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1、正宗重庆小面做法配方正宗重庆小面做法配方要问最近几年话题性最强的小吃是什么， 答案必然是重庆小面。这碗 看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。小编今天为大家整理了重庆小面制作的全套配方，希望对你有所帮 助。小面面的制作面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水 2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条 机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分， 平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层 薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份
2、面条放入沸水中煮开， 捞入碗内，放入调料调 味。重庆小面的调味技术油泼辣子 制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面 最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正 确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：步骤1:加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各 750克混合均匀，待蒸箱上气 后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的 颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣 子的辣度。步骤2:加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各 5克，山
3、奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角 各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十 三香半盒混合均匀即可。步骤3:加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金 黄，捞出控油。步骤4:加工油辣子。1 .取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不 停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒， 用手指轻轻一捏，就可 将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中， 撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机 内粉碎。2 .另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱
4、米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色， 第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒 碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。2自调酱油跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。 这种酱油是 用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好 用。具体熬制方法：取普通的黄豆酱油 3千克、清汤500克、小葱250 克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料， 香料配 比很简单：八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各 5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾
5、干水分，跟酱油起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出3调料出处制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等, 别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的 要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。调料配比有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：用料及配比庠号品名玛精,花越粉、保宁醋.白胡根粉各5克，味精3克，熟猪油.自制酱油,芝 麻辣 麻修，香辣榨菜丝、菜子油各10克一要汁8克，骨头汤25箝油林子适 小面 香熬花、香菜段、花生米各2克.白芝麻05克，备注：如果客人点的是干溜
6、的，那么可以少加胃头；Sn鸡精、白胡椒粉、芝麻窿各5克味精、花鞭面,保宁赭各3克，熟猪油、2 奈震面 要藕水,自制酱油、榨菜，熟菜油各10克，骨头汤150克.油疑于iS，香甄花.香菜段.花生米各2克.白芝麻65克中鸿箱、白胡悔粉、茎麻甘各5克，味精.花犍面、保宁整各3克.熟猪油、3 属杂面 类茶水、自制*油、第菜、然菜油各10克.骨头场150克.油辣子适量.香 慈花香菜段.花生米各2克.白芝麻0.5克“牛岗而 玛糟5克，味精-花椒粉白胡椒粉各m克，榨菜，自制餐油各10克，油疑 午肉圆 子适香葱花.香菜段.花生米各2克.骨头满150克.白芝琼0.5范玛精5克，味精，胡椒粉、白胡椒粉各3克.保台崎
7、5克，按菜复、自制修油务U）克油林子适.番菜能花生米锐龙骨头汤50克.臼都一工汆5浇头制作除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要 提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。杂酱浇头做法： 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煽炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煽 炒至出油，下入甜面酱50克、郸县豆瓣酱75克、老抽10克，继续 中火煽炒至肉酥香，倒入骨头汤中火炯 10分钟，用盐60克，味精、 鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。豌杂浇头做法：上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上 气，改小
8、火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的， 二者 比例大概是1:1。重庆小面是目前最流行的小吃之一。曾师傅能够这么详细地介绍小面 的制作配方，让我也很意外，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花 钱的。试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在，配方是可行的，大家可以放心试做。不过，每个地区的人可能品尝小 面会有不同的要求，对于曾师傅的配方，我提出两点建议：油辣子的制作配方。整个加工流程都非常好，我个人认为可以在两个 方面进行改良。一是最好将菜子油和动物性油脂，比如牛油搭配使用， 这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二是大葱米的用量可以加倍
