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1、下面是拉面绝活的做法：它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个 方面的内容。一、选面拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉， 如石磨粉、山西地区的麦面最适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面， 但不如上述地区的麦面好。已经试用的可用拉面的面粉有：山西长治粉二、和面 是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作，将面和成拉面的 面团。1、比例 1斤（500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化开蓬灰的 水17克），以温水为宜（30度左右），冬天水温要高一些；食盐2钱（10克）； 蓬灰2.5-3.3克。2、盐水和面举例：称维坊特一粉3两（150克）放入盆中，将水60 克放入食盐3克化开（
2、淮安超级、特级粉用水68克），分3次撒在面上，第 一次撒水的 70%，边撒水边用筷子划圏搅拌面粉，搅拌一会，再第二次撒水 20%，第三次撒水时，见面粉都已潮湿了，就停撒，一般上述比例的水都能用 完。此时，用手蘸水将面揉成团状至三面光，即面光、盆光、手光（面和好 后，就不要再加干面粉，否则面团发粘不好使）。取出面团，放在案板上， 用手掌（一手或两手掌均可）按着面用力向前推出，这样，从左到右，从前 到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的方法推一遍 以上是横向推两遍的方法，再将面坯旋转 90度，再竖向推两遍。这样推四、 五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保
3、湿， 防止面团脱水。饧15-30分钟（冬季要长一 些）。3、蓬灰水和面操作接前，取蓬灰1克，以7克温水（理论要求灰水 比1：5。可依此比例化水装瓶备用）化开，最好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上，后以虎拳对面坯正反面先横后竖的捣搋（chuai），使蓬灰水均 匀渗入面内，最后将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖 好保湿。饧5分钟。以上和面的推揉捣搋的动作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水 和蓬灰渗入。三、遛面 是通过揉、抻、甩（摔）、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋 白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为 是压缩面分子间的空隙并使筋顺，与蒸馒头、炸油条的用面
4、相反，后者要求 面空隙大、膨胀，这样成品才膨松。1、揉面 将 饧好的面团放在案板上，以手掌的力量将面坯向前推出， 再以四指将面扒回来，这样反复多次，使面团逐渐変成长条形，后从左到右 以手掌对面逐掌、挨次按压 4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙为止。为使拉 面光亮，在揉面时可抺一些食用油。当面团太软沾粘案板时，可在案板上抺 一些油，这样，在揉面时就不会沾手、沾案板了。如感到面团干了，可手蘸 清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标准是：用手捏住面板上的面坯一端，用力 向上一拉。试一下，能拉出40-50CM不断开即 为合格。2、顺筋亦称遛条（1）、做粗条：将揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的长条。（2）、
5、抻面：两手掌心向上，抓住粗面条的两头（若是小面节则用双 手的姆食中三指捏住面头），抬离案板，两臂向两侧作短距离的拉几次，使 面条达1米多长，后将右手面头交给左手，使面条折叠起来，右手接住另一头，做再抻再叠的动作。（3）、甩（摔）面 操作接前 两手抓住面条两头，先将面条抻到一定 长度（1M左右）后，两手腕同时上下用力，甩动数下将面条甩长2M左右（如 果不做后面的摔面动作，可离开案板），亦可在最后一次甩动时将面条中间 段摔在案板上，后即迅速提起。（4）上劲（成麻花状）：操作接前两手就势用劲向内用力，左手在 内，右手在外，在紧靠两手下方将两股面条靠拢，以其旋力将两股面条拧成 麻花状。右手将面头交给左
6、手，后右手接住下方一头的环扣头，再按上述抻 面、甩面、上劲动作做 7-10次。遛好了面的标准是：面条顺当，中间和两头粗细相等即可。如过度遛面，反而粗细不均，这时只有再从头来遛几次达到上述要求。说明：1、顺筋动作的抻面、甩面、上劲动作是一个连贯动作，之所以将 它分解说，是为了便于操作练习，操作时几个动作要一气呵成，中间不停顿。2、上劲旋转时，有的要求一反一正，经试验一直朝一个方向旋转，也没 有发现什么问题。要进行试拉试验：拉一个四拉三扣试试，看看有没有因顺 筋引起的断条问题。试拉时不蘸干面粉。3、做面节 面 馆遛面一次一般为 2.53 斤，批量生产。在面遛好后，根 据大小碗需要的拉面重量（小碗净
7、拉面175克，大碗275 克），再加上拉面时 的下脚料去头的重 量,揪成几个面段，每段约为0.45-0.65斤,后搓成1.5-2CM 粗，一筷子长的面节，排放在表面抺有食用油平盘上，面节也抺上食用油防 粘连备 用。也可不先做面节,则用塑料纸盖好面团保湿备用。如用3 两干面 粉做成的遛面,正好是一个小碗的面节的重量,在去掉拉面时下脚料 1 两左 右后,还有3两多一 点的净拉面,正好 1 碗。四、拉面 拉 面条有三种形状：一是园柱形的,它又分二柱子、二细、细 毛细、一窝丝五种规格（一般面馆碗面规格是 6 拉 5 扣 32 根 30 多米长,或 拉毛细 7 扣 128 根 100 多米长。拉得太细不
8、适合煮面,下锅会煮化了）。二 是韭叶形的。它分为大宽、宽、韭叶三种规格,一般拉 5 扣 32 根 30 多米。 三是菱形的。具体操作：1、做拉面雏形： 拿 一面节于案板上,揉搓成 30CM 左右的园柱形面条, 此形状适用于做园柱形拉面,抺上食用油（抺油既可防粘又解决了煮面时不 浑汤）或撒上干面粉,就可接下一 步操作了。但如要拉韭叶形的,则要用手 掌将园柱形轻轻压扁,要厚薄均匀,要反复压 2-3 遍。同时再压成两边薄、 中间厚、宽 2-3CM 左右的长条。如果要做 菱形的,则要将园柱形的长条, 压成等腰三角形,操作时要用手指手掌同时挤压三角形的两个侧面。2、拉 1 根： 以 两手的姆食中三指捏住
9、雏形面条的两头，将面条抬离案 板，两手移至胸前正中处，快速用力均匀的将面条在 0.5秒钟内向两侧拉到 1 米多长（当面较硬时，切不可 硬拉，可用一拉一收的动作，以2-3 次将面拉 到位。拉开的动作下同）。拉开后要看一下是否拉的粗细均匀，如不匀则要重 做。3、拉1扣2根：操作接前 两手向中间靠拢（面条中段可着案板，下同）， 左手以姆指向内搓动面头，将面头搓移至中指外侧手丫处，右手将面头送到 左手中指内侧的手丫处，此时左手轻握；接着，右手以姆指勾住面条另一端 的环扣，将面条抬离案板，快速用力均匀的将面条向两侧拉开。4、拉 2 扣 4 根： 操作接前 两 手向中间靠拢，左手伸出中指，右手将环 扣套在
10、左手中指上并以左中指勾住，此时抬起左手，右手以中食指（亦可四 指）插入左中指下两股面中间的环扣内，将右手 指移至扣底后，与左手协力， 快速均匀用力的将面条向两侧拉开。后视情摆动拉面中段部分，蘸案板上干 面粉少许。接着，右手将环扣面套在左手中指上，套扣后， 右手摘去左手多 余的面头。5、拉多扣多根方法同拉 2 扣 4 根。拉最后 1 扣时，方法大致同前。只是右手，要以四指插入左中指下两股面中 间的环扣内，手心向上，与左手协力，将面拉开。到最后时两手再抖动一、 二次，可使多余干面粉脱落，也可使面条更均匀。以上操作，只有拉开面时的动作要求快速，其它的动作可放慢一些。特别提一下，无论是拉第一根还是拉多
11、扣，都要求两手将面条直拉。两手 的面条头处，特别是左手的面条头处不要打弯。否则会粗细不匀。细说拉多根的具体手法：（以下动作可细心体会，不必刻板强求） 1）、套 扣：当拉过几扣左手中指面很多，无法再套扣时，则先用左手姆指将已套扣 面移至中指内侧的手丫处（或以左手姆指将中指上的套扣面移至左手心处并 以左 无名指和小指按住），伸出左中指，右手将面扣套在左中指上并用左中 指勾住。2）、揪面头：一般在拉 3 次后，左手面头较多、其下段面条也会较 细，为不断条， 就要用右手把较细的面头摘去（一般三次一揪头）。3）、撒 干面：为防沾粘，右手抓干面撒在案板和面条上。 4）、插套：左手抬起，右 手以食中指或四指
12、插入左中指下的两股面条的中间环扣的底部，注意不要将 环扣面条归结成束，否则煮时会梗结。5）、拉开：两手快速 均匀用力将面条 拉开，若面硬时，则要多次才能拉到位。 6）、挂粉：为不使面条粘连，一般 在拉三次后要蘸一次干面粉（即三次挂一粉）。蘸就是将拉开的面条在 案板 的面粉上荡几下。 7）、收送面条：两手提面条至锅前。左手将拉面的一头担 在右手的食指上，右手以姆指与食中指轻捏，左手以姆指对着左手食指将面 条梗结上部掐断，右手将面条 投入锅内。拉面記憶口诀：遛面做两试（揉面后试拉 1次，顺筋后连续试拉 4次看遛面质量合格否） 拉时定姿势（抬面悬空，两手胸前居中，快速拉动）拉中三件事（3 次挂 1
13、粉，揪左手多余的面头，对粗的一股面条要多用一 点劲拉）尾拉手心面（最后 1 次拉面，右手心向上拉，将环扣的面条尽量均匀的摊在 右手的手指和手心上）五、煮面 下 面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连。煮面的水要宽、 水要开。下面条时尽量将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圏撒均， 若将面条堆在一起，煮出的面 条会成团。刚下面条后不要搅动，一搅动就会 碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开。中火煮面，从面条下锅起 40-50 秒钟内 一碗面条即熟，用筷子捞起，装在碗 内（如当时不用，可过凉水捞起，再要 用时用开水过一下）。再加入牛肉汤或鸡汤，上面撒上香菜和青蒜叶末等调味 品，上桌即成。（如在面条碗内放入
14、炸醬，就成 炸醬面了。牛肉汤或鸡汤如 何做法从略。）六、品面 品汤主要看是否纯正清香；品面主要看面条是否光滑、透亮，不 浑汤；口感是否爽口柔软、不粘牙，筋道不发硬。兰州牛肉拉面的三大要素面、肉，汤拉 面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与拉面的质量密切相关。兰州 的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉 面技术， 对臂力、腕力和体力都有很高的要求，技术熟练的师傅面丝的数量 可从100多根到8000 根。兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独 有特色。我国许 多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳， 在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一
15、块面谁能抻出更多根数的 面条。抻出来的面要很细，就 成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要 求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放 下，面条能在碗里保持直立的形状片 刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就 不合格。抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常用三两面粉。 一些头回吃的大肚汉外行象 吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚 上还不饿。拉面属于汤面一类。原来，我国的面食大体可分为卤面和汤面两 大类。北方大多数地区都食卤面，煮好 后，将面条连煮面的开水，一起盛到 碗里，再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的， 特点是面条汤
16、本身不带味，味在卤子里。而汤面则不 同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。兰 州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是 次要的。拉 面正宗不正宗，除了拉面,关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面 铺都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路 人 和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。别看拉面师傅操起面，一搓一拉， 连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做 面的工序复 杂。传统的做法用蓬灰和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九 九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所 产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面 里，不仅使面有了一种特 殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面 剂代替. 和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强
