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1、高产Y -氨基丁酸酿酒酯母的筛选及在梨酒酿造中的应用Y -氨基丁酸(丫 -Aminobutyric Acid,GABA)是一种非蛋白质的天然氨基酸, 广泛存在于植物、动物和微生物中。GABAS有抗衰老、降血压、改善肝功能、调节激素分泌、改善睡眠、增强记忆力、防治肥胖等重要生理功能。GABAfc要是通过谷氨酸脱竣酶催化谷氨酸脱竣转化而成的。乳酸菌、霉菌、酵母菌以及其他微生物中均含有这种酶, 因此 , 可通过提取谷氨酸脱羧酶或通过微生物发酵来生产GABA。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，富含GABA勺功能性食品已经成为研究和开发的热点。 梨果肉质细脆 , 含糖量高 , 香甜爽口 , 营养丰
2、富 , 含有各种蛋白质、矿物质和多种维生素等, 是酿造果酒的良好原料。本课题旨在从水果表面筛选出既能高产 GABA又仍有较强产酒精能力的酿 洒酵母，并将它用于梨酒的酿制，获得富含GABA勺梨酒。比色法检测发酵液中 GAB给量的建立。当有乙醛酸、琥珀酸存在时，GABA与澳甲酚绿发生专一的、特殊的显色反应。 基于这一显色反应，建立了一种新的快速测定 GAB给量的比色法。显色剂中溴甲酚绿、 琥珀酸和乙醛酸溶液的适宜浓度分别为 0.5 、 5.0 和 6.0mg/mL测定GAB给量的适宜条件为：4 mL样品溶液，加入2 mL显色剂，混合摇 匀，在25c下水浴5 min,于617 nm测定吸光值。GAB
3、AS准曲线的回归方程为 A=0.1257C-0.0295,相关系数R2=0.9958。本检 测方法的精密度(重复测定样品的RSD讷0.88%,平均回收率为95.33%,说明本方 法重现性和准确性较好。该法操彳简单，检测速度快，检测成本低。高产GABA洒酵母的筛选。经过富集培养，使用GAB麻选培养基，从梨、葡萄、苹果等水果表面分离、 筛选出8株既能高产GABA又有较强产酒精能力的酵母菌株，其中菌株KS45产生 GAB犍力最强，达到了 1.146 g/L,酒精度达到8.0%。经微生物学及分子鉴定，菌 株KS45为酿酒酵母。在YEPDW养基上30c培养2 d,KS45菌落形态为直径较大，表面光滑，呈
4、乳白色 , 边缘整齐 , 易挑取 ; 显微镜下的细胞形态为卵圆形, 有的为椭圆 , 个别有出芽现象。 试验发现 , 只有在含有梨汁的发酵培养基中 , 筛选出的酵母菌才能在静置发酵时高产GABAg表明梨汁中可能含有刺激酿酒酵母合成GABA勺物质。富含GAB限酒的酿制。将筛选出的酿酒酵母KS45接种到鸭梨汁中进行梨酒的酿制 , 研究了发酵时间、接种量、初始糖度、温度、装液量、二氧化硫添加量对梨酒中GAB给量以及酒精度的影响。研究发现，装液量对GAB/T生有很大影响。随着装液量的增加，梨酒中GABA 含量急剧下降, 这可能与氧气供给不足有关。二氧化硫白添加对GABA勺合成有一定的抑制作用。富含GAB限酒的最佳发酵条件为 : 发酵时间静置发酵10 d, 接种量8%,初始糖度20%,温度 30 , 装液量为100 mL/500 mL, 二氧化硫添加量60 mg/L 。在此条件下，梨洒的酒精度为8.0%,梨酒中GABA勺含量达到1.765 mg/mL。经检测 , 梨酒中的甲醇含量符合国标质量要求。
