行深人的分析。一、中式快餐在我国发展的概况（一）中式快餐在我国发展的历程我国从1978年实行改革开放以来，经济发展迅速，人民生活水平显著提高带动了消费水平的相应提高和生活疗式的改进，促使传统烹饪劳动由家庭转
2、向社会化，工作餐亦有事业单位自制转向社会提供，这就对快餐产生了相应广泛的市场要求。 1987年，第一家肯德基快餐连锁店在北京前门正式开业，标志着现代快餐在中国市场上的出现，中国快餐业正式进入起步阶段。1994年，我国快餐加盟行业发展列入国家“八五”计划，中国快餐业迅速实现了市场扩张。快餐业作为项新兴产业在中国已经形成，快餐业已经成为对中国商品市场及劳动力市场影响最大也是最具吸引力的经济增长点。进入20世纪90年代以来，我国快餐业的营业额一直保持着20%以上的增长速度，快餐已经成为出差旅游.商务往来等流动人口和工薪阶层.学生等人群在外就餐的优先选择。快餐的消费市场与供应市场已经形成。1997年9
3、月原国内贸易部正式颁发中国快餐发展纲要，加上原国内贸易部1997年3月颁发的连锁商店经营管理规范意见.1997年11月颁发的商业特许经营管理颁发（试行），为我国中式快餐业健康发展提供了有力保障。（二）中式快餐在我国发展的现状自上世纪80年代西式快餐进入中国后,国内餐饮业一度掀起争论,认为拥有几千年文明的中华美食不应落为人后,同时出现了“红高粱叫板麦当劳”的尝试。实践证明,中式快餐跟现代快餐的标准化操作、连锁化经营、科学化管理相比,还存在着人为经验型管理、单店作坊式经营、前店后厂式生产等缺点。如何从西洋快餐业的发展中吸取经验,使中式快餐符合现代化的市场需求,开始成为人们思索的重点。快餐业起源于西
4、方,中式快餐是在其经营模式的影响下逐渐发展起来的。中西快餐进行对比,可以看出中式快餐在许多方面有自己的特点:在市场定位上,中式快餐的服务对象是普通百姓,而西式快餐往往针对某一特定消费层;比较数量品种,中式快餐由于中国地域广大和各地区的口味习惯等原因,品种和口味繁多,相比之下西式快餐就只有少数几种;从经营服务方式看,西式快餐工厂化生产为住,服务标准化和量化结合,注重营销策划,而中士快餐大多前店后厂,手工操作为主,营销较少,服务标准化也不强;最后从就餐环境来看,西式餐厅幽雅洁净,能够根据不同的节日设计不同的装饰主题,而中式快餐则没有这些讲究。中国的快餐业起步较晚,仍处在借鉴、模仿和积累阶段。目前，
5、快餐市场传统快餐方兴未艾，海外快餐已纷纷进入，形成海内外高中低，传统与现代并存，互为补充.互为竞争共同发展的市场格局，已成为现代餐饮业市场不可分割的重要组成部分。二、中式快餐的发展的优势及存在的问题（一）发展的优势中国的快餐业起步较晚，仍处在借鉴、模仿和积累阶段，尚未形成大的体系和规模。然而，快餐业的消费市场已经基本形成，在大中型城市、旅游城市和经济较发达地区，快餐已经成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外就餐不可缺少的需求。和西式快餐相比，中式快餐具有几大优势。1、营养结构较为合理。西式快餐如麦当劳等在许多国家开始受到抵制，因为提供的食物脂肪含量高，纤维含量低，不利于
6、人体营养的摄取和消化，而“苏丹红”丑闻也给洋快餐的健康性和安全性提出了质疑。相比之下，中国的食品注重营养搭配和健康的烹饪方法，在食品营养结构上优于西式快餐。 2、西式快餐的受众对象趋于年轻化。有相当部分的西式快餐并不符合中国成年人的口味，而西式快餐的经营者也在有意无意的通过吸引青少年来吸引更多顾客。3、西式快餐在中国的价格相对较高，中式快餐显得更加经济实惠。最后，西式快餐的工业化痕迹过重，使得服务不够灵活。中式快餐具有本土人文特色，更加符合饮食文化的内涵。由此可见，中式快餐具备自己的优势，如今已经由初步发展阶段进入到快速发展阶段，但行业问题也比较突出。（二）存在的问题综合而言，中式快餐的发展问
7、题主要集中在以下几方面1、成本和利润之间的矛盾。快餐网点由于大众消费的特殊要求，选址必须在人流集中和交通方便的中心地带，因此，其物业成本大大高于其它餐饮类型。相反，快餐走的是经济实惠路线，因此其毛利率低于其他餐饮类型。另外，根据我国的国情，国内快餐大多属于典型的劳动密集型产业，人工成本相对突出。较高的成本和低利润之间的矛盾使快餐企业生存空间受到挤压。2、产品标准化不足。产品标准化是连锁经营的重要基础，要求原料选择、生产工艺和服务流程等保持统一和稳定。中华美食虽然世人皆知，但形成规模走向世界的寥寥无几，根源就在于没有实现标准化的经营和服务。缺少量化标准，难以保证菜肴质量的稳定性，既影响对传统烹饪
8、技艺的继承和发展，又影响中国快餐走向现代化。3、地区差别影响。中国地域广大，饮食习惯的地区差别也十分明显。“东甜西辣，南淡北咸”的整体特点和八大菜式的区别，显示了我国地区之间口味的兼容性不高。因此，在一个地区受到欢迎的食品，到另一个地区有可能遭冷遇。立足于大众消费的特性使快餐的发展受到地区差别和饮食习惯的限制。4、营销观念落后。和众多西式快餐企业相比，国内快餐企业的营销观念落后，方式单一，宣传力度不足，未能有效利用营销组合因素。相比麦当劳、肯德基等各种各样的促销活动，国内快餐企业不注重品牌的创建和维护，从而也影响了业绩和规模。三、 中式快餐发展对策 （一）实现中式快餐标准化 我国饮食文化源远流
9、长，饮食体系中不乏制作快捷的传统食品，如兰州的牛肉拉面、天津的狗不理包子等。这些小吃不仅各具风味，经济实惠，而且，在我国有着广泛的社会基础。若对它们的制作方法加以适当改进，可使其更合快餐的生产。在开发中式快餐食品的过程中，应当坚持两个原则：一是标准化与多样性的协调。企业应在可能的范围内使用现代化机器以取代人工操作，同时制定标准化的操作规程，另外在开发食品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品来。二是注重营养。合理搭配食物中的各种营养成份，同时利用传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品，从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系来。中式快餐的制作以往都依靠厨师的经
10、验， 在质量控制、 口味把握方面缺乏可量化的统一标准， 食品制作以手工为主， 科技含量不高， 生产技术落后。因此， 中式快餐的标准化问题是其发展的最大障碍。在传统快餐食品的基础上， 有选择地研究开发出适合标准化生产的中式快餐食品。可对现有的菜式、 小吃、 面食品种进行共性开发， 筛选出省时、 工艺简单、 易被接受和易于标准化工业配套的品种， 尽量使用机械生产出成品或半成品。进行标准化生产和科学化管理， 形成规模经营后， 向工厂化、 机械化生产转换， 由此形成良性循环。可吸收其他企业优秀的管理经验， 比如采用类似麦当劳的中央管理机制系统， 成立管理公司专门负责开发产品，建立中央厨房， 统一配送原
11、材料和成品、 半成品， 开展员工无间期培训， 监督和整体运用管理， 充分利用计算机网络管理各连锁分公司。加强科技开发， 及时更新产品品种， 制作标准菜谱， 形成品牌产品。在科技开发方面， 要根据自己的生产制作情况研制出适合自己生产的技术。麦当劳的创始人麦氏兄弟在经营之初自己发明了可同时装齐 片面包的转盘， 加快了汉堡的批量制作， 在调味自动化过程中， 设计了一种手握针筒型调味酱分配器， 可保证每个汉堡上的酱定量。（二） 研究消费市场， 明确经营目标 西式快餐在发展过程中， 十分注重对消费群体的研究， 明确目标市场， 形成合理的价格定位， 制定灵活的营销策略。而由于中国地域差异， 口味习惯不同，
12、 没有形成统一的体系， 没有认真研究消费群体、 目标市场和产品定位。快餐的消费人群主要是休闲购物人群、 带儿童外出的家庭型顾客、 城市流动人口、 旅游观光人群、 上班族以及学生。根据不同的消费者可以实行不同的促销手段。针对儿童爱玩的天性可在厅内设置小型游乐园，随餐赠送玩具； 针对年轻人讲求气氛的心理， 可在厅内布置一些情侣座、 双人秋千； 还可以采取免费赠送食品的方式扩大影响， 如夏季向出租车司机提供免费的绿豆汤消暑。要以大众消费市场为中心， 创新菜品， 实施品牌战略， 合理制定价格， 同时要改善环境卫生， 提高服务质量。（三）培养相关食品人才培养相关食品人才也是中式快餐业发展不可缺少的部分。
13、行业的发展需要经营模式、服务方式、食品种类、机器设备的创新，这些工作都需要复合型的人才来进行。中式快餐行业需要培养一批技能熟练的厨师和岗位操作人员，具有系统知识结构和敏锐眼光的经营管理人才，以及知识、技术扎实的食品科技人才。在中式快餐企业生产、营销和服务的每一个环节都应该有责任心强、技术纯熟的专业人才，而这些人才的培养工作应该从现在就开始做起，相关的教育部门应该给予应有的支持。（四） 实行连锁化、 集团化、 规模化和产业 顾名思义，快餐应该是快捷、简便、营养、价廉的一种现代的、大众化的餐饮方式。快餐业是现代工业的产物，它是高技术密集产业，它需要的是现代化的机器设备，快餐业的发展靠的是工业化、标
14、准化和科学化。洋快餐的生产设备和工艺有着传统生产工具和工艺不可比拟的优越性，既可以实行全自动操作又能保证质量，一般人只要稍加培训就能制作出符合要求的产品，使得所有同一品牌的餐厅都能提供同样品质、同样味道的产品。在中国，长期以来习惯于把餐馆和快餐混为一谈，用经营餐馆的方式来经营快餐，忽略了快餐自身的特点。中式快餐长久以来一直依赖厨师的手工操作，讲究技巧、经验和配方，一旦换了厨师，同样品种的食品的味道也就变了，这无疑制约了中式快餐规模化发展。所以，中式快餐若要发展就要实现工业化。实施生产标准化能最大限度降低人为因素与经验的影响，使产品质量达到稳定，生产的标准化是连锁分店复制的基础，能有效控制分店产
15、品质量的统一。中式快餐在实施标准化时，需要借鉴现代西式快餐在标准化运作方面的成功经验，但也不能照搬西式快餐的模式，必须结合中式快餐的条件和特点按照适度标准化的原则建立具有实用性、可操作性的标准化控制体系。例如，把中式快餐的工艺条件、配料、制品形状和大小、制作动作等作为标准化控制的对象；针对不同的操作特点和条件采用不同方式、不同准确程度来进行控制；通过对从原料到成品生产过程的每一工序的质量分析，确定标准化控制点与控制措施。洋快餐的机械化、工业化生产并不是一朝一夕就实现的，所以，中式快餐在生产的工业化、标准化和科学化上还有很长的路要走，需要科技、工业部门在产品品种开发、设备研制、管理服务等方面分工
16、协作，探索一条工业化、标准化发展的中式快餐成功之路。 连锁经营是企业降低成本、扩大市场和实现规模经济的有效途径，可以使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场。采用连锁经营的方式具有的好处很多，如既保证原料质量，又降低进货成本；实现了高度专业化分工和产品服务的标准化，降低顾客感觉中的购买风险；借助连锁组织已有的良好声誉，分店可降低开业初期的经营风险；总店则可在节省资本投入的情况下，迅速扩大销售网络。无视产业化是中国快餐业的一大弊病， 从麦当劳、肯德基的成功经营来看， 快餐业的连锁化、 集团化、 规模化已成为不可扭转的发展趋势。只有连锁经营才能打造品牌效应，扩大市场知名度和提高市场占有率， 而连锁化必须有雄厚的资本做后盾， 这就要求快餐集团化、规模化、 产业化， 不断筹集资金， 以先进的生产管理经营方式来充分利用市场信息与资源。 “大娘水饺” 跳出传统经营的方式， 奔向连锁经营， 在南京、 上海、 常
